Rast 咖啡烘焙雜誌| 烘焙|2017年世界烘焙冠軍聊烘焙
2017世界烘焙冠軍閑聊咖啡
Rubens Gardelli
Roast
Rubens Gardelli
對烘焙師的建議
好的咖啡師應該解咖啡生豆，了解烘焙的基本知識這一點無需多說,對成為烘焙師有那些建議呢？
上海展會期間，roast雜誌在WCE的ALL STAR活動現場和 2017年世界烘焙(WCRC)冠軍Rubens Gardelli （義大利）侃了幾句,希望對大家有所幫助。本次聊天的主要目的還是roast雜誌所提倡的資訊流動與知識分享。
上海展會WCE的 ALL STAR活動現場Rubens Gardelli與roast雜誌。
roast:成為烘焙師最重要的技術是什麼？
Rubens Gardelli ：從事烘焙工作不是從烘焙技術開始，而應該從杯測品鑒咖啡開始。簡單的講，不會品鑒咖啡你不會知道咖啡烘焙結果的好壞，在烘焙過程中你會犯很多錯誤。建議大家學習Q grader課程，先成為一名合格的杯測師。其次，你應該完全了解所使用的烘焙機，甚至要達到一名工程師的水平。每個烘焙機都不一樣，很難在不同烘焙機之間完全複製同一個烘焙曲線。（複製烘焙曲線是否影響咖啡風味也是烘焙師經常談論的話題之一，在此我們沒有張開討論）
2017年世界烘焙大賽決賽
roast: 品鑒咖啡是少數人天生的能力嗎？
Rubens Gardelli ：不，通過長期練習，大多人可以培養品鑒咖啡的能力。這是個經驗積累的過程，在大腦中建立咖啡風味的資料庫。在杯測數百杯咖啡之後你會開始分辨出不同產地，不同處理方式，及瑕疵對咖啡風味的影響。
roast:你每天要杯測多少杯咖啡？
Rubens Gardelli ：很難講，一般在收穫季節之後我們開始杯測非常多的咖啡樣品，找出適合我們要求的優質咖啡。如果你希望可以得到最好的微批次咖啡，你因該在咖啡採收後儘快杯測，根據結果做購買決定。我每天也杯測咖啡，這種杯測是對現有庫存咖啡進行品控檢測的標準流程工作。每天我也對烘焙後的咖啡產品做杯測。
2016年世界烘焙比賽冠軍Alex和他的烘焙品牌
roast：你現在最滿意的咖啡來自那裡？
Rubens Gardelli ：來自衣索比亞，肯亞，烏干達的一些莊園，我親自到這些莊園確保從採摘到後期處理每個過程都符合我的要求。
roast： 如何看待正在逐漸引起烘焙師所關注的（咖啡豆）水活性的問題？
Rubens Gardelli ：水活性確實在引起咖啡人士的注意，舉個簡單的例子，隨著時間的推移水分從咖啡生豆內部向外部環境遷移，生豆開始老化，品質降低，這會造成同一款生豆4個月之前和在4個月之後烘焙的味道會不同。對於水活性高的咖啡，這種差異會比較明顯。生豆貿易商會比較關注水活性的問題，當然烘焙師也開始注意到這個問題。比如，我認為衣索比亞咖啡在相同儲存條件下老化速度比較慢，它的水活性比較低。(編者注:水活性是生豆中水份的能量狀態，表示生豆水份保持或流失的可能性和水分的遷移方向,生豆變干，發霉，風味衰退與水活性有關，crospter軟體中將生豆水活性列為最新的跟蹤與記錄項目，相關信息請訂閱roast2014年1-2月刊，2014年3-4月刊及2018年3-4月刊）
比賽選手在了解密度濕度儀
roast:從水活性的角度看那種處理法的咖啡比較容易儲存？
Rubens Gardelli ：從我個人工作實踐中看，水洗處理法咖啡比日晒處理法咖啡更好儲存，其新鮮度及風味得以保留的時間比較長。但是我現在手中一款衣索比亞的日晒處理咖啡在儲存一年後風味也還是不錯。總得來說日晒咖啡風味衰退的比較快。
樣品烘焙
roast： 你認為在未來的烘焙比賽中會考慮水活性的問題嗎？
Rubens Gardelli ：很難講，至少組織方需要提高測量水活性的儀器，然後將水活性作為烘焙的參數之一。
熱情現場
roast：2017年獲得烘焙冠軍，你有何秘訣呢？
（註：2017年烘焙賽用豆：雲南日晒處理法咖啡； 巴拿馬水洗處理法咖啡； 衣索比亞水洗處理法咖啡）
Rubens Gardelli ：我的拼配烘焙配方是：80%衣索比亞水洗處理法咖啡； 10% 巴拿馬水洗處理法咖啡； 10%雲南日晒處理法咖啡。其中的秘密在於：通過前期的樣品烘焙及杯測我感覺衣索比亞咖啡的風味要好於另外兩支咖啡，於是我使用了80%的衣索比亞咖啡。所以我認為杯測技能是我成為烘焙冠軍的真正原因。
roast：烘焙過程中有沒有使用花哨烘焙技法？
Rubens Gardelli ：沒有。但是我要指出的是烘焙師要從之前的錯誤中學習經驗。2016年我也參加了烘焙比賽，最終的排名是第五。當時評委指出我的一支豆子烘焙度太淺（這支咖啡豆的品質相對不高）。2017年的決賽中我吸取了上次的經驗，對一些品質相對不好的豆子，我的烘焙時間較長結束溫度較高。我的拼配咖啡的烘焙度稍淺，為的是突出衣索比亞咖啡的風味。
roast雜誌鳴謝Giesen烘焙機對雜誌的支持及供稿。/世界烘焙大賽指定烘焙機Giesen
roast：請介紹一下義大利咖啡現狀
Rubens Gardelli ：現在義大利咖啡市場分為傳統咖啡市場及精品咖啡市場。傳統義大利咖啡烘焙度深（至少二爆），拼配咖啡中一般有羅布斯塔咖啡，比例佔20%-50%不等。傳統咖啡消費者還不是非常接受精品咖啡中的acidity,不理解淺度烘焙的理念。精品咖啡在義大利應該算是個小眾市場，但是其增長趨勢是明顯的。
roast雜誌鳴謝楊家烘焙機李老師。烘焙師謝老師對雜誌的支持及供稿。
roast：你如何使用傳統風格的義大利咖啡製作espersso?
Rubens Gardelli ：首先，我不使用傳統義大利咖啡製作espersso。其次，如果一定要用傳統義大利咖啡製作espersso，我建議不要使用大粉量，增加粉量一定會使espresso更苦。可以試試：（同時製作兩杯espresso)咖啡:16gram，萃取總量35gram 。我很少使用傳統義大利咖啡豆製作espresso, 我不是這方面的專家。
roast雜誌鳴謝三豆客烘焙機周老師對雜誌的支持及供稿。
roast：非常感謝你同roast雜誌讀者分享你的知識。祝你2018年好運
Rubens Gardelli ：謝謝roast雜誌，如果讀者有更多問題，請roast雜誌聯繫我，我非常榮幸繼續同大家分享烘焙知識。
roast雜誌鳴謝HB烘焙機對雜誌的支持及供稿
2018咖啡行業Come Together
上海咖啡展是咖啡業界人士交流溝通展示的好絕佳機會。
每個咖啡人有時間的話都應該參加各種展會互溝通並相互學習，精品咖啡的發展也要求我們這樣做，roast雜誌和其他行業媒體一樣支持並推進行業知識及資訊的傳播。roast雜誌相信知識的傳播是加快培養中國咖啡消費市場的重要方式之一。
roast雜誌2018年的口號是：come together!
roast雜誌在展會期間深深感到本土咖啡的巨大進步，精品咖啡的可追溯性，行業透明性，咖啡品種的多樣性，烘焙品牌的數量都比去年有了明顯的提升。這一切和咖啡專業資訊的流通是分不開的。
如果你了解一下本土精釀啤酒行業相關技術科技普及推廣，原材料的可追溯性，及產業透明度的現狀你就會感到精品咖啡行業所取得的重大進步。舉個例子，roast雜誌在近期參加的精釀啤酒活動中，沒有一家提供「咖啡精釀啤酒」的品牌可以明確指出所用咖啡的產地，品種，及烘焙商。我們沒有judge其他行業的意圖和權威，我們只是指出精品咖啡行業正在取得的巨大進步，提倡原材料（咖啡豆）的可追溯性是咖啡行業進一步透明化的基本要求，產業透明化是推廣公平貿易，支持原產地可持續性發展，提高咖啡生豆品質的趨勢。穩定的高品質生豆是決定烘焙的首要因素。
咖啡產業透明化是個好理念，但是在現階段開來仍然是個複雜的問題，相關行業組織，企業與個人及政府部門應該共同商討出台與之配合的有效政策，確保貿易過程所有參與者的利益。
http://cbccoffee5769.t16.ltd/detail/561073049563 (二維碼自動識別)
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