豆乾香腐
說來奇怪，潮汕人把豆腐叫做「豆乾」（潮州音「干」讀如「官」，類似的讀法還有葡萄乾、龍眼乾等等），把豆腐花叫做「豆腐」，而真正的豆乾卻被稱為「香腐」。
豆乾的做法，與其它地方並無二樣，黃豆浸泡後磨成豆漿，加水煮滾，再用石膏或鹽滷點鹵凝結，然後裝入磨具中壓制塑型。豆乾多是用木規整版壓制，每版可切成一百來塊，壓制時間短，含水量極高；香腐則多用布帕分開包裝後壓成塊狀，因此又稱「布囝豆乾」，壓制時間長，含水量要少得多。
在潮汕，豆乾最常見的吃法是早餐時候配白糜。從前鄉村賣豆乾，有擺攤的，也有落巷叫賣的，買的時候一分錢一塊，賣家用鐵片切好盛在竹殼上，接過手後小心翼翼扶回家，淋普寧豆醬吃。我喜歡將豆乾搗碎後拌在白糜里吃。
傳統家常菜中直接用豆乾烹煮的不多，煮湯也無非是常見的豆乾魚頭湯、豆乾肉臊豆芽湯等。不過在高端的潮州菜中，用豆乾做手工菜倒是不少，比如清蓮花豆腐、豆腐盒、棋子豆腐等等，做法極其複雜，豆乾要削去上下兩層厚皮，只用內脂豆腐，加高湯燉煮後再重新塑型調味，再和其它食材搭配成菜。此類精細做法耗時耗工，又賣不出高價，一般宴席比較少見。
反倒是香腐在家常菜種有更多應用，用來炒蒜苗、蔥段或韭菜，通常會搭配五花肉。香腐斜切片，油煎至兩面金黃，盛起待用；油鍋落五花肉和蒜苗炒至將熟，再放香腐同炒，加點生抽調味即成。如若不喜歡油煎，也可以改成香腐肚肉煲，香腐無需刀切，直接手撕成幾塊，連切好片的花肉一同放入砂鍋，加蒜頭、蒜苗、芫荽，加水煮開，落豉油調味，小火慢煲至熟即可。
由於豆腐百分之八九十都是水，水好豆腐才能做好，因而知名的豆腐產區多是有泉水的山區，潮汕也不例外，比如潮汕第一高峰鳳凰山，比如多丘陵的普寧。有趣的是，兩個地方都以油炸的烰豆乾出名。
鳳凰烰豆乾，油炸後略微空心，配薄荷葉，蘸辣椒蒜泥醋吃，外焦里嫩，風味獨特。同樣是油炸，普寧烰豆乾卻呈現出完全不同的狀態。普寧豆乾似乎是為油炸而生，由於加入薯粉，定型後又用黃梔汁煮過，入油鍋後反應更為激烈，且能形成一層密封的表皮，確保中間不受影響。已故曲藝藝術家王敏在表演相聲《潮汕特產歌》時，故意將「流沙出名浮豆乾」唱成「流沙出名『嘁嚓啦』」，形容豆乾入油鍋「嘁嚓啦」叫。普寧豆乾油炸後金黃奪目，外層酥脆焦香，內里綿軟細嫩，趁熱蘸著韭菜鹽水吃，讓人慾罷不能，非但本地人喜歡，在外也深受歡迎。
這幾年潮汕鹵鵝已經火遍大江南北，欣慰在外口也能吃到，只是墊盤的滷水香腐，總是讓我大失所望，用普通香腐，外層雖然鹵至黃褐色，中間根本沒有味道。而正宗澄海鹵鵝用的是浮油香腐，香腐經過油炸，水分盡失，一經鹵煮便如海綿般將滷汁吸住，夾一塊放在米飯上，立馬變得咸香油滑，舊時吃不起鵝肉的，單買浮油香腐配飯也可以吃得津津有味。
同樣經過油炸的還有香腐粒和香腐條，相對比較小宗，吃法散見於香糜、包子餡等。
潮汕民謠有「厝頂曝豆乾，雅雅姿娘坐南山」的唱詞，未知是曝去做腐乳還是做烏香腐。這烏香腐雅名叫「姑蘇香腐」，是潮州特產，以老君堂所制最為出名。製作時加入香料和赤砂糖，經三煮三曬而成，色澤烏褐，吃起來軟中帶韌，甜裡帶香。我從五六歲到十來歲，每年都要跟外公去一趟潮州，每次都買烏香腐回來作為手信。前兩年去潮州，見有賣烏香腐，心想買兩包回去給外公嘗嘗，誰知不是以前現做散裝，而是事先成批做好，包裝得精緻，卻加了些添加劑，吃起來偏干硬，已失卻從前味道，頗為悻悻。
由於豆乾諧音「豆官」，且形狀四四方方，彷如官印，民俗上多有寓用。比如嬰兒出世「開葷」、奴囝入學、成人禮出花園、新婚迎娶、老人生日等，都有人煮「甜豆乾」給當天的主人翁吃。豆乾入鍋油煎至兩面金黃，加水煮滾，放烏糖煮至融化，撒幾根芫荽或蔥就可以起鍋，外層焦香微韌，內里滑嫩細膩，香甜可口，深受奴囝喜愛。甜豆乾雖然是湯菜，卻習慣用盤盛放，不在正餐上桌，多在早餐食用。以潮汕為背景的電視劇《家園》當中，便有林雪音為韓海潮煮甜豆乾的情節，並有「豆乾是黃金印，好兆頭」的台詞。
按本地人說法，這「黃金印」不僅僅是個意頭，而是確有實用價值，家中做節、做忌，祭拜都要用豆乾香腐，且需油上紅漆，就如蓋了印章一般，是出入陰陽的通行證，如此祖先才能列席享用，缺了豆乾香腐，便是「有拜當無拜」。
潮州佛教盛行，無論案前供奉，或是庵堂用齋，豆乾香腐都是常客。俗家居士，包括一些信佛的老姿娘，初一十五也會食齋以示虔誠。固有俗語「食無三塊豆乾就愛上西天」，諷刺某些人不事修鍊，卻妄想成佛。
以前老人亡故，「飼生」禮上孝子要口唱：「父母飼我大，我飼父母老」，用箸尾夾豆乾、米飯喂放在亡者口裡。可以說，潮汕人一生，從生到死，都跟豆乾香腐脫不了干係。
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