釀酒工藝：白酒苦是什麼原因，白酒苦味如何去除

白酒苦是什麼原因？

酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：

（1）俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

（2）原料有霉變現象，含單寧過多；

（3）庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；

（4）用糠量過大，糟醅升溫猛；

（5）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；

（6）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；

（7）環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

（8）現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

（9）底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；

（10）水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。

白酒苦味如何去除？

解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀製過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天後取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。

具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。

另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。

另外再提一點，白酒的臭味一般是由於原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。

解決的辦法，可採用高錳酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過酒。

推薦閱讀：