金庸筆下的美食，這幾道最家常
這兩日的社交媒體上，滿是金庸和他筆下的江湖。
這份江湖氣，跨越了幾代人。即使未曾讀過原著，相關的電視劇卻不曾少看。不管是本地台的黃金檔，還是音像店裡的DVD租借，抑或各大衛視的輪播，熟悉的主題曲一響，彷彿有魔力地吸引你放下一切守在電視機前，沉醉在江湖恩怨、兒女情仇之中。
同樣讓人沉醉的，還有金庸筆下的吃食。記得黃蓉與郭靖初遇時在酒家的點菜：
四乾果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞……乾果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和薑絲梅兒，蜜餞是玫瑰金橘、香葯葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。八個酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆樟腿、姜醋金銀蹄子——
別說店小二，連作為觀眾讀者的我們都是一愣一愣的。會吃不算，蓉兒還是金庸筆下的第一名廚。「二十四橋明月夜」、「玉笛誰家聽落梅」、「好逑湯」……把洪七公哄得服服帖帖，這才教了郭靖降龍十八掌。
要說金庸筆下最想和誰做朋友，當選同是吃貨的洪七公。為了一道「鴛鴦五珍燴」，他可是在御膳房的樑上守了幾個月。每次出場，總是喝著酒，配個大雞腿。若是能跟他這樣走江湖，也是美哉。
雖說有很多菜肴是來自金庸先生的想像（蔡瀾先生曾說：「金庸先生年輕時不喜歡吃，許多菜都是自己悶想想出來的。」），但看饞了也未必吃不上，不少菜肴還是可以稍作變通成家常料理的。今天就來分享四道書中可覓蹤跡的「美味」~
荷香叫花雞
by tangtang瑭瑭
>> Photo by tangtang瑭瑭
廚友@tangtang瑭瑭 ：小時候看射鵰英雄傳，其中有個印象深刻的情節：黃蓉為了讓洪七公教郭靖武功，為洪七公做了個叫化雞，當黃蓉揭開雞身上的荷葉時，隔著屏幕都能感覺口水似要掉出來。
傳統的叫化雞是用黃泥和荷葉包住整雞烘烤，但在家裡用黃泥做這道名菜不方便，而且也會覺得不衛生，用麵皮來代替黃泥，雖然材質變了，但還是一樣的美味。而且這種用麵皮包裹住雞肉的辦法，因密封性極好，能夠很好地鎖住雞肉的水份，保留了雞肉的原汁原味讓香氣不外漏。
·· 用 料 ··
走地雞/三黃雞 1隻(光雞約1.5-2斤) 干荷葉 2張
腌肉材料：
海鹽/食鹽 10克 生抽 20克 蚝油 15克
黃酒 15克 白糖 5克 白鬍椒粉 2克
姜 1小塊 蔥 2根
麵皮：
中粉/高粉 410克 清水 160克 白酒 30克
輔料(可選)：
土豆 1個 洋蔥 半個 香菇 5個
·· 做 法 ··
1 | 選嫩雞一隻，將雞去毛、去內臟，斬去指甲和雞的尾部，清洗乾淨後擦乾；用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以利於後面包裹時更好的摺疊。
2 | 姜切片、蔥切小段，加入腌肉材料的其它調料混合均勻調成腌料汁，再均勻的塗抹到雞的全身，再用保鮮膜包裹好放入冰箱腌制4小時以上（過夜更好）。
3 | 干荷葉入沸水鍋中燙1-2分鐘，撈出瀝干備用。（這一步可消除荷葉的部分澀味，同時也將荷葉燙軟能更好包裹住雞肉。荷葉也可選擇新鮮荷葉，但用干荷葉的味道會更好、香氣更足。)
4 | 將土豆、洋蔥、香菇洗凈後切小塊；鍋中放入一點食用油，倒入洋蔥大火煸炒出香味；加入土豆和香菇翻炒均勻；加入一點鹽、生抽、蚝油翻炒均勻後，倒入小半碗水，蓋上鍋蓋小火燜五分鐘，將炒好後的蔬菜盛出備用
5 | 麵粉410克加水160克加白酒30克揉成較光滑的麵糰（手揉、機揉都可以，麵粉吸水性不同，水量可以調整），將揉好的麵糰蓋上保鮮膜醒發15分鐘。
6 | 將醒發後的麵糰擀成薄面片，麵皮大小要能包裹住荷葉雞。（麵皮不能擀太厚了，不然烤的雞不容易熟，也不能太薄了以免破皮，這個度要衡量好。）
7 | 將炒好的蔬菜裝入腌制好的雞肚子里，再放入燙好的荷葉中間，包裹好，也可找些繩子綁緊。
8 | 最後用麵皮包裹住荷葉雞，捏緊收口。入預熱好的烤箱180度烤60分鐘。烤好的雞在烤箱中再燜10分鐘後取出。
9 | 將叫化雞從烤箱取出，用刀背在麵皮上輕敲幾下，再用刀劃一條口子，把裡面的雞肉取出。
10 | 完成的叫化雞色澤明亮，入口酥爛肥嫩，帶著淡淡的荷葉清香，非常好吃哈！烤過的麵皮不要浪費，也可以吃，脆脆的。
二十四橋明月夜：火腿蒸豆腐
by Amanda曼達
>> Photo by Amanda曼達
先把一隻火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到豆腐之中，火腿棄去不食。黃蓉運用家傳蘭花拂穴手，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，將之削成二十四個圓球。
廚友 @Amanda曼達 ：小時候很喜歡《射鵰英雄傳》，看了好幾遍劇還不過癮又去看了書。印象很深的是黃蓉做過一道菜叫「二十四橋明月夜」。其實就是hard模式的火腿蒸豆腐，於是我把它改良了一下，把書中的傳奇菜變成了大家都能吃上的家常菜～
·· 用 料 ··
嫩豆腐 一塊(約350g) 金華火腿 50g
朝天椒 2個 獨頭蒜 半個 小蔥 2根 香油 一大勺
·· 做 法 ··
1 | 金華火腿去皮，切薄片，朝天椒切圈。
2 | 把豆腐盒子底的四個角都戳一下，把嫩豆腐完整地倒出來。
3 | 豆腐切塊，豆腐塊之間塞入火腿片，豆腐兩邊也再放上一片火腿。
4 | 切半個獨頭蒜，剁成蒜末，小蔥切蔥花。
5 | 豆腐上撒上辣椒圈，淋上香油。
6 | 燒一鍋熱水，放上蒸籠，放入火腿豆腐，開火蒸二十分鐘。
7 | 豆腐快蒸好時，拿一個大鐵勺，倒兩大勺油，小火熱油。
8 | 豆腐蒸好後，撒上蔥、蒜末，油熱到冒白煙的程度時，把熱油潑在豆腐上。
9 | 聽著油潑上去的滋啦聲，開吃！
·· 小 貼 士 ··
1 | 這道菜很簡單，所以原材料要儘可能選品質好的；
2 | 買不到獨頭蒜的話，用普通的大蒜也可以；
3 | 一般陳年的金華火腿都很硬，你們可以試著用麵包刀來切，帶鋸齒的會好切很多；
4 | 豆腐不怕蒸，所以你們可以蒸相對久一點兒，讓豆腐更入味兒；
5 | 我的這版「二十四橋明月夜」沒有放鹽，因為我覺得火腿的鹹味就足夠了，如果你們口味比較重，可以再放一點生抽。
五香鹵牛肉
by 任芸麗
>> Photo by 任芸麗
廚友 @任芸麗：在很長一段時間裡，鹵牛肉在我心中是有性別的。如果它能化作人形，一定是須髯甚美、身長九尺的英雄，大抵如《天龍八部》中的喬峰。
我把這種「偏見」歸咎於念書時被語文老師摁著頭皮讀《水滸傳》。那些被逼上梁山的好漢但凡小館子，標配之一就是「一壺好酒，二斤牛肉」。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！
鹵牛肉在江湖兒女的餐桌上是絕對不能少的！
·· 用 料 ··
牛腱子 1-2條 大蔥 1段 去皮老薑 1小塊
生抽 2湯匙(約30ml) 老抽 2湯匙(約30ml)
料酒 2湯匙(約30ml) 鹽 1茶匙(約5g) 冰糖 50g
香料包：
香葉 3片 陳皮 1片 八角 1個 肉蔻 1個
丁香 4顆 桂皮 1塊 沙姜 1片 草果 1個
·· 做 法 ··
1 | 先準備鹵湯。把各種香料放入紗布包，加清水、姜蔥、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗，加鹽和冰糖調味。
2 | 大火煮開後再用小火煲煮15分鐘後關火。這時候不要開鍋蓋，燜一下。
3 | 剔除筋膜的牛腱子冷水下鍋，中火煮10分鐘左右直至不再析出血沫。
4 | 關火後取出沖洗乾淨，在冷水中浸泡30分鐘。
5 | 將放涼的牛腱放入鹵湯，可適當增加鹵湯的鹹度（通過鹽/醬油／老抽）。以大火煮15分鐘左右，再用小火燜煮40分鐘，直至牛腱鹵熟。
6 | 取出牛腱子瀝干，可用烤箱熱風100度烘烤20分鐘左右或待其自然風乾，蒸發水分。
7 | 再次滷製牛腱子，放入鹵湯用中小火燜煮40分鐘，關火後浸泡一宿。
8 | 徹底晾乾牛肉後就可切薄片，撒上蔥絲、香菜，或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做個蘸料食用。
雪菜豆瓣老豆腐湯
by crazy_go
>> Photo by crazy_go
那村女道：「鍾爺、胡爺請坐。」說著到廚下拿出兩副碗筷，跟著托出三菜一湯，兩大碗熱氣騰騰的白米飯。三碗菜是煎豆腐、鮮筍炒豆芽、草菇煮白菜，那湯則是鹹菜豆瓣湯。雖是素菜，卻也香氣撲鼻。
這道菜出自《雪山飛狐》程靈素姑娘手下的「鹹菜豆瓣湯」（菜譜有改動），私心地列出來，除了簡單好做，也因為這湯雖然平淡但卻有讓人安心的滋味，像極了程靈素不夠美也不夠聰明卻一心一意、默默陪伴，令人憐惜。
·· 用 料 ··
雪菜 1包 蠶豆 200g 老豆腐 1塊
小米椒(可選) 2個 大蒜瓣 4瓣
·· 做 法 ··
1 | 燒一鍋水，水開放入蠶豆汆兩分鐘。撈出來過冷水。
2 | 老豆腐用開水燙幾分鐘。去豆腥。
3 | 切成大小均一的大塊。
4 | 鍋內倒入油，油熱放入蒜末和小米椒末，嗆一下鍋。
5 | 出香味後加入豆瓣翻炒一下，再加入雪菜一起翻炒均勻。
6 | 加溫水沒過雪菜豆瓣，放入老豆腐，水開後，蓋蓋子燜一分鐘。
7 | 放入少許鹽和味精，再倒一些香油和胡椒粉，出鍋。（雪裡蕻本身具有比較重的鹹味，鹽要少放！）
有點點點點好奇 ??
金庸筆下哪道菜最讓你印象深刻？
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