[惠靈頓牛排] 史上最詳細教程
大家好，我是楊光，很高興在知乎與大家見面。
我是一位建築師，不是專業廚師。我做美食視頻的目的首先是娛樂自己，其次呢，也想探索一下現代家庭廚房的極限。看看在力所能及的範圍內，究竟可以完成什麼樣的挑戰。視頻的節奏比較快，雖然已經儘可能的詳細了，但限於篇幅，有些內容無法表述充分。今後會用專欄的形式與大家做一些更加深入、細緻的溝通。 先上視頻：
https://www.bilibili.com/video/av41224997給準備交作業的同學：
主料：
牛裡脊 一條 (Beef Tenderloin)
鵝肝 100克 (Foie Gras)
蘑菇 500克 (Mushroom)
帕爾馬火腿 10片左右 (Prosciutto/ Parma Ham)
酥皮 尺寸要能包住火腿 (Puff Pastry)
輔料：黃芥末醬 (English/ Yellow Mustard)
百里香 (Thyme)
大蒜 (Garlic)
菲露酥皮 (Filo/Phyllo)
雞蛋 (Eggs)
麵包糠 (Bread Crumbs)
黑松露 (Black Truffle)
粗粒海鹽 (Coarse Sea Salt)
醬油 (Soy Sauce)
味淋 （Mirin）
工具：
捲尺 （Measuring Tape）
棉繩 （Butcher『s Twine）
保鮮膜（Cling Film）
馬克筆 (Marker Pen)
溫度計 (Thermometer)
不鏽鋼烤架(Rack)
烘焙紙（Parchment Paper）
簡單談一下食材和工具：
首先說牛裡脊。牛裡脊是牛腰椎邊上的兩條肉，因為活動量小，所以是牛身上最嫩的部位；肌肉間的脂肪量很少，所以風味和肋眼、西冷相比肯定會遜色很多。裡脊貴主要是因為產量少（一頭牛隻有兩條），而並不是因為它本身的風味有多出色。
在牛肉的選擇上，我試過澳大利亞牛、烏拉圭牛、內蒙牛，價格相差三四倍，但其實最終成品味道差的不多。因為我們要的主要是口感（嫩），惠靈頓的味道來自於蘑菇、火腿等，牛肉本身的差異沒有那麼重要。所以大家可以放心大膽的買新鮮、便宜的牛裡脊。
另外，能買到的牛裡脊（市場或淘寶）大多數都是凍的。凍牛肉完全沒有問題，但是大家要學會正確的解凍方法，關鍵點就是一定要慢。最好的方式是把牛肉放在冰箱冷藏里慢慢的解凍24小時，有單獨箱體的同學們可以把包裝拆下來，這樣讓解凍過程中就蒸發掉一些水分，更有利於後續操作。如果冰箱里還有其他的食材就別拆包裝了，可能會串味。
接著說一下蘑菇。蘑菇的種類不受限制，大家可以隨意買，但有幾點注意：1）最好選擇深色的，成品更好看；2）別買金針菇、牛肝菌等特別有嚼勁的蘑菇，我們是要剁碎做成泥的。黑松露沒必要買貴的，一般可以買到的是雲南黑松露，一小塊就夠了。
鵝肝如果買整塊的話，記得把裡面的血管拆出來。嫌麻煩的話可以買切分好的，盒馬就有。
法式/千層酥皮(Puff Pastry)其實是麵皮與黃油摺疊在一起，所以烤制的過程中會層層起酥。Filo是一種中東的薄麵皮，裡面沒有脂肪，作用是吸收水分，淘寶買的話要搜「菲露酥皮」，北京在三源里市場有賣，其他城市我就不太清楚了，有懂行的同學可以在評論區告訴大家。
另外，牛裡脊、蘑菇、火腿、酥皮是必須的，不可以替代。其他材料都不是必要的，都可以根據自己的想法調整。工具中，建議大家購置一個食品溫度計，我認為這是現代廚師必備的工具，可以保證你的牛排每次都是medium rare，烤雞、做海南雞也都能用到。也並不需要太貴的，一百塊以內的完全夠用了。
製作方式 | 含時間安排
第一天：
牛肉放到冰箱冷藏里解凍；
第二天上午：
去買菜，如果大部分材料都是網上購置的話，其實買蘑菇、大蒜、百里香、雞蛋這些新鮮原料就可以了；
第二天下午：
1）提前1小時拿出牛肉提升到室溫。切分牛肉之後用棉繩捆緊整形；剩下的牛肉可以切分出至少兩塊牛排，以及一些裡脊肉，可以做Beef Stroganoff（在拍攝計劃之中）。理論上來講，真正的菲力牛排（Filet Mignon）只是「頭」的那一小塊，但是所有的肉販、餐廳都會把整條裡脊叫做「菲力」，大家吃到嘴裡，心中要清楚；
2）鍋預熱至230度（用手放在鍋上方5cm處感覺很燙就行），加入芥花籽油燒至輕微冒煙，牛肉用鹽、胡椒調味，然後下鍋煎至有焦香；拿出之後趁熱刷上黃芥末醬；
3）鵝肝用鹽和胡椒調味，用同一口鍋煎至金黃，拿出備用；
4）蘑菇切碎，注意形狀均勻些；
5）倒出去一些油炒，然後炒蘑菇，加些鹽讓水分析出更快，注意小火慢炒，仔細看蘑菇，會有水分蒸發出來。做蘑菇泥有人會加洋蔥、白蘭地和奶油。我選擇不加，因為我更喜歡濃烈的蘑菇味。過程中放些蒜泥、百里香，可以放些醬油、味淋讓味道更豐富，也可以省略。注意買高品質的釀造醬油，很多便宜的普通醬油其實就是味精水。蘑菇全乾之後，可以拿出晾涼備用。整個過程會有二十分鐘左右，一定要有耐心。
6）休息半個小時等所有材料晾涼，就可以用火腿做第一次組裝了。保鮮膜一定要足夠。鋪好火腿之後可以加一點胡椒調味。我們為什麼要區分上下呢？因為在烤箱里的時候，鵝肝受熱之後會融化（render），從上到下提升整條牛肉的風味；而麵包糠要在最下面接收水分，這種不貢獻味道的材料用量越少越好。區分了上下，所有食材的利用才能最高效。另外，用馬克筆這個方法是我的創造，也算是建築師對美食界的貢獻了吧。
7）惠靈頓放在冰箱定型的時候，拿出酥皮解凍。半小時後，拿出牛肉卷，拆掉保鮮膜，用酥皮、蛋液做第二次組裝，再次保鮮膜包好之後記得再次標記清楚底部。接著底部向下，放在冰箱里隔夜定型，這樣烤制的時候形狀會很漂亮。放在冰箱里兩天是完全沒有問題的，所以很適合請客或聚餐，在吃飯當天不需要太忙，可以從容地和朋友聊天。
第三天開飯前兩小時：
1）拿出牛排稍微回溫半小時，同時預熱烤箱，記得把烤盤放在裡面一起預熱，這樣是為了讓惠靈頓底部更早烤熟，有利於結構的穩固；
2）刷蛋黃液、雕花，然後在惠靈頓上撒上粗粒的海鹽，最好選擇Maldon Salt。墊一塊烘焙紙送進烤箱里。我的廚師朋友建議，在5分鐘後底部基本就定型了，這時候可以把整塊惠靈頓放到烤架上，讓整體受熱更均勻。
3）30分鐘左右拿出來量溫度。之後每隔兩三分鐘量一次溫度，直到達到40-43度為止，整體拿出來休息。
4）放在架子上休息至少20分鐘，30分鐘更好，這個時候可以準備下配菜，例如土豆、沙拉、醬汁啥的。在這個過程中，牛肉內部會繼續升溫，最終達到54度左右，也就是medium rare的溫度。要說明的是，裡脊如果烤過頭了口感會比較老，所以寧可稍低一些，也不要烤過頭。如果是肋眼（Ribeye）的話，內部脂肪多，容錯度更高，高個幾度也沒關係的。牛排的紅色不是血，而是肌紅蛋白（myoglobin），食用是完全安全的。如果你想請客的人不喜歡這種鮮紅的顏色，我建議你用醬汁蓋住牛肉最紅的部分，而不是改變牛肉的溫度。
5）說下醬汁的選擇。首先，我認為味道這麼豐富的菜其實不需要醬汁了。但如果想平衡惠靈頓厚重的味道，可以選擇有辣味或酸味的醬汁，例如胡椒汁或是紅酒汁，Jamie Oliver官網的菜譜用的是Madeira（一種加強型葡萄酒），味道也不錯。
6） 最後，切開惠靈頓讓大家拍照，然後分成2-3cm的厚塊擺盤即可。這裡給大家一些擺盤的靈感：
最後聊聊這道菜的歷史。並不是所有的菜都有明確記錄的歷史源流，其實大部分都沒有。關於惠靈頓牛排歷史的研究並沒有什麼明確的結論，至於紀念惠靈頓公爵的說法，更是以訛傳訛。甚至連這道菜是否起源於英國都有爭議。我們做菜的時候其實沒必要過分糾結產地、起源、是否正宗的問題。好吃才是檢驗菜譜的唯一標準。
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咱們下期再見。
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