精釀工藝！啤酒酵母回收技術既能開源又能節流

曾經有學員抱著特別單純的想法參加【家釀魔法莊園】精釀師培訓班，他設定的小目標就是為了學會酵母回收利用。

學員算了一筆帳，釀造一噸的啤酒，啤酒酵母的成本大概小一千元，那麼二、三十罐酒釀下來，酵母回收利用省下的費用完全夠學費了。

好處好不止這些，你懂得

參加完精釀師培訓班之後，學員不但很快實現了設定的小目標，其他的收穫遠超其預期。

從這個案例可以看出，在啤酒釀造的四大原料中，釀造用水、麥芽、酒花，都是一次性的消耗品，只有酵母，可以重複使用，不但能開源，還能節流，降低成本，成為商釀的利潤增長點。

但啤酒酵母回收利用必須得有一個前提，就是你首先得知道這酵母泥是否值得回收，是否可再利用。所以酵母泥的檢測是你必須掌握的技術。

酵母泥的分層

沉降在發酵罐底的酵母泥，一般分為上、中、下三層。

上層我們稱之為輕質細胞，裡面混有蛋白質和酒花樹脂的析出物及其他雜質，分離後，可作飼料或進行其他綜合利用；但是不能回收利用。

中層為發酵力強的新細胞，我們稱之為核心酵母，其量佔總酵母泥的65%-75%之間，應單獨取出，留作下批種酵母用，顏色較淺。

下層為弱細胞和死細胞，混有大量沉渣雜質（如酒花樹脂、凝固物顆粒等），可以勉強作為飼料或棄置不用。

所以上、中、下三層酵母泥，唯有中間層方可回收利用。

酵母泥質量檢查方法

1、檢查酵母泥的外觀：1）觀察酵母泥是否潔白。要有新鮮的光澤和果實的爽快香味，酵母泥緊密，取起後用手捻開時應鬆散且不粘連。若顏色發暗，說明麥汁過濾質量差，或者是冷、熱凝固物排放不徹底，酵母發粘有臭味，不宜再使用；2）觀察酵母泥的稀稠，一般情況下，排出的中間酵母泥應較稠，若較稀，有可能染菌。

2、品評酵母泥的氣味和口味：應具有固有的酵母味，無苦澀、無酸味及其他異味。

3、酵母泥的鏡檢：鏡檢酵母形態應整齊、飽滿、有光澤，細胞壁較薄，液泡小，內容物不明顯，無異形細胞：酵母細胞活性95%~97%以上（0.1%美藍液染色，呈深藍色細胞低於3%~5%）；冷水低溫（1～2℃）貯存時間不超過3天；使用代數一般不超過5代。

4、酵母理化指標檢測：檢測酵母泥的PH值，如果明顯高於最終啤酒的PH值，如高於0.5以上，說明酵母已自溶。

小貼士：美藍染色液

美藍染色液為無毒性染料，其氧化型為藍色，而還原型為無色。用它對酵母菌染色時，由於活細胞的新陳代謝作用，使細胞內具有較強的還原能力，能使美藍從藍色的氧化型變為無色的還原型，所以酵母的活細胞無色；對於死細胞或代謝緩慢的老細胞，則因它們無此還原能力或還原能力極弱，而被美藍染成藍色或淡藍色。因此，可以區分死、活細胞。