蛋奶醬的四種變化，法式甜品的半邊天 | 奶油系列大型科普
之前講的蛋奶醬與克林姆與巴伐利亞奶油鏈接在此，今天接著講花樣稍多的卡仕達家。
? 外交官奶油
這個名字聽上去很有點匪夷所思，關於其由來也是眾說紛紜。
比較可信的一種說法是：它源於巴伐利亞王國的宮廷為款待來使所製作的某款甜點。
在製作上與前篇提到的巴伐利亞奶油非常相似，差別在於使用卡仕達醬代替英式蛋奶醬，混拌的是完全打發的淡奶油，因此口感更加綿密，質地偏厚重，不論是入模、填餡或裱花都能勝任，相當百搭。
? 慕司林奶油
質地柔軟輕盈，冷卻到20度左右的卡仕達醬打軟後，緩緩加入15度左右的黃油一起打發，最後加入風味物質。
慕司林奶油有著打發奶油般的支撐力，口感香濃不膩相對輕盈，因此非常經典的法式草莓蛋糕，千層酥都使用它作為夾餡奶油。
? 齊布斯特奶油
齊布斯特奶油又名聖多諾黑奶油，正是由經典的法式甜點st honore得名，而這款甜點的發明者你猜叫什麼？沒錯，Chiboust!
這種奶油必須現用現做，卡仕達醬離火後混入吉列丁，接著製作意式蛋白霜，再將尚未冷卻的卡仕達醬與溫熱的蛋白霜混拌，整個流程不可以停頓，也不能提前準備。由於這種制約，很多甜品店會偷懶以奶油香緹代替，以便更靈活安排時間。
? 王子奶油
最後，來看看稍有些特別的王子奶油。這款奶油在意式西西里甜點中運用較多，以卡仕達醬+黑巧克力+風味酒+黃油為基本配置。
採用可可固形物大於65%、可可脂35%左右的黑巧克力以保證成品軟硬適中；風味酒是其個性靈魂所在；添加黃油則可以加強風味與柔潤感。
製作法有兩種: 1.將融化的黑巧克力緩慢淋入冷卻的卡仕達醬中，攪拌混合打發，待混合物降到20/25度左右結晶時，再加入風味酒。2. 卡仕達醬離火後趁熱加入黑巧克力，混合冷卻，再攪拌打發後加入風味酒。
? 關於保存
冷藏1-2天：齊布斯特奶油、外交官奶油、慕司林奶油
冷藏4-5天：王子奶油
冷凍15-20天：外交官奶油、慕司林奶油
冷凍30-60天：齊布斯特奶油、王子奶油（真空密封30天）
下期預告：奶油霜 buttercream
To be continued...
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