如何輕鬆製作法甜奶醬?入門篇「卡仕達」
卡仕達奶油(crème patissière),最早由台灣甜點師從英文「custard」音譯而來,在英文中,custard 就是蛋奶醬的意思,意指用蛋黃(或全蛋)與鮮奶(或鮮奶油)混合煮制而成的奶醬,可濃可淡,可甜可咸。
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△法國La Maison du Chocolat 的巧克力閃電泡芙,裡面填的是濃郁的巧克力卡仕達奶油
其實,廣義上說,從英式蛋奶醬到卡仕達奶油、甚至是加在鹹派中的蛋奶醬統統可以統稱為custard。
卡士達奶油的各種用途
了解是第一步
卡仕達奶油在法式甜點裡,是一個非常基礎的奶醬,它最常出現的地方,就是在甜點內陷中,各種泡芙餡,無論是閃電泡芙、修女泡芙還是聖多諾黑泡芙都可以看見它的蹤影,在經典的千層派中的運用更是廣泛。
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△千層派中卡仕達醬內陷
不過卡仕達奶油醬的用途還不止這些...
以它為基底衍生出的奶醬有很多,例如:
- 加上軟化的黃油,就變成了慕斯琳奶油,作為法國經典草莓蛋糕的主體內陷;
- 加上香緹鮮奶油會變為外交官奶油,口感會更加輕盈;
- 加入義大利蛋白霜會變為比重較輕的奶油,傳統的做法會用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙。
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①變化一:外交官奶油
卡士達奶油和香緹奶油按4:1配比,即可。
②變化二:慕斯琳奶油
慕斯琳奶油主要是卡仕達奶油和黃油混合。
由於黃油的加入,口感變得更加濃郁、順滑,所以一般搭配輕盈感較強的餅皮、蛋糕等,時常會加入果味酒、果茸等水果製品來中和口感。
雖然在國內市場上,卡士達醬多半以原味出現,但在法國,口味是變化無窮的,可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各種果泥等,因此而呈現出各種味道的豐富搭配。
成功製作卡仕達奶油的訣竅
為什麼你做得還不夠完美?
好的卡仕達奶油是柔和的淡黃色,外觀看來滑順沒有顆粒。如果有顆粒,那一定是失敗之作。
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△成功的卡仕達奶油應該順滑沒有顆粒,而且有光澤感。
關於材料:
卡仕達奶油的基本原料有奶油、蛋黃、糖、麵粉、玉米澱粉等。
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1、牛奶里可加鹽、香草莢、黃油、淡奶油等。
2、過多的明膠會影響卡仕達的口感,缺少它又沒法使成品擁有長時間的可控形狀,所以視溫度來決定增加明膠量的多少。
3、可以利用水果汁或者水果醬來替代牛奶,豐富口感。
4、玉米澱粉也可以完全替代低筋麵粉,減少蛋黃糊的筋性和黏性,甚至可以用少量的米粉來增添順滑感。
關於製作步驟:
1、將蛋黃與糖攪散打至泛白,然後加入麵粉和玉米澱粉,混合均勻。
2、將牛奶和香草莢煮沸,接著倒入一半煮沸的牛奶,迅速攪拌均勻之後再倒入鍋中,與另外一半的牛奶混合。
3、接著放回爐上,一直攪拌到鍋再度沸騰。
關於製作原理:
1、蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪,也可以融合水分子,是非常好的乳化劑,它能是使蛋黃和牛奶融合成整體。
2、蛋黃和牛奶中的蛋白質經過加熱聚合,再到伸展凝結,最後形成穩定的蛋白質網路。
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3、由於溫度升高,澱粉粒吸收大量的水分,直到溫度達到50-60℃之間時,澱粉粒子因膨脹而使內部結構崩塌,所以經過這個溫度區間後,澱粉粒子會吸收越來越多的水分。
4、利用和奶油相融合的溫度,80℃就可以殺死蛋黃糊中的細菌為了保護牛奶的香氣,可將牛奶加熱到60-70℃,蛋黃和麵粉利用後期熬煮再殺菌。
做法不難,但確實有一些重點和訣竅,可以讓成品更為美觀,吃起來也更加美味。
第一個重點:確保各個步驟攪拌均勻。
特別是在蛋黃加了糖、混入粉類成分之後,以及倒回鍋中再度加熱至沸騰時。
糖一旦吸收水分就會結塊,所以千萬不要把糖加在蛋黃之後就放著不管,最好是一切都準備好之後開始操作就不要中斷。
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另外,如果粉類結塊的話,也同樣失敗了一半。在法國,因為原本氣候非常乾燥,所以粉類不容易結塊,除非是製作很細緻的海綿蛋糕等,否則很少另外過篩。
但如果氣候潮濕,最好事先過篩,減少失敗的概率。蛋黃糊混入粉類之後要一定攪拌均勻、沒有顆粒,接著再加入熱牛奶後動作一定要快,否則部分蛋黃糊煮熟部分沒有,也會產生顆粒。
將蛋奶糊倒回鍋中再加熱時,攪拌絕對不能停止,而且要將打蛋器接觸到鍋邊緣的每個角落,以免邊緣的部分黏鍋直接燒糊。
第二個重點:掌握麵粉的特性、以調整奶醬的粘稠度。
麵粉中的蛋白質在吸收水分加熱之後,糊化現象會讓澱粉粒子膨脹,併產生黏性。
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黏度會隨著溫度升高而逐漸變強,到95℃時是頂點,如果持續加熱,部分的澱粉分子會斷裂,黏度會突然降低,奶醬會變成攪拌器舀起時能夠流動的質地、併產生光澤。
通常,卡仕達醬用來填餡時,為操作方便及容易入口,需要較為順滑的質地,所以必須要在奶醬煮到95℃之後持續加熱,確認黏性降低之後才離火。
- 關於保存方法:
離火之後,為了避免鍋的餘溫持續加熱黏鍋,要立即將奶醬倒入到準備好的容器里,然後用保鮮膜直接接觸奶醬緊緊包裹住,然後立即放入急凍中降溫,之後再冷藏。
- 關於再次使用:
由於澱粉冷卻後黏度又會再度上升,所以在使用前必須先用打蛋器或攪拌器攪打,恢復順滑的質地。
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- 關於減少顆粒感:
如果製作時發現仍然有一些顆粒,可以在鍋子離火之後立刻用強力的手持式均質機,將奶醬均質、然後過篩,就能夠稍微挽救不順滑的質地。
- 關於可以添加的原料:
基礎的卡仕達奶油製作完成,但講究一點的Chef還會在離火之後加入奶油、可可脂、甚至是馬斯卡彭起司,來增加奶醬的柔潤度,而考慮到之後的不同用途,如果需要增加奶醬的挺立程度,還會加入吉利丁。
- 關於預拌粉:
至於在奶醬中是否要加入預拌粉的問題,法國的專業廚房中,所有的奶醬與餡料全部都是從原材料開始煮制,幾乎沒有使用預拌粉的習慣。
雖然甜點店都有時間與成本壓力,但是用新鮮食材做出來的奶醬消費者自然會品嘗出不同。
卡士達奶油作品演繹
一個月法甜研修班作品:達克瓦茲蛋糕
? 主廚 | 中教高毛毛
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2016年,加入王森學校,與無數世界名廚攜手完成驚艷人心的法甜,目前擔任法式甜點一個月研修班基礎課程的主講老師,講課細緻深入,認真嚴謹,被學員稱為「」麒麟臂老師「」!
——————————今天毛毛老師會帶來卡仕達醬的製作配方哦~——————————
達克瓦茲蛋糕
卡士達醬 | 製作過程
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製作過程:
1、將蛋白放入廚師機中,加入全部砂糖,打至硬性打髮狀態。
2、將糖粉、扁桃仁粉、土豆澱粉過篩備用。
3、將打發好的蛋白,分兩次加入混合粉類用刮刀拌勻後,攪拌至無粉塊、光滑的狀態,在烤盤上擠出直徑5cm大小的圓球。
4、表面撒2層糖粉後,入風爐170度烘烤9-12min。
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製作過程:
1、將牛奶與砂糖(1/3)、鹽、香草莢煮沸。
2、將蛋黃、剩餘的糖用打蛋器混合均勻後,用打蛋器加入吉士粉拌勻。
3、將牛奶的1/3倒入麵糊中用打蛋器拌勻後,再倒回鍋中,邊加熱煮沸邊用打蛋器打至光滑。
4、煮好後,加入切碎的黑巧克力,保鮮膜貼面冷藏保存。
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製作過程:
將卡仕達從冰箱取出,攪拌至順滑(23-25度),之後加入23-25度的軟化黃油用打蛋器拌勻。
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△達克瓦茲中的卡仕達醬內陷(一個月法式甜點研修班作品)
今天的文章就分享到這裡咯,關於法甜的相關知識後續會更新,敬請期待,拜~
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