一個春天感的家常魚料理
跨入農曆新年以來，上海的雨水和陽光交織，雖然水氣多，卻也擋不住愛出遊的人尋味。那天看到帶我們吃喝玩樂的地主陸發了蘇州小菜場的照片，薺菜、香椿頭、筍、還有塘鱧魚，新鮮而又季節感，滿眼都是江南的春天，不由得饞了薺菜燒塘鱧魚。
各種魚的料理烹飪方式，無論是紅燒魚還是水煮魚，都無法像薺菜燒塘鱧魚名字上這麼直白的春天感吧。其實做法簡單，味道就一個字，鮮。
魚片、薺菜、春筍
可惜，沒有買到塘鱧魚，但冰箱里有犬牙魚。當然是河鮮最好，道理我懂，但想吃的時候只能退而求其次。犬牙魚屬於海魚裡面肉質細嫩的，正好又是塊魚腹肉，大致上可以替換使用。
用廚房紙擦乾水分，把魚肉片成小片或小塊兒，再用少許料酒、鹽、白鬍椒、水澱粉拌一下。水澱粉是為了稍後下魚片時鎖住水分，保持魚肉的嫩滑，更高級點也可用蛋清，都不宜多。有人偷懶不用，其實差別很大。
薺菜是我夫人的媽媽春節來看我們時候帶來的，帶過來時候是一個個凍好的薺菜球，保存方法值得在這裡說明一下。
薺菜清洗乾淨，然後放進滾水裡煮，稍煮一下就撈出，迅速放入另一盆冷水，接下來把煮軟的薺菜團成球，保鮮膜包好放冰箱里速凍。
我現在要吃的時候取出來，微波爐低火解凍就可以了，如下圖，色澤碧綠、香氣也基本沒什麼損失。
這道菜使用的薺菜需要把薺菜再切碎、切成短粒，不再配圖。
筍呢，用新鮮的嫩筍，春筍最好，也是切成指甲片大小。我一般放進一個碗里，再裝滿淘米水，微波爐里轉3-5分鐘，潷掉水分，基本就可以去掉筍的澀味，又快又方便。
這個菜的三大原料都搞定。
燒還是熘
鍋子燒熱，下植物油和豬油，個人比較喜歡用混合油。爆香少許薑片，然後下薺菜、筍片翻炒片刻。
加燒熱的清湯或者高湯，高湯可以用魚骨、雞架來熬，最終的成品是白色的湯底，基本就是高湯的顏色。
然後下魚片，看到魚片變色就需要斷火了，鍋里的餘溫可以把魚片燙到全熟。
我這裡魚片其實是被水煮煮熟的，如果在之前翻炒薺菜、筍片時候同時下魚片翻炒，那就是熘的做法，那樣需要很小心，不要把魚片給翻碎了。
起鍋前需要用水澱粉勾一個薄芡，使湯汁看起來有點稠度。加鹽、白鬍椒粉調味，如果加一個瓶蓋的香糟鹵，那又有一番風味，都可以嘗試。
真的是道快手菜，前後沒幾分鐘就搞定了，裝盤，大功告成！
吃的時候可以勺子舀著吃，一定要做好端上桌就開吃，滾燙鮮嫩啊，確保每一口都要吃到薺菜、筍還有魚，每一口都是春天。
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