中國白酒，什麼酒最好，什麼酒最次？
華夏歷史5000年以來，歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧，純糧釀造的酒的酒液都是渾濁的，所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。
▲ 古法釀酒流程
到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麴、小曲或麩曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。
這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是「純糧固態發酵法」。
這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲？曲就是——糖化酶和發酵劑。糧食里的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的老面是一類東西。有一種說法叫「糧為酒本、曲為酒骨」，充分說明了「曲」的重要性。為什麼曲這麼重要？因為曲決定了酒的香味，曲裡面的微生物決定了酒的風格和味道。
▲ 大麴塊
曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麴，大麴是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大麴相對的是小曲，小曲是用米製成的，發酵溫度低，發酵時間較短。
最好的酒當然就是大麴酒，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。
除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大麴是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：「牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。」商業廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬於麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。
好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是「大麴、純糧、固態」。這是傳統的釀酒方法。
1960年至1963年中國發生了很多大事，中蘇斷交，三年自然災害爆發，導致糧食不夠吃。但是也有人認為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，不喝酒工作怎麼會有激情？那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？
於是乎，那時開始研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料（糖蜜）等含糖的原材料來釀酒，或者更進一步，用這些原材料做出食用酒精，然後加水製成酒。這就是液態法。
你到四川這幾大酒都去旅遊，會發現一個現象，街上的化工商店特別多，商店裡都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑，塑化劑在這裡也是可以買到的。這些就是勾兌酒的時候用的添加物。
就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。標準醬香型白酒的國標是GB/T26760！正宗的大麴坤沙醬酒才是最好的白酒！
高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麼？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的，糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏，只有這樣才是正宗的醬香酒釀造方法。可惜在一切向錢看的環境下，堅守傳統工藝的企業越來越少了！
純糧食白酒只能以傳統工藝釀造，三斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。你說要多少錢一斤才合理？
玉米做的酒是最次的(雲南等地也稱為包穀酒)，因為玉米做的酒特別烈。
玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵後易產生邪雜味，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒麴發酵不充分而產生一定的水臭味，玉米酒中雜醇油含量高，雜醇有就是喝起來感覺很沖，喝酒後頭痛的主要原因。
玉米酒精主要用在哪裡？主要用於製作乙醇汽油，東北糧庫裡面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。
其實，沒有最次，只有更次！
很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。
現在大多數酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精。這兩種酒精市場價格基本在4000元至6000元一噸。用98度的酒精勾兌成50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。
買酒時看到GB/T20821和GB/T20822 ,你就要小心一些了，一定要注意!
很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習慣於每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市裡買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：「為什麼喜歡喝這種酒？」他們大都會說：「這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。」我們只能非常遺憾地說：「那怎麼可能！」糧食多少錢一斤?再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝，再說成本要多少？怎麼可能那麼便宜?
生命美好，且喝且珍惜！
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