陳曉卿 | 那條憤世嫉俗的魚
一條腌制過的鱖魚，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現在餐桌上，遠遠看去像一個裹著國旗的義大利球迷，鮮艷動人。剛要動筷子，卻有一股怪味傳來——這便是聞名於世的徽州腌鮮鱖魚，也就是臭鱖魚了。
最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚這道新菜，大有一條魚臭遍天下之勢。
據說臭鱖魚最早出現在乾隆初年。但資料能夠呈現給我們的卻幾乎都是「民間傳說」，說是某挑夫暑天運送鱖魚，發現桶中的鮮魚已經不新鮮甚至有些變味，於是逐條抹上鹽巴……這個聽上去更像風景名勝點三流導遊的解說，我一直存疑。
如果說是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時代的《揚州畫舫錄》，裡面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當時的揚州相當於現在的上海、廣州，是中國的飲食文化中心。揚州最著名最有錢的是鹽商，相當於現在的煤老闆兒，他們在這座城市中到處買房子置地建園林，因為政治訴求無法實現，同時又掌握了富可敵國的資金，這使得他們把更多的愛好投入到建築和美食上。
《揚州畫舫錄》對這些上流社會人士的生活狀態和行為狀態多有輯錄，出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂的心理，一些鹽商「飲食器具，備求工巧；俳優伎樂，恆舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……」比如有人用參、術、耆、棗研末飼養母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩。
還有鹽商精於烹飪，如吳楷就善於製作「蛼螯糊塗餅」（玉練縋）……要知道，當時最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚的隻言片語。相反，在同時代的《調鼎集》中（作者據說也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚「不可糟亦不可腌」。所以，我同意臭鱖魚來源於民間，但究竟出現於何時？待考。
從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過這兩位爺基本屬於光說不練的主兒。倒是後來，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡「洗手作羹湯」，上世紀三十年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發明了「胡博士魚」，其法為魚臠切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬敘倫先生的「馬先生湯」，張競生先生的「張先生豆腐」比肩，成為京華一時名饌。
不過胡博士的魚羹用料是鯉魚，檔次上沒有辦法與鱖魚相提並論。鱖魚在河鮮中僅次於鰣魚和刀魚，刺少肉滑，比日常所見的鯽鯉鱅鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。
張志和有「桃花流水鱖魚肥」的詩句，但鱖魚不僅見於詩詞，更是畫家筆下的常客。李復堂、齊白石、尤其八大山人，那條孤獨的鱖魚，翻轉著趙薇李承鵬似的大眼，一副離世脫俗之相，人見尤憐。鱖魚的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋溜等多種方法，淮揚菜系中，最知名的要算「醋熘鱖魚」與「松鼠鱖魚」，但徽菜中的臭鱖魚卻是獨樹一幟。
今天的北京，在為數不多的徽菜館可以品嘗到製作水平參差不齊的腌鮮鱖魚，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚的做法應該是，鱖魚宰殺，凈膛，洗凈瀝干。在鱖魚的膛內和外部均勻地塗抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚放於大盆內，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放。腌制八小時後進行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚腌制發酵時間，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小時翻一次。腌制鱖魚時的氣溫溫度以攝氏28度為宜）。
這樣的腌鱖魚，一方面是鹽水漬入，另一方面魚肉會自然發酵。
而前面說的其他菜系的餐廳的臭鱖魚，吃起來不像徽式的那樣鹹得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合「現代人飲食習慣」。但功夫和差異還是看的出來的，只因為他們使用的的不是腌制的方法，更多是調和好滷水，只浸泡一天便送去烹調。
和一位徽菜特級大師交流，他無法理解，「臭水泡出來的，這不是毀了徽菜嗎？」他教我區分兩者差異：傳統的做法應該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質不粉，呈蒜瓣狀，咸鮮適口。而「新式」的做法，儘管味道更加親和，肉質也能維持蒜瓣狀，但入口卻失於鬆散，尤其顏色，絕對無法和傳統做法相提並論。
想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚，是在皖南，廚師長親自料理的。那是去年桃花剛剛開完的季節，新鮮的鱖魚腌制之後，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質極其細嫩。舉箸夾在眼前，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時候，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。
作者：陳曉卿
頭圖來自搜狐網
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