早期咖啡的大眾口味是苦的？經歷7個階段才變甜！
你相信在咖啡早期流行的時候，人們酷愛喝「苦味咖」嗎？那麼嗜甜如命的我們聽到都驚呆了！！！沒有糖，沒有牛奶的咖啡我可不敢喝，這應該是大部分人的內心想法。那我們的祖先們是如何喜歡苦咖啡呢？
有個關於咖啡味道的事件發生當時，引發了網友許多爭議，不知你知不知？
2015年5月18日，一則在tumblr上的貼圖，像野火燎原般引發網路高聲量，張貼不到一周便吸引3萬則留言，迄今已引發24.7萬則響應。
貼圖拍攝自某間不知名咖啡館，它的糖罐上留下這樣一句提醒
「鼓勵您欣賞咖啡中的"自然甜"，請至少啜稀一口不加糖黑咖啡後才放入糖，"尊重"您付費的選擇。」張貼者在貼圖下留了一段惡狠狠的評語:讓我知道是哪間咖啡店乾的好事，絕對放把火燒了它…
這個網路事件被視為當年度重大「coffee shaming 咖啡羞辱 」事件。
看起來是一則溫馨的叮嚀，為何卻引發大量負面聲討?
提醒欣賞精品咖啡的自然甜，難道錯了嗎?
其實，從咖啡流行史來看，早期吃苦不加糖才是飲咖啡的王道。為何到後來加糖加奶派卻成了大宗?今日，我們就從咖啡傳播史角度，來看一看咖啡的甜品味，到底是怎麼隨著時間河流推進演化的。
一、波斯藥典處方，良藥苦口
咖啡從公元第六世紀，於衣索比亞被發現後，途經葉門傳入了回教世界的麥加和埃及。但咖啡剛開始進入人類社會的頭幾百年，並非作為一種日常飲品，而是身兼其他任務。
在公元第九世紀，一本由波斯名醫所撰寫的醫書《醫學全集》，記載了一種叫做Bunn的果實，它熬煮的汁液 Bunchum 可以治療頭疼與提神，這是現存最早與咖啡有關的歷史文獻。第十世紀另一本波斯醫學文獻《醫藥寶典》，則記載了咖啡可以增強體力，利尿，除臭。從公元第九到第十一世紀的二三百年間，咖啡是以一種醫療處方藥物問世。既然作為藥物，病人哪管好不好喝，醫生要你喝就得喝，所以咖啡甜不甜問題，從沒人關心討論。二、回教助禱飲料，苦了才好
然後，關於咖啡的歷史真空了三百年，沒有任何文獻紀錄，直到1558年一本阿拉伯史學家的手稿《咖啡演進始末 de lorigine et du progrès du cafe》，描寫了一種叫做 Qahwa 的飲料，是將咖啡櫻桃連肉帶種子一起培烤後煮來飲用，在蘇菲教派中風行。蘇菲教派是伊斯蘭教的神秘主義，信徒於夜間聚集禱告，透過冥想、舞蹈、連續誦經方式追求與真主接觸，教徒保持在聚會時刻清醒很重要。
Qahwa 在十五世紀中葉，被當時教派的長老達巴迪介紹給信徒飲用，作為夜間祈禱時提神作用。這段期間咖啡從藥品變成宗教祝禱飲料，它被看重的是提神效果，苦了才提神(甜反讓人昏昏欲睡)，所以咖啡這階段濃苦不甜的適口性問題，根本沒人在意。
三、吃得苦中苦，方為男上男
咖啡進入蘇菲教派後，隨著信徒的傳播，逐漸擴散到平民社會。Qahwa也從葉門進入到阿拉伯世界各處，傳到聖地麥加，再引入埃及，到了十六世紀初期，清真寺外咖啡攤林立，到處都可見咖啡飲料的販賣。該時期的咖啡，在阿拉伯世界被視為一種男性聚集時的社群飲料，以苦為榮。當時的咖啡有個俗稱「鄉村風格「country style」 或「男人的咖啡man』s coffee 」。可以這樣說，這階段的咖啡真是苦的好，苦的妙，敢吃苦才能顯出男人樣。為了男性的榮譽感，誰會提議加糖去苦?！
不過，咖啡會這樣苦不是沒有其他原因。從當代土耳其史學家的一段記載可知，在1570年時，伊斯坦堡的宗教領袖曾建議以衛生理由查禁咖啡，因為「咖啡豆焦如黑炭，不符合可蘭經的衛生標準」。從史料透露，我們可以理解，當時因為烘培技術太過原始，咖啡被過度烘焙碳化了，自然口感上是只濃苦而不甜。所以，不想吃苦也不成!四、上流身份象徵，加香料顯尊貴
阿拉伯世界的咖啡館在十六世紀中葉後，從販夫走卒的平民咖啡攤轉型，出現了上圖這種豪華版，專門提供知識分子和上流貴族交誼用途的"宮殿型咖啡廳"開始設立。儘管咖啡烘培法沒有改變，還是很苦，但貴族圈不跟百姓一般見識。1573年，土耳其攻佔了產糖的塞普勒斯島。上流圈子開始流行在咖啡中加糖或加蜂蜜，也加入昂貴的肉桂，豆蔻，丁香，乳香等印度香料。咖啡多了各種添加味道，黑咖啡的風味問題沒人探討，苦味則被添加物徹底掩蓋。
五、咖啡傳歐，加奶加糖不吃苦
1624年，威尼斯商人正式從葉門進口咖啡豆，土耳其香料咖啡跨洋來到義大利落戶。1683年維也納商人柯奇斯基(Franz George Kolschitzky)首創將咖啡過濾渣後，加奶調味。咖啡沒了香料味，但多了奶香。1685年巴黎名醫也站出來推崇加奶的咖啡歐蕾(Café au lait)。於是歐洲從最早傳入的香料甜咖啡，逐漸轉變為流行加奶甜咖啡，隱藏在咖啡中的自然甜，也就繼續沉默不語。
六、烘培改革，自然甜在美冒出頭
到了二十世紀，咖啡經歷了三波浪潮推動，流行到全球。第一波是二戰前後，Nescafé 雀巢、Maxwell 馬克斯韋爾等商業咖啡品牌大廠的投入，因為使用風味欠佳又低糖的羅布斯塔豆，速融咖啡的風味平淡，沒人喝黑咖啡，自然甜當然不用想，還是加糖加奶才能入口。一直到1966美國舊金山 Peet』s Coffee 開業，推廣新鮮烘培的阿拉比卡豆，強調歐式重烘焙手法，高超的烘焙技術加上刻意選用的自然甜品種豆，讓黑咖啡濃而不苦，醇厚甘潤，開創了自然甜的流行主張。到了這個時候，咖啡中的「甜感」才開始被討論、注意、欣賞，也在少數人圈子中品味。
七、咖啡質量杯測標準國際化，自然甜抬頭
要衝煮出一杯帶有自然甜的咖啡，其實並不容易。這裡牽涉到咖啡的種植管理、加工管理、生豆篩檢、杯測管理、烘焙技術與萃取方案。以上這些技能，與植物學，農業，化學等各類科學的研究有關，一直到二十世紀末期，相關的咖啡行業內組織成立，例如1982年 SCAA 美國精品咖啡協會，1988年 SCAE 歐洲精品咖啡協會，1922年 CQI 咖啡質量協會等，對於精品咖啡的產業才有一個良好的推動。1999年，中南美洲五大咖啡產國成立了首屆超凡杯咖啡豆錦標賽 COE(Cup of Excellence)。咖啡豆的精品等級質量，有了國際標準，咖啡甜度 sweetness 被列為十大評分要項之一。美國的 CQI 咖啡質量杯測系統，也將甜度列入評分要項。咖啡中的自然甜，因著咖啡質量標準與國際賽事推動終於在二十世紀末成為標配 。
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