令狐沖連吃三碟，毛主席讚不絕口的豆皮，憑什麼稱霸武漢過早江湖？
轉載自公眾號：饞味記
「你們武漢吃早飯，除了熱乾麵，還有啥可吃的？」
上大學時，小饞曾對來自武漢的舍友，問出這麼一個靈魂的問題。
她當時就急了：「我們大武漢，好吃的可多了去了！面窩、燒麥、豆皮、蛋酒、糊湯粉……連吃一個月，都不帶重樣的！」
咽了咽口水，她又補充道：「在武漢，早餐不是用來吃，是用來過的！出門過早，是武漢人打開全新一天的正確方式。」
「塑料凳被當作小桌子，一溜地沿街排開，老老少少坐在小馬紮上，埋頭就是一頓猛吃；急著上班的人，索性端著一次性碗邊走邊吃，那都不是事兒！」
她邊說邊比劃，向我描述過早的熱鬧。
「離開了武漢，這麼多早點，你最想念的是什麼呢？」
「豆皮！」她脫口而出，「熱乾麵知名度高，好歹全國都能吃到，區別只是正不正宗，可豆皮啊，離開了武漢就沒吃過了。最想念的當然是那一鍋豆皮撒！」
舍友洪亮的聲音，鏗鏘有力地在我小腦袋裡打下一個問句：豆皮是啥？
問世間，豆皮為何物？
小饞第一次知道豆皮，是在金庸先生的武俠小說《笑傲江湖》中。
書中講令狐衝去救任盈盈，路過湖北，「令狐沖向北疾行，天明時到了一座大鎮，走進一家飯店。湖北最出名的點心是豆皮，以豆粉製成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐沖連盡三大碟，付帳出門」。
不就是在豆腐皮里包進一些菜嗎，竟然好吃到讓令狐沖連吃三大碟？
很多外地人也和小饞一樣，第一次聽到豆皮，都以為是一種類似豆腐皮的豆製品，這其實是望文生義了。
所謂「豆皮」，其實是綠豆混合大米磨成的麵漿，再加上蛋液，攤成的薄薄的麵皮。
在麵皮上，放上蒸好的糯米，再鋪上鮮肉丁、鮮筍丁、鮮菇丁組合成的「三鮮」臊子，在大鐵鍋里用油煎制，所以武漢豆皮，又叫三鮮豆皮。
說起豆皮的起源，據《中國面點史》考證，先秦時期的「糝（shēn）食」，或許就是豆皮的創意來源。
《禮記·內則》記載：「糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二、肉一，合以為餌。煎之。」肉丁與稻米煎成餅，有點像豆皮的做法，但仍待進一步考證。
真正意義上的豆皮，其實與另一種湖北鄉土小吃——「豆絲」有關。
豆絲出自湖北黃陂一帶，用稻米和綠豆磨成漿，燙成薄皮，然後切絲晾乾，一般是加入葷素配料煮或炒著食用。
豆絲傳入武漢後，小販一開始只是用它來煮豆絲湯；時間一長，便有人動心思改成油煎，用糯米、肉丁等做成餡料，包進豆絲皮里，滋啦滋啦油煎出鍋，豆皮就這麼誕生了！
至今湖北農村仍然有類似的小吃，用豆皮包住各種肉菜，在鐵板上煎熟了售賣，這時候的豆皮，還沒有三鮮豆皮那麼講究。
若問豆皮是怎麼發揚光大的，老武漢人一定會提到「老通城」餐館。
1946年，一個可以寫進武漢美食編年史的年份，這年老通城餐館改良了傳統的豆皮製法。
改良後的豆皮，所用肉丁採取悶燒，保持滷汁原味，所用糯米先蒸熟後再用豬油炒，這樣做出來的豆皮皮薄色艷、松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩。
此後數十年，老通城打出了「豆皮大王」的招牌，三鮮豆皮也逐漸在武漢三鎮家喻戶曉，成為武漢小吃的一個文化符號。
當年毛主席在武漢視察時，最愛吃的就是豆皮。他曾兩次親臨老通城，在品嘗了三鮮豆皮後說：「豆皮是湖北的風味，要保持下去」，「你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。」
有了大人物的加持，豆皮成了與熱乾麵並肩的，武漢過早界的「左右護法」。
心急吃不了熱豆皮！
與風風火火、快速出品的熱乾麵不同，吃三鮮豆皮可不能心急。
一是因為，在武漢吃豆皮，不排隊是不可能的；二是豆皮的製作過程具有觀賞性，看師傅做豆皮，也成了吃豆皮前的一種享受。
攤子門口，煤火大灶，直徑三尺的大鐵鍋，先抹一層薄油，綠豆大米混合的麵漿，如潑墨一般勻進大鍋里，快速用蚌殼攤成圓形的麵皮，再磕入雞蛋四個，在麵皮上塗勻。
待麵漿和蛋液凝固成型，迅速徒手翻面，趕緊碼上一層熟糯米，以及「三鮮」躁子，把豆皮四周邊角摺疊整齊，沿豆皮邊淋入豬油。
「表演」最精彩的時刻到了，師傅雙手握住鐵鍋邊緣，大鐵鍋慢慢在手裡迴旋，用力一顛，金色豆皮在鐵鍋上空翻個身，穩穩落入鍋中。
煎好的豆皮黃澄澄的，凌空飛撒一層蔥花，再用碟子和鏟子代替刀，切成小方塊，裝入碟子供食客享用。
煎好的豆皮端上來，外皮金黃而微焦，稍一掀開，包裹著的糯米粒和肉粒都泛著亮瑩瑩的油光，熱氣一冒，噴香撲鼻。
混著豐富的臊子和軟糯米整口咬下，入後先是一點點酥脆，緊接著是糯米的綿軟，然後臊子和豬油的鮮香，開始在嘴裡縈繞蔓延。
再搭配一碗蛋酒或者糊米酒，咬一口酥鬆鮮香的豆皮，喝一口甜蜜濃稠的糊米酒，一吞一咽，一整天的元氣開始匯聚，武漢人的一天才算開始了。
你問武漢人哪家熱乾麵最好吃？大多會告訴你他家樓下的那家。若問哪家豆皮最好吃？一千萬個武漢人，說來說去的只有那幾家。
想吃一碗好吃的熱乾麵，出門在家附近就能找到至少一家；但想吃一份味道合格的豆皮，你可能需要馳車千里跨江而尋——這是武漢人的過早「距離定律」。
有一次去武漢出差，一個武漢伢這樣告訴小饞：
「豆皮的製作難度在武漢早點裡算數一數二的，冒點腰力和巧勁，翻個鍋都難。做一鍋豆皮的時間，熱乾麵可以下十幾碗，利潤還不見得有熱乾麵多，遇到好吃的豆皮，你就多吃些撒！」
外地人去武漢，別只知道吃熱乾麵，起早找個排隊人多的豆皮攤，看老師傅行雲流水地製作豆皮，然後在豆皮的香氣中，消磨掉早晨的時光。
那麼，問題來了，武漢伢可以推薦幾家好吃的豆皮店嗎？
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