我學普洱茶的儲存（一）----不懂存茶，前面所有環節將作廢為零。
品種、環境、工藝、倉儲，這四個維度是成就一款茶的必備條件。
加入拾壹會員後，系統的學習過茶友故事，茶的全產程，品茶，泡茶，審茶後，您已經明確的知道了什麼樣表現的普洱茶會越陳越香，接下來的重中之重是要學習怎麼存茶了，最後一環沒做好，前面的所有環節將作廢為零。
【回顧倉儲演變史】
第一階段【濕倉期】
（主要集中在2003年之前）
通常放置於較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉普洱快。但是經常把普洱生茶存放在通風不暢、濕度較高的地窖、防空洞、土房等環境，由於空氣中相對濕度的提高，容易造成茶葉麴菌的孽生，加速陳化，這種麴菌氧化稱為濕倉後發酵。
自然濕倉普洱茶就會完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質，違反茶葉內質自然氧化發酵的規律。此類倉儲而來的茶，對健康極為有害，有些身體敏感者，還會渾身不舒服，甚至連續兩三日無法深眠。
辨別技巧：
從外型上看：濕倉普洱茶的外包紙有水跡，茶餅條索鬆脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。
2.從湯色、香氣、口感上看：濕倉普洱茶湯色像熟茶一樣呈暗栗色，經過烘焙的一般湯色澄清，常被誤認為是干倉，但是出湯較慢，未經過烘焙的湯色混濁，象泥漿水，但也會呈紅濃色；香氣，有明顯的倉味，有些不好的有霉味；口感較薄，沒有厚感，有些也可喝到霉味。
3.從葉底上看：濕倉普洱茶葉底是暗栗色或是黑色，濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質地是干硬的，而濕倉生茶葉底質地則保持柔軟，且富於彈性。
第二階段【干倉之通風倉】
（主要在2003年後逐步興起至2008年之間，但直至今日仍有人沿用）
通風倉是以前大家不懂倉儲，亂搞的產物。通風倉是對濕倉的反抗和對立和找尋健康倉儲過程中的一種過度。2000年前後，茶界同仁逐步被濕倉茶搞怕了，以為不能像濕倉那樣密封，要通風，而提出來的盡量不要人工技術干預，採取自然存放的方式，所以出現通風倉。自然存放理念很好，但在長期實踐中卻走了許多彎路。其交的最大學費就是通風環境存放。
有很長一段時間，許多人誤以為，密封就是濕倉，通風就是干倉。在這一時期，很多人都採用把普洱茶存在通風透氣的地方。結果在昆明這類乾燥地地方把茶葉放淡了，在廣東這類高濕的地方把茶葉放濕了。即便放在相對安全的昆明通風存放，結果還是放濕了。（因為昆明也有短期雨季，一場雨下半個月，不密封存放，茶葉也會放壞。）
參與普洱茶後發酵的真菌是需要厭氧環境，才能很好的繁殖的。即便放在昆明或北方乾燥地區，每天每時每刻都通風透氣，讓微生物怎麼好好生活、製造後代。而放在廣東，通風透氣的結果就是茶倉里湧進許多潮濕空氣。一定要密封，沒有空氣對流就沒有濕度的傷害，這是東莞人十年存茶用血的教訓總結出來的。
更大的笑話是從2005年開始，普洱茶要通風存放，儼然成為了行業的共識，並堂而皇之印在包裝紙上：「在清潔、通風、避光、乾燥、無異味、無污染條件下保存」。其成為行業約定俗成的一個包裝標識，直到今天未改。
中期茶自2015年開始流竄市場，茶友們請注意了：
普洱茶2003年在大陸突然興起，湧進了許多做普洱茶的新人。他們進來的時候，一些台灣茶人正在跟廣大茶友們講濕倉茶是發霉的茶，要喝乾凈的干倉茶。於是茶友們開始對「做濕倉茶」的香港人避而遠之，紛紛以台灣普洱茶人為師。但其實許多台灣人，也是入行沒幾年（1999年台灣普洱茶才大熱，之前只在小圈子裡流行）。
而當時的情況是，真正有成功經驗的老茶人，對自己的倉儲經驗是秘而不宣的。所以很多台灣邊摸索學習，邊傳道授業解惑的「導師」們，是在自己都沒有搞清楚倉儲是怎麼一回事的情況下，就干起了批判濕倉，弘揚通風式干倉的事。在批判濕倉的同時，連帶把倉儲最重要的密封也否定了。
自1999年後入行的從業者開始，不乏少數是通風倉，如果他們的茶現在正好流通在市場的話，或許會被追中期茶的你碰到。這類從業者，分布在全國各地。其中玖爺有做過大量調研，市場上流通的絕大多數的台灣倉、廣東倉、重慶倉等中期茶密集的10餘個地方倉，70%以上都是通風自然倉。這類茶的共同特點：1.轉化比正常速度快2-5年不等，2.香氣低迷，3.茶湯酸渾難耐，4.湯色熟化，5，茶氣盡失。
第三階段【干倉之自然倉】
（2008年至今 普及為專業藏家的存茶方式）
在此階段，無論生普熟普，逐步被大眾熟知，因先天的太陽，與後天的微生物。造就了普洱茶成為21世紀最健康的飲料之一。自然倉即相對密封式自然存放，也就是以密封為主，盡量減少人工干預，定時通風換氣，排異雜味。為什麼要密封，原因有二：一是主導茶葉後發酵的菌群以厭氧菌為主，其生存與繁殖需要密封來製造低氧環境；二是不密封的話，空氣流通會帶來大量的濕氣，讓茶葉霉變。
從先天來看，普洱茶吸收了來自大自然的高能量純粹物質——產自光照充足、地力敦厚、具備生物多樣性之原始森林、原生態茶園中，並以最本真的方式進行加工，晒乾的製程也是再次吸收太陽能量之過程。
先天靠的是來自大自然的高階能量，那麼後天靠的是密封低氧下的微生物的轉化作用。通過微生物的分解作用，將高能量物質分解成更多的，有益於人體吸收的精微物質。
相對密封會讓湯質越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強。倉儲的本質是緩慢地發酵，這也是普洱茶有別於其他茶類的特質。天賦異稟的普洱茶做出來尤如斷而再生的「新生嬰兒」，後天的渥堆發酵與倉儲陳化，讓茶友們享盡「邊存邊喝的慢養之樂」。
【有效倉儲的轉化機理】
【自然轉化路徑】
不施加任何外力，茶葉內質自然而然地在一定時間內發生變化。當然，這種變化非常緩慢。
【氧化路徑】
在有氧氣的條件下，茶葉內的有效物質就會被氧化，所以它是茶葉陳化過程當中不可避免的一個路徑。氧化路徑會導致什麼變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之後，茶的澀感降低，所以，氧化對茶的存放也是有一定意義的。
【微生物轉化路徑】
茶葉裡面的營養物質會被微生物消耗掉，同時微生物也會創造利於自己的環境，會把茶葉的纖維裂解開，使本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來，還會從蛋白質中分解出遊離氨基酸；同時，微生物也會分解大塊的不溶於水的果膠，使其溶於水。
總體來說，微生物的活動會使原先不溶於水的大分子物質裂解而變得可溶。這樣一來，茶湯的醇厚度就提高了。由於遊離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會變深。（這裡說微生物，專指黑麴黴能夠產生有效轉化的微生物，而不是灰綠麴黴等雜菌。）如果濕度過高導致雜菌生長，則會使得營養物質被雜菌浪費，產生不良品質。微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。
【怎樣促進微生物轉化路徑？】
微生物的有效生長，需要一個溫濕度穩定，含水量適度的環境。通風是不必要的，通風過度反而會導致小環境的不穩定；過分強調乾燥也是不對的，含水量過低也會導致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。
【什麼樣的水分含量會使得轉化最有效呢？】
通過經驗得到10%的茶餅含水量最合適，這也是規範商家的標準茶餅剛出廠時候的含水量。當茶餅含水量高於14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發霉，這對茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低於7%，有效微生物就難以存活了，相當於微生物這條轉化路徑就停止了，繼續存放只會在氧化的路徑上轉化，最後變成尷尬的「無味之味」。
玖爺常常說，照顧精製後的茶餅走水，是重中之重的事，猶如給新生兒過了一次雙滿月。走水至10%左右含水量的過程，大概會經歷2個月左右的時間，且必須把溫度嚴格控制在30℃以下，濕度控制在70%以下。除了是一門考驗技術經驗值的事，還是一件及其繁瑣而精細的事。走水達標完成後，才會密封保存。
玖爺警示茶友，有一些經驗不夠具足的茶商，可能會存在含水量過高時密封的狀況，未來將會有餅心霉變的隱患，請茶友們謹防。（可以細細盤問的方式，了解他們的倉儲力後再消費決策。初早學習期的新茶友，應秉承多看多聽少下手為原則。）
【茶友的家庭儲存】
為茶友介紹幾個簡單實用的方法：
倘若是新茶友，還處在一片一片買的階段，那麼開茶或未開茶的單片茶直接存放在單片茶餅的防潮袋裡即可有效儲存。（防潮防光密封的鋁箔材質最佳）每買一款茶餅，我們都會為茶友們準備好片裝自封袋。
2.少量的茶可以放在瓷罐里，或者是錫罐里，且儘快喝完。透氣透水的紫砂罐不利於茶葉長期存放，存儲的關鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。其中有一個細節或許會成為死穴，那就是茶罐的蓋子，玖爺大量採購過市面上的茶罐做實驗，其中有半數以上的蓋子的密封性不好，或者有些蓋子的材質本身有異味，請茶友們謹防。因其複雜性，存放普洱茶，儘可能茶罐也少用，尤其旅行途中的茶友，外部環境過於多變和複雜，不同大小的一次性自封袋是低成本的方便之選。
3.成件的茶由於筍殼與紙箱的保護，與外界隔絕，內部環境相對穩定，在乾燥的地域只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利於存放。但如果你居住是潮濕環境且需要長期存放，紙箱最好是鍍膜的防水紙箱，或者在紙箱外部加套防潮袋。這樣就可以創造穩定的小環境。如果某天有幸成為我們的箱級件級茶友，會看到我們為您準備好的鍍膜防水紙箱。
【我們的茶室及其倉儲環境】
研究普洱茶微生物發酵多年的高照教授認為，商家探索的是熟得又快又好喝，但他還是強調其十多年前的觀點：「熱藏熟，冷藏香，每年有個較低溫季節更能藏出好茶」。雖然市場環境仍亂象叢生，且有態度的倉儲是需要付出成本的，但因玖爺是冷冽慢熱嚴苛的性子，加之技術出身的經歷，堅持尾隨教授的觀點。
我們在做到相對密封性自然儲存的情況下，儲藏倉庫仍堅持梅雨季會抽濕，高溫夏季會防高溫。我們的茶室，地處寸土寸金，四季分明，冬季長且冷的上海，存出來的每一餅茶都是奢侈。
大概方法步驟如下：
防潮，我們採取錫箔包裝密封離地離牆存放，並裝有排濕設備和空調，濕度高於限值70%會自動抽濕，溫度高於限值28度會自動調溫。（雖然成本略高，但一個真正定位於精品普洱茶的長線產品品牌，這一點必須要做到。）
2.自然存放，不人工干預，不做任何人工接種菌種。
3.在外環境濕度合理的季節，偶爾通風換氣，去除異雜味，以及翻倉。（茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會不一樣，所以要翻倉，讓所放茶葉味道一致。）
4.避光防異味源的侵入。
【未來將開放免費存茶服務】
可能對於普通茶友來說，存茶太過於繁瑣和複雜，或者無固定居所儲存，或者家中不方便儲存的，又遇到了自己心儀的茶款，未來茶室規模擴大時，我們會為茶友們提供存茶服務。
【未完待續】
目前業內專業倉儲有自然倉、技術倉、廣東倉、昆明倉、華東倉、北方倉等五花八門倉儲名稱，後期我們會基於「儲存」一主題，會陸續更新內容，有興趣的茶友持續關注公號【阿簡普洱】。
推薦閱讀：