蛋糕知識丨說說油脂的那些事？
03-19
做蛋糕和麵包的朋友，對今天的話題應該已經是非常熟悉了，所謂油脂，即是在常溫下，呈液態狀態者稱為「油」，若呈固體狀態者稱為「脂」，因「脂」中含有大量「油」即稱為「油脂」。油脂是人類熱量的來源，也提供了人體各種需要的營養，所以油脂對於人類來說，是一種相當重要的食物。
一、油脂的選擇
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
二、油脂在蛋糕中的功能
（1）使產品更為爽口；（2）提高產品的營養價值；（3）促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等；（4）能使產品體積膨大；（5）能使麵糰或麵糊光澤不粘手；（6）延長產品的保質期；（7）增加產品的香味
三、油脂對麵包的影響
油脂是製作麵包的主要材料，它能改善麵包的質量，可使麵包產生特殊的香味，增加麵包的營養價值。油脂會成小顆粒懸浮在麵糰當中，形成一層連續性的薄膜，因而把麵粉顆粒分隔，防止顆粒黏結而變堅硬，因此產品有鬆軟、細緻的效果。油脂，如牛油，可增加麵包的特殊香味。加入油脂的麵包，入到口中有滋潤感，老化慢，保存時間長。
四、油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中，最能影響蛋糕質地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕最為明顯，油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構，使麵糊組織結構產生變化。油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20％～40％最為合適(特殊配方除外)。
五、油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成，而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在麵粉之後加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。油脂摻入麵糊內，主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小，狀態也會變得稀薄，喪失蛋糕打發的意義和目的。油脂的含量越多，麵糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產生的氣體就會受到抑制，同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應根據油脂的性質及蛋糕的種類而定。
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