打蛋的基本技巧：蛋白的濕性與乾性
03-18
今天我們繼續分享蛋白打發的技巧。
打發蛋白本身，並不是技術活，讓我們為難的是打發的狀態和程度。描述蛋白打發的狀態，有很多方法。比如測試泡沫是否能支撐起硬幣；或者用打蛋器挑起蛋白，看它會不會掉落，還是能呈輪廓分明的尖峰，就是我們常說的鷹嘴狀；再或者把盆翻轉過來，盆底向上，看蛋白泡沫是否會掉下來等等。這些都是我們對看到現象的描述。
但我們究竟是要把蛋白打發到哪種狀態，這就需要很多經驗了。通常這是與蛋白所要混合的材料，蛋白需要進入烤箱膨脹程度有關，總之就是根據蛋白的用途來決定蛋白的打髮狀態。
目前，業內對蛋白霜狀態的表述是不統一的，最常見的說法是濕性和乾性。
濕性發泡就是指泡沫光滑，並能保持一定形狀，但是泡沫不會粘在盆上。用打蛋器挑起，會落下。乾性發泡是指泡沫依舊光滑，能保持非常好的形狀，而且能粘在盆上。這時候，泡沫中有90%的空氣，泡沫也非常順滑，可以與其他原料混合。濕性和乾性發泡都適合製作慕斯、舒芙蕾、海綿蛋糕等等。
過了乾性發泡，泡沫會更加緊實、乾燥，會開始流出一些液體。這個階段的泡沫最紮實，適合用來做蛋白霜和餅乾麵糊。但也非常危險，稍稍過一點就容易打發過度，泡沫的體積就會開始縮小而且呈現顆粒狀。
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