如何杯測咖啡？如何進行樣品烘焙？

杯測是什麼？

杯測是一種盡量去除所有偏見的萃取方式，杯測最重要的是每一個環節的一致性。這種方式可以規避不同器具、不同萃取方式對咖啡本身的影響，同時會最大化咖啡的風味，酸質等各方面原有特性。給所有的咖啡以公平、客觀的標準進行打分測試。

咖啡有1200餘種化學分子，杯測師的味覺大多都是由後天反覆訓練而成。

杯測的目的？

生豆和咖啡品質的評價；樣品豆的風味描述以及好感評價。

杯測的要如何準備？

1- 杯測實驗室

室溫20℃左右(允許範圍20-25°C）；濕度50-65%；隔斷盡量多地會影響感官的外界因素（譬如聲音、光線、氣味等等）。

2- 樣品烘焙

提前8~24小時，按杯測標準準備好所需的樣品咖啡豆。

關於具體標準後面還有詳解。

3- 水與咖啡

水粉比：1ml/0.055g（允許誤差±0.05）

TDS（總溶解固體）：125-175ppm（不允許低於100，不要高於250）

4- 研磨

時間：研磨後15分鐘內進行；蓋上蓋子可以延長到30分鐘。

研磨度：SCAA參考基準為 US MASH SEIVE SIZE 850μm網篩通過70-75%。

杯測具體流程

1- 準備好3-5個杯測碗，按杯測基準準備好咖啡粉並分裝在杯內。

2- 聞咖啡粉的干香

3- 按下計時器倒計時4分鐘，開始注水；

水溫93~97℃；從注水開始杯測在10-45分內完成；水溫低於20度停止杯測。

4- 聞濕香

5- 4分鐘後，重啟計時器；破渣並同時聞破渣香氣

6- 撈渣

7- 溫度大概掉到65度左右時可以測試咖啡熱的時候的風味，酸質以及餘韻（65度左右才能開始喝，否則容易燙傷。一般杯測會測試熱、溫、冷三個階段的表現）

8- 再過2-3分鐘，溫度大概在57°C左右可以再次測試以及打分咖啡溫的時候的風味，酸質,餘韻以及均衡度和醇厚度的打分。

9- 最後冷了以後測試五杯的均一性，乾淨度，有沒有瑕疵的味道，還有甜度的均一性等其他項目。

有時候熱的時候的酸質好感度和溫的時候是不一樣的，打分也會有先給過高分，後改掉低分；或者先低分改高分的情況，杯測表有專門可以改的標誌。

需要SCAA中文版杯測表與樣品烘焙表的朋友請後台回復"表格"。

樣品烘焙

SCAA樣品烘焙基準

阿格壯色號：豆表#58，咖啡粉#63

樣品咖啡豆烘焙完後在常溫保存（25℃左右）

8-24小時內進行杯測

樣品烘焙何時終止？

在實際操作時，我們並非會嚴格執行SCAA/CQI的相關標準。通常採用的程度是一爆結束之後，刺激性的味道與刺鼻的氣味消失，轉換為咖啡香味時的轉折點進行排豆。

關於樣品烘焙的標準，我的咖啡導師藍莓：

曾經我也很疑惑這個問題。在Q-grader品鑒師的課程里專門會培訓以及感官考試，要有能力去辨別出符合樣品豆烘焙的基準。可是在市面上參加很多杯測分享會發現，樣品的烘焙烘的比較淺，然後還特意去原產地參加生豆競拍賽，雲南的普洱以及哥倫比亞看他們的樣品烘焙。發現每個地方其實標準是都有些不一樣，也有淺烘焙的地方。有些咖啡豆由於自身屬性，就算走到二爆也有達不到豆表58號的。也要靠自身經驗摸索。

聞氣味，就是她帶我最常用的方式。

雖然之前我有很密集的關於樣品烘焙與杯測的實踐，但由於高強度工作與信息量無比巨大，我很少問及操作背後的原理，也甚少糾結實驗室當中已有的標準等等具體細節。可能出於比較不會發現問題的原因，我都沒有過太多的疑慮以及反問「為什麼」這樣的過程。所以多提問，多思考，多分享與交流才是最好的學習方式吧^_^！

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