星巴克夢工廠店和甄選店對咖啡帶來的巨變

03-18

這一周以來，關於星巴克的消息充斥著飲帝的朋友圈，飲帝也不能免俗，為大家獻上一篇飲帝獨家從星巴克的產業布局、未來在國內市場的主要競爭以及可能面臨的瓶頸出發，全面剖析未來咖啡市場發展趨勢的文字。

飲帝認為，星巴克已經在過去幾年內完成了國內的門店總體布局，並且形成了夢工廠店、甄選店和普通門店三個層次的結構，而這三種門店的模式恰恰代表了包括星巴克在內咖啡行業的未來、體驗和普及這三大核心問題。

夢工廠店——十年內不可被超越的咖啡店終極模式

全球僅計劃開設四家的星巴克夢工廠店第二家門店即將在上海太古匯開業，這家面積達到2700平米的夢工廠店規模是西雅圖店的一倍，預計該店投入在2000萬美金左右，開業後不僅是全球最大的星巴克門店，不出意外也是全球最土豪的咖啡店了。

夢工廠店不出意外將會顛覆中國的咖啡行業，為咖啡行業立下新的，不可逾越的標杆，從一個細節就可以看出這家門店的經濟和政治影響力——市食葯監於2017年6月9日發布了《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則（徵求意見稿）》，這是全市乃至全國首例「開放式生產許可」的審查細則，這意味著未來通過審查之後，企業可以獲得食品衛生許可和食品生產許可的雙認證雙許可，這一舉措徹底打破了咖啡工廠和咖啡館之間的隔閡，使之不僅在形式上，在法律法規上也真正的可以融為一體，讓咖啡館烘焙的咖啡可以貼上SC的標誌，同時也讓咖啡工廠可以開門迎客，讓顧客自由的參觀工廠的生產過程，並且售賣預包裝和現制現售產品。可以毫不誇張的說，星巴克通過夢工廠店，絕不僅僅是在中國開了一家咖啡館，而是真正意義上的在中國開了一家迷你咖啡烘焙工廠，從此實現部分星巴克咖啡國內現場烘焙，補上了星巴克咖啡需要進口導致的新鮮度劣勢。

點擊查看上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則（徵求意見稿）、

該《細則》的實施並不會影響到現制現售領域，也就是對於自己烘焙咖啡的咖啡館其實並不會強制要求需要通過細則的審查，但未來一旦有越來越多的企業通過了細則審查成功開設了具備雙認證的咖啡店時，那麼至少在上海，小作坊式的咖啡烘焙將會面臨極大的挑戰，整個市場將重新洗牌。
對於星巴克而言，其意義顯然不僅在於影響立法和改變市場，夢工廠店將是星巴克在甄選店的基礎上，再次放出的一擊大招，其用意就是重塑品牌形象，扭轉消費者對於星巴克是「快餐咖啡」，「劣質咖啡「的印象，真正在品牌、規模、品質、文化和體驗全方位的執行業牛耳，進而在未來引領咖啡行業的潮流。

甄選店——救活了咖啡設備供應商的偽精品真體驗咖啡店模式

甄選店城市分布情況

如果說星巴克夢工廠店是神豪店，那麼甄選店無疑就是土豪店了。星巴克甄選店一改其普通門店使用全自動咖啡機出品咖啡的標準，使用了半自動咖啡機、手沖式乃至冷泡等多種方式萃取咖啡，員工也是經過重重考驗的「黑圍裙「精英員工，在菜單上則增加了不少精品咖啡，雖然甄選咖啡的精品咖啡風味依然很「星巴克「，酸味很少，以深烘焙為主，但毫無疑問的是，大部分中國人確實也並不喜歡酸味的咖啡，而且甄選店也再一次刷新了精品咖啡店的設備預算記錄，使得」辣媽「、」黑鷹「等土豪神器成為了現在咖啡店的標配，極大的提高了咖啡店的設備門檻。

飲帝把每個城市星巴克甄選店的數量稱為「甄選指數「，甄選指數高的城市，那麼當地的文化休閑和咖啡產業就會比較發達，當然其中一個地區是例外的，那就是江浙滬地區，由於甄選店是屬於美國星巴克直營，而非統一星巴克，所以甄選店在統一星巴克地盤的發展還是比較節制的，即使在上海也只有6家，而杭州、蘇州這樣的咖啡大城甚至只有2家和1家，因此可以預見，隨著美國星巴克回購統一星巴克的股份，甄選店將在長三角地區快速發展，由於甄選店直接對標對象就是我們通常所說的精品咖啡店，所以甄選店的發展對於當地的小型和微型精品咖啡連鎖店形成衝擊。

一二三線城市甄選店的佔比

通過「甄選指數「我們可以清晰的看到目前國內咖啡市場南強北弱的格局，除了北上廣深津這些一線之外，二線城市由於各方面的成本優勢，非常值得我們關注，例如成都擁有6家甄選店，而且除上海外單店營業額最高的甄選店也位於成都，可見成都是當之無愧的」休閑之都「；而武漢則因為其數量眾多的知名學府和優越的地理位置，成為中部地區」甄選指數「最高的城市，除此之外，西安作為西北地區唯一有」甄選指數「的城市將會是西北地區最好的咖啡市場。

甄選店毫無疑問是星巴克極其成功的一次品牌和體驗升級的嘗試，雖然不可能貢獻太大的營業額和利潤，但卻起到了上承工廠店，下接普通門店的作用。相比較而言，劉強東斥資五億的因味茶項目雖然可以直接對標甄選店，但想要真正成為茶飲界的星巴克，中間卻還差了一家工廠店和數以千計的普通門店。

普通門店——咖啡帝國的基石

當我們還在為了擁有一家自己夢想中的咖啡店而輾轉時，星巴克早就定下了未來五年內在華門店總數5000家的目標，這就意味著中國每十八個小時就有一家新的星巴克開業！而這些店除了少數的甄選店外，絕大部分都是普通的星巴克門店。

那這樣看起來，星巴克未來在中國是不是就無敵了呢？當然不是，當業內都在感嘆星巴克豪擲13億美金回購統一星巴克大陸地區股權時，星巴克的股票卻因為另一個新聞而暴跌。

導致星巴克股票暴跌的原因是星巴克宣布關閉旗下Teavana茶飲品牌379家門店，與此同時，中國的茶飲市場卻在蓬勃發展，據媒體統計，2016年至今，茶飲市場總共獲得了超過13億人民幣的資本融資，與之形成強烈對比的是咖啡市場在同期僅僅獲得了大約1.2億的融資，而自媒體的寵兒也早就不再是那些性冷淡風格的咖啡館或者穿著牛仔圍裙的咖啡匠人了，而是那些五顏六色、每天排隊才能買到的新式茶飲。如果說十年前喝奶茶是保守的表現，喝咖啡才是潮流，那麼十年後的今年已經風水輪流轉了，朋友圈很少有人會拿著星巴克自拍，但卻會紛紛拿著喜茶擺出各種剪刀手。

星巴克的悲哀也正在於此，當星巴克好不容易在咖啡領域獨步江湖了，卻發現江湖早就不再是咖啡的江湖了。

當有朝一日星巴克幡然醒悟，想要藉助資本優勢收購這些茶飲品牌的佼佼者時，也許需要付出比當年收購Teavana更大的代價才可以，因為中國的茶飲市場已經演變成了資本的遊戲，

除了新式茶飲市場對於星巴克的衝擊之外，星巴克的創新和研發也將威脅星巴克未來在中國市場的地位。星巴克能夠在中國快速拓展，與其咖啡口味比較符合大部分中國人的口味偏好有著極大的關係。而國人在餐飲上出了名的喜新厭舊又促使任何想要在中國立足的餐飲品牌都要保持足夠的創新和研發能力。事實上大部分的大型餐飲品牌自身研發能力極其薄弱，我把他們的研發稱之為「選秀式研發「，」選秀式研發「的特徵就是由供應商提供產品配方給研發部門，研發部門進行測試，測試通過後供應商通過供應其中一項或多項原物料來實現盈利，也就是說技術最終需要通過貿易來變現。而由於新式茶飲成為了資本在餐飲領域的投資熱點，技術變現最佳的途徑顯然不是貿易了，而是通過技術研發爆款，然後通過融資實現快速發展，最終可以將技術變現最大化。通俗點講就是以前由供應商養著研發人員，研發人員為星巴克做配方，現在真正優質配方研發人員拿著去融資開店了，賣給星巴克不如賣個資本來得划算，這有可能會改變星巴克的新品研發和採購模式。

因此星巴克包括咖啡行業未來的對手都不再是咖啡店，而將是在資本催化下日趨成熟的新式茶飲市場，而對於星巴克內部來說，怎樣保持其研發和創新能力，迅速的建立起自己的大研發團隊，早日擺脫對供應商的依賴將是其最急需補上的短板。
對於獨立精品咖啡店而言，過去質量、技術和個性是碾壓星巴克的三大法寶，擔當星巴克的夢工廠正式營業，甄選店加速推廣之後，剩下的優勢也許只有情懷了，到那時又該何去何從呢？