再好的刀具也要磨，越高級越要細心養護

碳鋼刀是一種讓人又愛又恨的刀，如果你認識職業廚師，無論歐美還是中國日本，使用碳鋼刀的比例是非常高的，比如著名的香港陳枝記就是中國地區一直堅持碳鋼刀手工鍛打的品牌。

日本之前介紹的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳鋼刀。由於碳鋼刀基本沒有鉻或者鉻含量非常低，所以基本是沒有防鏽能力的，簡而言之，這種刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易銹，不過碳鋼刀也因為硬度高，容易打磨，鋒利度和斬切手感極好，而且可以手工鍛打，所以成為中高端廚刀的主流，尤其日系一個職業壽司師傅如果還在用不鏽鋼的柳刃，是一件非常丟份的事情。

那麼碳鋼刀如何保養呢？有四個注意點給所有接觸碳鋼刀的新人：

1.勤用勤擦洗

所謂勤用也就是如果你買碳鋼刀，你要確定你是一個天天做飯經常用刀的人，而不是三分熱度覺得好玩結果一個月做一次飯的人。用的頻率越高，代表你越多時間檢查刀具的狀態，能夠銹的幾率就很低。

平時使用建議備一塊濕布，稍微沾點洗潔精，等切完以後，濕布先擦一下刀刃，然後水沖洗一下，干布再擦乾，這樣銹的概率會很低。

2.長期放置要上油

專用護刀油

如果是南方潮濕地區，建議如果一段時間不用，可以給刀刃抹一點油再保存起來，使用專用護刀油還是橄欖油，蓖麻子油，這個不限，主要目的是隔絕潮濕的空氣，這樣刀具放置時間久了也不會銹。

3.儘可能避免切水果

高碳鋼刀具之所以避免切水果，是因為水果果汁對金屬的化學反應是很快的，尤其是對於碳鋼，比如檸檬汁液對於碳鋼表面氧化，大概只需要2-3分鐘就可以產生鏽點，因此碳鋼刀不建議大家切水果等帶汁多的食材。

越是濕度大的地方，越是要注意防鏽保養，如果是高檔次的本燒類碳鋼刀，那麼還需要防鏽紙或者防潮箱等工具，否則一旦銹了，刀刃又要重新研磨，不可逆的會造成廚刀永久性傷害。

4.活用油脂防鏽

所謂油脂防鏽，其實是碳鋼接觸油脂久了以後，表面產生酯化反應的一種現象。很多有經驗的廚子都清楚，最明顯的就是碳鋼刀切肉久了以後，表面會形成一層絢爛的彩色，主要呈現藍色紋路。這個時候表面已經產生了一定的氧化，但並不會產生二氧化鐵，對人體無害，同時這層氧化層可以有效隔絕空氣接觸金屬表面，很好的起到了防鏽效果，唯一的不足就是會讓刀刃變色。

簡而言之就是碳鋼刀處理一些動物油脂類的食材後，可以自動起到防鏽的效果，這也是我們看到為什麼肉攤的刀子基本不沖洗但也很少生鏽的原因。

綜上所述，掌握以上四點，碳鋼刀的保養就不是問題。日本天天殺魚生的出刃柳刃一樣也是碳鋼刀，關鍵在於保養技巧。然後再結合下面的研磨教學，作為新手可以很好的解決日系廚刀尤其是碳鋼刀的一些打磨技術問題。

三、廚刀研磨

1.為什麼要磨刀

其實這個問題不應該放在這裡討論，但我覺得有必要說一說，在我看來。好的刀剝離掉品牌，經銷商，廣告這些附加的東西，核心的東西應該是兩個——刃鋼與研磨。

缺少了好的鋼材，你磨的再鋒利，很快鈍了，那也沒用；而有很好的材料，鈍了你不會打磨，那麼再牛X的次世代刃鋼，歐美日本研究了多少年的材料，在你手裡也是廢鐵一塊，這就是為什麼要掌握磨刀技術，誰也不希望自己花很多錢買的廚刀之後一直維持在一個切不動東西的狀態，海淘更是沒有售後研磨服務，因此自學是很有必要的。

2.怎麼磨刀

關於磨刀技巧和磨刀工具，之前丸子寫過兩篇文章，《用30000日元的磨刀石打磨100日元的廚刀，結果是……》《80%的人都不懂這個知識》

另外很重要的一個真相就是——刀子越是鋒利，保持鋒利的時間也就越久，這是因為刀刃足夠細膩光滑，那麼切割的材料對於刀刃的損傷加劇就會很慢；反之如果缺口很多，那麼刀刃缺口剝落也會非常快，這就是磨刀的重大作用之一——增加切割手感以及保持性，發揮鋼材的最佳性能。

理解了刀刃結構，接下來要做的事情很簡單，只有3個點要記住：

1. 永遠貼合刃角打磨
2. 手法穩定
3. 目數由低到高銜接

剩下的就只有反覆練習和琢磨，當然我覺得看了前面兩篇文章以後，大家應該對磨刀有個基礎認識，剩下的只有買塊石頭慢慢對著磨而已了。

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