【課堂】咖啡杯測實操（下）--CoE杯測的解讀
CoE杯測的意義
CoE全稱是Cup of Excellence，是世界上以巴西、瓜地馬拉、哥斯大黎加等10個中南美洲主要咖啡產國共同使用的一個精品咖啡競賽系統，中國一般翻譯成「超凡杯」。比賽由經過其系統統一培訓認證的國際杯測師組成評審團, 咖啡農送選的比賽樣品豆在為期三周的競賽時間內至少要參加5場杯測評比，進入前10名的優勝咖啡會再有一輪加賽。最終能入選COE優勝的咖啡，除了咖啡品質獲得公認優秀外，最大的收益是獲勝豆子會有非常可觀的拍賣所得。
這個比賽模式，主要是用來比賽豆子的品質（包括生豆品質、儲存狀態、烘焙水平），通過獲勝咖啡豆的拍賣，以期提高咖啡農的收入，甚至整個參賽的獲勝莊園的咖啡銷售價格和莊園知名度。當然，更大的意義在於，咖啡農獲得較高的收益之後，才能有更多機會繼續提升咖啡品質，消費者才能喝多更多的好咖啡，從而形成良性循環。
這與SCA的偏重有所不同。SCA的杯測至少有三層意義：一是評價生豆，二是評價烘焙，三是杯測師水平競賽。
COE評分規則
參考項：香氣Aroma
這一項目與SCA的杯測基本相同。
首先拿起杯子來聞乾粉的香氣，之後再問注水後的咖啡粉層表面濕香氣，最後聞破渣時冒出的濕香氣。筆者一直認為，咖啡的香氣是靈魂。SCA規則也好，CoE也好，都可以體現。香氣是咖啡吸引人的重要因素，如花香、莓果香、焦糖香、堅果香、巧克力、香料等等。不過，與SCA杯測不同的是，CoE杯測表的香氣僅列入參考，不計入總分。
第一個評分項：乾淨度Clean cup
這裡的乾淨評價，基本與SCA要求一致。就是風味中出現SCA風味輪盤圖中右側的缺陷表內所列問題。
與SCA相比，CoE對乾淨度的打分更加嚴格，比如存儲造成的陳豆木質風味都會影響到對乾淨度的打分。
第二個評分項：甜度，Sweetness
CoE的甜度評價，與SCA也基本一致，表示咖啡鮮果採收都是在最佳成熟期，且不摻雜未熟青果或者瑕疵等問題豆。甜得圓潤，持久，愉悅，評分就高；甜中帶澀，口腔停留淺而短分數都不會超過6分。
COE認為高甜度代表著咖啡的海拔、種植和採收與處理做的很優異才會出現很高的甜度，對高甜度應該給予獎勵，因此甜度項評價會拉開每隻參評咖啡的分數差異。
第三個評分項：酸質，Acidity
酸質要求，基本與SCA一致。 H表示極強的酸味，M表示中度的酸味，L表示弱酸味。
第四個評分項：口腔觸感，Mouth feel
這是一個與SCA的醇厚度（Body）更寬泛的要求，也就是要求更高。除了優質的醇厚之外，還對是否順滑，是否有澀等做出評價。尤其是澀感。
第五個評項：風味，Flavor
與SCA的評測要求基本一致。CoE杯測時，常常一次測8款甚至更多樣品，所以在一開始的香氣項僅用愉悅與不愉悅來標示，到啜吸時，才把所感知的香氣、味道列入評分。相當於這一部分將SCA的香氣和風味合併進行了評價。
風味輪的參考，仍以SCA為基準。
第六個評項：餘韻，Aftertaste
與SCA要求一致。
第七個評項：均衡度 Balance
與SCA要求一致。
第八個評項：整體評價，Overall
與SCA要求一致。
縱觀以上評分項可以看出，與SCA的評分項最大的不同，其實是CoE的評測中，香氣不作為單獨評分項，沒有一致性這項評價。另外甜度、乾淨度的評價方式也有所差異。
那麼CoE如何界定分數？
- CoE評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，總粉100分
2. 單項評分中，完全無法接受，給0分(unacceptable)；品質普通，給4分(Poor)；良好的品質(fine)，給6分，代表這個項目達到CoE競賽級的標準；非常優秀或者說完美，則可以給最高分8分(great)。
3. 總分的判別：
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。
杯測的流程
- 杯測準備的基礎數據
研磨度：與SCA基本相同。
粉水比：1:18.18。常採用粉8.25克，水150ml的水，略比SCA量少。
水溫：92.2 - 94.4°C，基本與SCA持平。
杯子材質：鋼化玻璃、陶瓷。
杯測勺：約5ml的不鏽鋼材質，一般略比SCA小。
2、杯測流程
第一步，稱重4份8.25克的測試咖啡豆，磨粉後加到四個杯測碗中。
第二步，4個杯測碗分別擺放在杯測桌的兩側，一側2個杯子，中間放2-3杯清水，用來清洗杯測勺。在沒開始前，杯測勺可以先放在水杯中。CoE的熱身賽一般是三種咖啡，然後是五種咖啡，最後是7種，最多一次不超過9種咖啡。剛入門學習的朋友，可以循序漸進，從3種咖啡的杯測起步，慢慢練習和熟悉。
第三步，聞干香。
第四步，注水。一般建議用93度的礦泉水，按照比例向杯測碗注水，同時開始計時。
第五步，破渣。注水後靜置3-4分鐘，用杯測勺撥開咖啡粉面，並低頭聞破渣處的濕香氣。注意，破渣順序要按照注水順序先後進行，以免造成浸泡時間不均等。
第六步，撈渣。用兩隻杯測勺，輕輕撇去浮在上面的咖啡渣。
評分的注意事項
1、CoE杯測比賽主要關注和發掘的是咖啡質量達到「美好的」到「優秀的」這個級別的。因此質量達到「美好的」僅僅是標尺的中間，以彰顯超越「美好的」這個尺度以上的咖啡之間的巨大差別。如果有一款咖啡的任意一項得分為不能令人接受的0分，那麼這款咖啡的所有得分都為0，沒有再嘗試它的必要。
2、在標尺上畫線的移動常常用來表示因為咖啡變冷前後杯測者對於味道變化的記錄。例如，當咖啡熱的時候或許甜度上得到7分，但是在稍後溫度降低後就減少到6分。不用擦去之前的記錄，簡單的辦法就是在6分處再畫上線，並以箭頭標示分數的變化方向。
3、若杯測者有前後記錄的變化，建議把最後一次的記錄計入小計。它（指最後一次得分）應該是決定性的分數。不過，如果第二次得分高於第一次，那麼在小計中，杯測者就應該用兩次測試的平均值。杯測者必須小心的以始終如一的方式來測試所有咖啡樣品。
4、在計入總分前，杯測者應該將此項最後得分寫在標尺上方並畫一個圈。這樣會更容易看到得分並計入總和：
5、總計得分：一旦所有八項的質量得分計算出來，就可以進行總分統計了。
評價中的辭彙用法
※純凈度
+ 純凈| 沒有雜味 |清澈
-骯髒|土味|發霉的|無水果味
※甜度
+ 成熟的|甜的
- 未成熟的|未充分發育的|不明顯的|酸的
※酸度
+令人愉快的|優雅的|厚重的|柔和的|帶勁的|清涼的|有層次的|爽口的
-激烈的|令人難受的|單薄的|不明顯的|醋酸|發酵味|無層次感的|刺激人的
※口感(粘稠度，密度，重量，質地以及粘滯性)
+奶油感|奶脂感|豐厚的|順滑的|豐富的|醇和的|密實的
-收斂感|粗糙的|淡薄的|稀薄的|輕微的|有砂礫感的|
※風味(嗅覺+味覺)
+特色|強烈的|獨特的|讓人愉悅的|有層次的|厚重的
(堅果味、巧克力味，草莓味，水果味，焦糖味，花香，牛
排味，香料味，蜂蜜味，煙熏味……)
-淡而無味的|土豆味|豌豆味|草味|木頭味|鹽酸味|動物味|麻袋味
※回味
+ 甜味|無雜味|令人舒服的回味
- 苦味|澀口的|澀味|膩人的|骯髒的|使人不愉快的|金屬味
※平衡度
+和諧的|平衡的|味道恆定（指從熱到冷的變化）|層次感|協調感|酸度適中
-有缺陷的|過度的|強烈的|前後變化過大的
※缺陷類
橡膠味、里約味、發酵味、像汗水、像獸皮、像馬……（出現嚴重缺陷，往往直接取消資格）
※綜合評價
+豐富度|特點明顯|均衡性|味道濃郁|（冷熱前後變化不大）
-過於單一|乏味的|不喜歡
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