打蛋的基本技巧：蛋白打發的準備
03-18
上幾期我們分享了雞蛋泡沫形成的原因，今天開始我們連續幾期來細究打發泡沫的基本技巧，分別來講蛋白打發和蛋黃打發。
有關打發蛋白的問題，應該是落甜開播以來，大家問的最多的問題。網路上有一個說法，打發蛋白要用老蛋白才更容易打發。但是我們查了很多資料，並沒有發現支持這個觀點的理論依據。相反，在理論上，實踐中，我們都不難發現冷藏環境下取出的雞蛋，它的蛋清和蛋黃比較容易分離，蛋黃不會破；而且新鮮的雞蛋沒有鹼性，打發的泡沫更穩定。因此，冷藏取出的新鮮雞蛋是比較適合用來打發的。
另外，也可以用乾燥的蛋白粉來製作泡沫。蛋白粉是經過加熱殺菌的純正冷凍乾燥蛋白。它的含糖量比普通雞蛋多，還含有穩定泡沫的膠質。工業批量生產甜品時，經常使用蛋白粉，這樣儲存方便，最重要的是能達到穩定出品。
再來講工具。用來打蛋白的盆要夠大。泡沫能膨脹原體積的8倍。廚房一般選用不鏽鋼盆，家用可以選擇塑料、玻璃等材質。有人說不要用塑料盆打蛋，它容易殘留微量的油脂和肥皂成分，但事實是，塑料盆不太可能將微量成份釋放給蛋白。不用太過糾結。
打發蛋白，可以使用球狀的打蛋器，手持電動打蛋器，還有立式的攪拌機也是很好的選擇。電動打蛋器可以自轉，同時可以讓它沿著盆的中心向盆邊緣螺旋狀旋轉，這樣就基本能均勻的打發蛋白了。
總之，打發蛋白其實並不是一項很精細的工作，不需要太過糾結器具，幾乎所有的常見工具都可以打出不錯的泡沫。
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