台灣300年罕見的一次拜神活動，來的神仙最多，街頭大擺宴席！

除了祭拜、祈福，

習俗中最重要的還有辦桌，

顧名思義就是「辦一桌宴席」的意思。

在閩南文化中，每當有婚喪嫁娶時，

主人都會在路邊、庭院等空地搭棚辦桌，

遠親近鄰聚在一起吃飯，

有時還結合精彩的廟會活動。

這種傳統的宴客方式有著一千多年的歷史，

但只有在台灣台南，

才真正原汁原味地被保存了下來。

這次請來了總廚師蔡瑞成，

他已經和一大家子忙得不可開交了。

自述 蔡瑞成 編輯 譚伊白

我叫蔡瑞成，是一名總鋪師，是指別人家裡要宴客，我們就拿著刀、鍋鏟，到主人家幫忙料理食物的一種行業。

這次盛宴在鹽埕北極殿舉辦，是12年舉辦一次的七朝慶成謝恩祈安清醮大典。這種源於古老農業社會的祭祀祈福形式，已經成為台灣民間最隆重的民俗活動之一。

如果地方遭逢不安寧、五穀失收，民眾就會自發地向神明祈福，大致在每年年底至第二年春節前舉辦。

這次的儀式規模很高，是300年來難得一見的大場面。除了北極殿自己的神明，大家還會把臨近的天后宮天上聖母、萬皇宮千歲爺一齊請來，入殿供奉。

每當有盛典就少不了吃辦桌菜。在閩南(泉州、漳州、廈門、龍岩)和台灣文化中，辦桌的特色就是豐盛大方。

而總鋪師呢，在閩南語中是對廚師的尊稱，特別指走街串巷的辦桌主廚。

我是我們家第二代辦桌師傅，從75歲的老父親手中接手了辦桌菜手藝和事業。我平日里還會煮料理給育幼院孩童吃，也連續8年在寒冬里開辦百桌宴，讓流浪漢吃飽飯過年，吃好一頓辦桌菜一直都是我心裡對於團圓的定義。

宴席中，有專門為祭拜神明準備的美食，供眾神品用。

而民眾餐桌上，通常一桌有十幾道菜色，內容包括冷盤、熱菜、湯品、甜點。

這一場我的手下共計8人，愛人和徒弟擔當廚師之外，還有6位幫廚，當地又叫「水腳」，負責清洗、切配、汆燙、裝盤等前置工作。

這次的宴席有40桌，每桌十餘人，雖然只能算得上小規模，但準備工作依然從大清早就開始了。

一桌菜的預算是人民幣差不多1098元，物美價廉。我們這更講究人情味，吃得貴並不重要。

以前的話，每桌會有14、15道菜，現在因為希望吃得健康一點、精緻一點，所以菜品縮減到一桌是10道菜的規格。

頭盤是定調的序曲，面對飢腸轆轆的賓客，陣勢和味道都不能輸，所以一般以拼盤的方式呈現。

其中有烏魚子，是台灣西南沿岸的珍稀海貨。

第二道菜就是蟹肉海鮮羹，整桌菜成不成功最主要就是看這道菜了。因為這道菜甜酸咸拿捏不好的話，賓客嘴巴厲害的一吃就知道做菜師傅的水平，所以是非常考驗師傅實力的一道菜。

要說到最麻煩的一道菜，就是鳳梨栗子扣全雞了。從開始製作到完工的話要10個小時，所以這道菜我會在店裡面先處理完。

還有一道八寶米糕，也是台灣辦桌常見的菜。

米糕其實就是糯米飯，但原料十分豐富，有魷魚、蝦米、香菇、胡蘿蔔等，上面蓋上鰻魚，才算完成。

飯後主人還會殷勤地招呼打包剩餘的菜肴，讓沒有到場的人分享，突顯十足的宴客誠意，也充滿濃濃的人情味。

所以在台灣中南部和閩南地區，家裡不管婚喪葬娶，台灣人很少去飯店宴客，而是通常會在家門口「辦桌」。「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」就是這麼來的。

辦桌廚師通常都居無定所，四海為家，做完了東家做西家，所以蔡瀾先生叫我們「流浪的廚子」。

回想起我小時候，爸爸媽媽就是騎著摩托車，後面載著砧板、刀具、油桶，帶我到處去主人家裡面辦桌，那個感覺就好像有一點點像游牧民族。

有一些年輕人或許不喜歡辦桌這種吃飯方式，我們家的小朋友也沒有接手我這一行。

但以後，當這個行當慢慢消失，等他們想吃的時候，就只剩下懷念了。

部分圖片攝影：Cielo Yu、陳韻蓉

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