一文學會鐵鍋的開鍋和保養
要說廚藝界有哪些神秘的學問，養鍋絕對算得上其中之一。
什麼開鍋儀式，養鍋大法，防鏽指南，使用禁忌......就是這些聽起來有點麻煩又玄乎的東西曾一度讓我把鐵鍋拒之門外。
默默用不粘鍋炒了一年多的菜，並報廢了四五口鍋後，我才狠下心，咬咬牙，花60塊錢買了口鐵鍋回家。麻煩就麻煩吧，不會養也試著養一下吧，總比隔三差五的要買新鍋好。肉疼。
後來，就是這個其貌不揚、身價卑微、也沒有受到多少悉心呵護、基本上處於放養狀態的32cm大鐵鍋成了我家廚房最離不開的鍋，沒有之一。
對於絕大多數中式家庭來說， 還是這麼一口樸實的大鐵鍋來的最實在啊。
這篇文章就專門講講中式熟鐵炒鍋，包括選購，開鍋養鍋原理，方法，安全性等。（生鐵鍋下次專門再寫）
No.1 認識鐵鍋：如何選購一口炒鍋？
鐵鍋按材料大致分為3類，碳含量2%以上的生鐵鍋（鑄鐵鍋），經過提純碳含量0.02%以下的熟鐵鍋（純鐵鍋），加入一定比例其他元素的合金鍋（不鏽鋼鍋）。
但按表面處理方式，分類可就多了去了。搪瓷的，樹脂或塗料噴塗的，電鍍的，滲氮的，氧化發黑的......
鐵鍋的特性主要由材料決定。生鐵很脆，幾乎沒有延展性，這也是鑄鐵鍋自帶厚重屬性的原因。熟鐵質地軟，延展性佳，因此可以鍛造成非常輕薄的炒鍋。
表面處理在一定程度上可以改善鐵鍋不耐酸鹼、易生鏽等缺點，使其更易於保養。如氮化鐵鍋，琺琅鑄鐵鍋等，同時價格也能貴10倍以上。
按功能來講，一口裸鐵鍋就完全夠了。非常耐用，保守估計用個十年八載沒問題。價格也便宜，幾十塊一百多就能買到很好的炒鍋。但有些無名鐵鍋可能會存在重金屬超標的問題，因此還是購買有品牌的比較安全。
國產品牌中口碑較好的有陳枝記，這也是我們家買的第二口炒鍋。看到眾多喜歡的博主推薦後種草的，確實沒讓我失望。
陳枝記有通過CMA（國內）、CNAS（國際）等質量認證，重金屬檢測合格，比較讓人放心。當然，缺點也有，就是長得丑。
如果在意顏值，或是根據自己的烹飪習慣更需要一口兼職煎鍋的平底炒鍋，日系的許多品牌聽說都不錯。
No.2 鐵鍋為什麼要保養
鐵鍋剛買來的時候是純鐵本身的銀白色。這時它不僅炒什麼粘什麼，還很容易生鏽。這樣子可炒不了菜，得想個辦法才行。
最直接的方法，就是鍍個不粘層。
用聚四氟乙烯（PTFE）等材料作為不粘鍍層，那是近幾十年才有的事情。從古至今我們一直沿用的方法其實是用油鍍。
人們很早就發現，鐵鍋用油炒菜會越來越好用，鍋身也會越來越黑，越來越不粘。為了在一開始就能達到這樣的初步效果，於是就有了「開鍋」程序。傳統的開鍋方法就是把鍋洗乾淨用豬油一遍遍燒。
油脂在高溫、有氧的條件會發生分解、氧化、聚合等各種反應（戳此複習），而所謂的開鍋和養鍋，其實就是利用了這些反應。
油脂高溫反應的過程中，一些揮發性小分子變成油煙離開了，另一些分子通過加聚、脫水縮合等高聚反應形成大分子附著在鐵鍋上，這就是鐵鍋上那層黑色氧化膜的由來。而這個過程，鐵正好又是極佳的催化劑。
所以其實和不粘鍋的原理是一模一樣的。相當於我們自己利用油脂的性質給鐵鍋「鍍」了一層高分子不粘層，不過成分複雜，幾乎每家的鍋都有自己的獨特組成，真正做到「千鍋千膜」。
聚四氟乙烯等材料做的不粘鍋，塗層刮傷了鍋就得退休了。但我們自製的這層「聚不知道該叫什麼」材料，刮傷了就刮傷咯，大不了再製備一下，補補又是一口好鍋。
這就是熟鐵鍋需要保養的原因和原理（同樣適用於無塗層的鑄鐵鍋）。
No.3 鐵鍋保養的方法
我們的目標很簡單，無非是得到更堅固、更厚實的氧化膜。
分子間鍵合越緊密自然就越堅固。所以不飽和程度越高的油效果越好。亞麻籽油最易發生氧化聚合反應，也是效果最好的油。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等多不飽和脂肪酸含量高，效果也不錯。
其它油其實也都可以用，但鍵結而成網狀結構沒有亞麻籽油等那麼緻密。平時我們經常用來開鍋的豬油，也不過是一直沿襲下來的傳統而已，就實際效果而言沒有普通植物油好。
原料到位了，接下來就是讓它們充分反應。正確的操作方法是用廚房紙均勻的、薄薄的在鍋內擦上一層油後開大火燒，轉動鍋邊直到全部燒乾至沒多少煙霧為止。然後再薄薄塗一層油，再燒，重複數次。（即開鍋步驟）
這個時候油煙四起，室內pm2.5爆表，最好戴上口罩。把空氣凈化器搬過來我覺得也成。
數層油膜均勻的重疊從物理上使其達到了更緻密的效果。一般網上賣家都會提供免費開鍋的服務。如果自己操作，要注意剛出廠的鍋表面會覆蓋機械保護油，得仔細洗掉。開鍋時前2次塗完油燒過之後也用洗潔精洗乾淨。
如果鐵鍋在使用過程嚴重生鏽，就先用醋和刷子除去生鏽的部分，再重新開鍋就行。沒保養好用澀了也可以用這種方法。
鐵鍋在使用的過程中，油膜自然會越來越厚。局部刮擦導致的磨損，只要再炒一兩個菜也能被修復。偶爾用它來燉煮燒水是沒有問題的。
「養鍋」的過程並不複雜，我們同樣把它分解為兩個基礎目標：防止生鏽和減少油膜脫落。
防鏽：防鏽的重點在於防水。每次用完後都一定要擦乾或烘乾，也不要盛水過夜。（我家的鍋如果處在有水的環境下2天底部有一塊就會生鏽。而且總是這一塊）
如果打算長時間不用，就烘乾後塗一層油燒乾，放到不潮濕的環境中儲存。
減少油膜脫落：我們常說鐵鍋不能用洗潔精洗，不能用來燒水，一開始少用酸性調料，這些都是有道理的。
在有水，尤其是酸性+有水的條件會破壞部分化學鍵，比如原來一些脫水縮合而成的醚鍵可能會重新水解，在一鍋熱水的沸騰衝擊下，那一塊就越來越鬆動，最終隨水去了。
零零散講了一大堆，幾句話總結一下養鍋的步驟：
先開鍋，開完正常炒菜，每次用完後等溫度下降再用水洗，配合抹布或者海綿擦去食物殘渣。如果真的特別臟就用少量洗潔精清洗。
然後瀝掉鍋里的水放灶台上烘乾。如果是新鍋，烘乾後再上一層油燒乾作為鞏固。如果在使用過程中發現做了什麼對不起它的事讓它乾澀了，趕緊先道歉（塗油烘乾），並保證以後不會再犯了。下次真的再犯就重複這個步驟。
No.4 鐵鍋的安全性評價
看到這你現在最大的疑問可能就是鐵鍋安全性的問題。這層氧化膜安全嗎？不是說油在高溫下會生成很多有害物質嗎？
以及，鐵鍋炒菜到底真的能補鐵嗎？油煙大嗎？耗油多嗎？
或者，鐵鍋炒菜掉黑渣怎麼辦？有時候用廚房紙一抹底部有些黑乎乎的東西是什麼，有害嗎？
畫了個表格來回答這些問題。
這篇是繼微波爐後，廚房工具系列的第二篇。下期想看啥，歡迎留言。
更多內容，歡迎關注公眾號：小川食堂
推薦閱讀：