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對烘焙基礎的思考

Reflections on Roasting Fundamentals

By Willem Boot

本文節選於 roast magazine/THE BOOK OF ROAST

正文

誰能想到，北美咖啡烘焙商數量的增長如此迅速?幾乎每周都有一家新的烘焙商加入到我們咖啡愛好者家庭中，我們預計這種趨勢還會繼續下去。

隨著咖啡烘焙成為熱點,人們越來越需要有關咖啡烘焙的實踐資訊,在本文中,我總結了一些有關咖啡烘焙的想法,烘焙中需要學習的東西很多本文只涉及幾個基本問題,這些想法作為起點可以幫助大家省些時間和少走些彎路。

一.烘焙機的選擇

市面上有很多可靠的烘焙機製造商,當你在選購烘焙機時,所有的製造商都會宣稱他們的烘焙機可以為你提供理想烘焙效果。事實上,製造商確實了解他們的烘焙機，一個好的製造商也應該知道他們烘焙機的所有具體細節。

烘焙機可能是你烘焙生意中最重要的資產。我建議，如果有可能你要先試後買。

測試烘焙機時應該使用自己最熟悉的咖啡生豆, 這對你感受烘焙機的操作有幫助,另外,這樣做也可以使你在不同的烘焙機上實驗你的咖啡豆，感覺不同烘焙機對咖啡豆味道的影響。總的來說，烘焙機至少應該有以下基本功能：

1.數字豆溫探針，準確測量咖啡豆溫度。探針只提供了豆溫的大概指標，無法顯示咖啡豆內部溫度。（溫度探針相關文章請閱讀roast雜誌9-10刊「烘焙機溫度探針的局限性By Rob Hoos)

2.數字環境溫度探針，顯示烘焙滾筒爐膛溫度，這個探針讀數通常會（應該快速）反應燃燒器BTU輸出的變化。

3 .壓力表，壓力表讀數顯示燃燒器BTU輸出的真實情況。

二.烘焙曲線:烘焙香氣Vs咖啡豆特性香氣

烘焙的根本目的是取得體現咖啡豆風味的最好烘焙曲線，在烘焙香氣與咖啡豆本身特殊香氣之間找到藝術性的平衡。烘焙香氣是糖分焦糖化caramelization的結果，而咖啡豆本身的特殊味道來自於產地terrorir,(terrorir法語,意思是土壤。作為一個概念主要用於葡萄酒行業,現在也用於咖啡行業表示與咖啡質量相關的參數:咖啡品種、微氣候,處理加工方式和土壤條件等)。

一些烘焙公司將這個基本理念應用於烘焙實踐，堅持用淺度烘焙來體現咖啡豆的本身特性香氣，反對深度烘焙。

一般講，選擇不同烘焙曲線的目的在於追求口味的差異化。出於這個原因，明智的做法是提供各種烘焙度的咖啡，這樣你的顧客可以做出決定。

以肯亞咖啡為例圖A和圖B說明基本的烘焙策略

圖A顯示了肯亞AA的烘焙曲線 (烘焙色度為Agtron 45)

大多數肯亞咖啡種植海拔高於5500英尺,咖啡密度高。注意圖A中豆溫曲線非常陡，這樣的曲線僅僅用於高密度咖啡豆烘焙。

圖A中的烘焙曲線同時顯示了燃燒器BTU輸出（下圖），為了建立一個坡度陡峭的烘焙曲線，烘焙師保持火力全開100%（在一爆期間也是如此，左邊垂直虛線為一爆點)。

在接近一爆尾端時，火力減少到25%。儘管熱能急劇減少，咖啡豆內部在烘焙前期已經吸入足夠熱能。二爆開始時（右邊垂直虛線），火力減少到10%直到烘焙結束。這個曲線展示了如何針對密度大的咖啡豆設計烘焙曲線，（同時不會造成烘焙的焦苦味道）。

圖B肯亞咖啡的另外一種烘焙曲線（烘焙度Agtron 56）

很多咖啡師認為這種烘焙度Agtron 56不可能產生美味咖啡。我不同意，這其中的關鍵是烘焙的速度,如果速度放慢,在一爆和和烘焙結束之間有足夠的時間,那麼我保證你可以在烘焙味道和咖啡豆本身味道之間找到閃亮點。

圖B中,烘焙曲線的目的是為了減緩烘焙速度，烘焙師在一爆開始前至少15秒減火。因此，在從一爆開始到烘焙結束之間至少有三分鐘的時間。注意:應該防止烘焙升溫速率持平或呈下降的情況發生（造成焙烤味道）。 如果你的肯亞咖啡品質優秀，這種烘焙曲線會使你的肯亞咖啡味道會平衡，豐富柑橘類水果口味，甜橙般清爽尾韻。

三.烘焙曲線:別做一個模仿者

新烘焙公司一般將大部分時間精力資源用於產品包裝和市場開發。很少有公司投入充足的資源做烘焙產品測試,相反,他們總是在複製其它烘焙商的烘焙曲線。

要想與眾不同就需要做很多額外的工作，這些額外的工作是值得的。總的來說，在設計你烘焙曲線的過程中，應該邀請一組忠實的客戶，聽取他們的意見，並向他們介紹新的烘焙產品/烘焙風格的好處。不要成為一個模仿者，要敢於嘗試新的烘焙風格。

全文完

http://weixin.qq.com/r/rkS2rtnEU4QsrZ3N9xG8 (二維碼自動識別)

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