意式濃縮——實戰指南
1；什麼是espresso？
2；espresso有什麼特別？
3；如何製造一杯相對標準的意式濃縮？
4；關於意式濃縮實戰指南
1；什麼是espresso？
espresso最早源自義大利的咖啡文化，是廣受義大利人喜愛的一款咖啡，在義大利語中espresso有「快速」「壓力」的意思，因為它是用意式咖啡機的蒸汽高壓下快速萃取出的極濃縮的咖啡精華，總共約有30-45cc，所以稱之為「意式濃縮」。
意式濃縮不但是製作所有花式咖啡的基底，能與牛奶，奶油調和出多姿多彩的花式咖啡，而且直接飲用風味獨樹一幟。
2；espresso有什麼特別？
espresso一般分為單份和雙份（比較常見）
強烈而濃郁。入口強烈的苦味直撲舌胚，不過轉瞬間多種豐富的味道也會同時湧出，充滿整個口腔。品嘗一杯，無盡的醇香綿延不斷，整個口腔里苦味消失，完全是以甜味為主的多種微妙的味道，無比香醇，令人心情振奮，喝完之後，連杯底都帶著濃濃的焦糖的甜蜜。（小編一般用15g粉萃取30CC，用時18-20秒的快萃，效果相對不錯）（不可萃取過低量，油脂感會很強，反胃）（個人意見，依不同拼配而定）3；怎麼的espresso算比較好？
一杯相對標準espresso，應該是各風味間能夠取得平衡，口感順滑，一入口感到甘醇而不苦澀。
專業一點的說；就是要有適度的酸味、苦味、甘味，紮實的香醇感，持久不散，讓人感覺像白酒一樣的醇香回韻～（不同拼配有出入）
4；espresso也是考驗一個咖啡師的技能點！；
他是世界咖啡師大賽參賽的主內容之一。
世界咖啡師大賽(WBC,World Barista Championship)意式濃縮咖啡需要滿足以下幾個條件：
A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在內25-35ml）
B.一份意式濃縮咖啡由數克咖啡萃取得到（一般按克數及比例而定）
C.萃取所用的水溫介於90.5-96攝氏度之間（華氏195-205度之間）
D.意式咖啡機的萃取壓強在9--15的大氣壓（9為國際標準，不同咖啡機有誤差）
E.咖啡萃取時間最好在20-30秒之間，但是沒有強制規定（常見為20-28）
F.同一款飲品所用的意式濃縮，其萃取時間之差必須控制在3.0秒以內
G.意式濃縮咖啡必須盛放在一隻容量為60-90ml（2-3盎司ounce）有手把的杯中
H.意式濃縮為裁判品嘗時，必須搭配咖啡勺、紙巾和水。
3；一杯相對標準的espresso？
1；觀色；油脂（crema）的顏色、顏色的好感度、油脂厚度、延展度。（常見為暗黃或微暗紅）
2；聞濕香；焦糖香、堅果香、（常見香氣）
3；品嘗；咖啡的甜味、酸味、醇度、餘韻等，特別要留心體會意式濃縮的，苦甘之味（常指醇度）（這需要好的意式拼配）普通拼配只要醇度順滑就是良品了
espresso常見飲用方式；
1；快速飲用=濃縮量一般都在35-45cc 可以一口飲用，（感受其所有風味）
但是小編一般建議分兩口飲用（第一口感受其帶來衝擊）（第二口一飲而進，感受其醇香濃郁）
2：加糖後熱飲
一般夥伴都是建議加方糖，（但小編個人建議直接加糖漿，因為方糖融化需要時間，而濃縮建議30秒內飲用）所以加糖漿可以讓我們避開濃縮的醇苦的同時還可以品嘗其濃香。
3；如何製造一杯相對標準的意式濃縮（首先我們要了解一杯好濃縮來源的細節！）
影響問題1；咖啡研磨度；
正常情況下，一杯espresso萃取時間為20~30秒是較為理想的萃取時間
這個一個指向標，不同機器及研磨會有微差距，
1.研磨度過粗；
會導致流速過快，還沒有20秒可能萃取出45毫升以上的咖啡液；濃縮顏色淺黃，質感稀薄，油脂稀少且維持的時間很短；口感酸度高、味道單一、咖啡死苦感強。（這樣的濃縮基本是廢了）
2.過細的研磨；
流速很慢，＞30秒的萃取時間，可以萃取出想要的毫升咖啡液；但是顏色呈深褐色，濃稠；口感偏苦，刺激性很強。（正常萃取，濃縮一般3-5秒後就會流出濃縮液體）（不同咖啡機有微出入）
小編建議：
我們每天開吧的時候，就要去製作一杯espresso，看流速是否正常，是否需要調整研磨機。
2；粉量問題；
1.粉量過多；流速過慢，甚至手柄沒辦法按到沖煮頭上去。（粉壓太實，也會導致流速出現問題）（需要夥伴們，根據自己的咖啡機多調整和練習）2.粉量過少；流速太快，萃取後的粉餅呈稀泥狀。原因是水會因為沖煮頭與粉餅之間空隙過大，萃取時水流衝擊使粉餅產生了翻滾。
小編建議；
理想的咖啡粉量，如下圖，粉錘壓粉 壓倒 與粉碗成 同水平線（就算比較標準的粉量了，約15-17克之間，小編個人意見，但是實戰性強，這點小編不怕噴）
4；關於粉碗的選擇；
小編建議盡量使用雙份的粉碗， 成功萃取率 相比 起來比單粉碗更高，出品更穩定一些。（單頭萃取時間會有延遲，你知道的espresso是個快槍手，經不起等待）
2.了解你咖啡機粉碗的承載量。例如承載量為18克（正常量）建議用粉量就選擇在15-18之間為比較理想量
5；關於濃縮克重；
有的人出品濃縮是觀察毫升量，有的是觀察克重，我個人更傾向於克重。雖然咖啡是液體，毫升作為測量咖啡液體積的單位顯得理所當然。
但是濃縮的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂會隨著時間推移，二氧化碳的排除漸漸變少，這時候毫升測量就顯得不夠精準。（油脂越多，正常咖啡豆越新鮮）
6；萃取時間；
1；一般合理萃取時間為20~30秒之間（先不考慮其他因素導致萃取，有可能拉長萃取時間）
停止萃取的時間，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。當咖啡液的顏色明顯變淺，水流抖動，流速變大時，就是應該馬上停止萃取的時候。此時咖啡中可以萃取的物質基本被萃取完全，過度萃取會出現苦、澀、木質纖維的味道，破壞整杯濃縮的風味。所以選擇在什麼時間停止，也是非常重要的一點。
除了以上幾點變數的總結，咖友們還可以試試排除法
例如，當我的流速過快，我不知道我究竟是分量太小還是研磨度太粗，那就改變其中一個變數，要麼追加粉量，要麼調細研磨。逐一更改變數，逐一排查原因。（這點在日常操作中很重要，這也是每天要調整研磨度的一個指向標）2.記錄。記錄每次調整的參數（粉重、研磨度、萃取時間、咖啡液重），對於新手形成一個明確的萃取方案很有幫助，能儘快理解和掌握。（就是了解不同研磨時萃取咖啡的口感，最好都要試喝，尋找它的G點）
讓更多人了解和喜歡咖啡是我們的責任------破土咖啡
破土咖啡（7大品牌授權商）（歡迎批發與合作，可開稅票）
Brewista咖啡設備授權商
Acaia咖啡電子秤授權商
Hario咖啡設備分銷商
轟炸機拉花缸授權商
帝國咖啡設備授權商
fellow控溫壺授權商
kinto咖啡設備授權商
小編咖啡交流微信=xingzoukafei
推薦閱讀：