咖啡·奶沫的結構組成和打發技巧
1 .關於牛奶
選擇牛奶
一定要選擇全脂牛奶（脂肪含量在3.5％～4%），
因為牛奶的脂肪在打好的奶沫中起到穩定作用
這樣奶沫才不會快速消散
能在溫熱狀態下包裹支撐住打發好的奶沫
牛奶溫度
用冷藏3～5攝氏度的牛奶來製作咖啡拉花的奶沫分層會比較慢
這是因為比室溫26攝氏度的牛奶有更長的時間來做融合處理
2 .發泡原理及原理引申
蛋白質在外力作用下包裹住微小氣泡形成奶沫
談到微小氣泡
需要在蒸汽棒插入液面不淺不深的位置
太淺 會進入大氣泡
在打發中聽到比較大聲的「呲呲」聲 這是奶沫粗的原因
進入大氣泡的時候
就代表你的奶沫無論後面怎麼處理都是比較粗
在打發好的液面上
總能看到顆粒狀存在
太深 蛋白質沒有外力作用
則不會進氣 打發不出奶沫
因此我們反覆試驗得到答案
插入液面深度大約在5mm-10mm之間
進氣充足後形成漩渦
通過旋渦讓微小氣泡形成的奶沫與牛奶融合在一起
同時升溫到我們需要的溫度（65攝氏度）
因為科學研究表明最適宜飲用咖啡的溫度是58度
我們要考慮製作好到飲用時的降溫
但實際奶沫在50度的時候泡沫的維持時間是最長的
但是溫度不夠 影響口感
這也可能是拉花比賽咖啡都不太好喝的一種原因
3.選擇蒸汽
1、蒸汽乾燥度
蒸汽的乾燥度越高含水量就會越少，
打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的乾燥度越乾燥越好。
蒸汽的乾燥度與鍋爐有關。
2、蒸汽量大小
蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，
但容易產生較粗的奶泡產生。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，比較適合新手使用。
4.如何製作
1、倒奶
根據你的杯量選擇合適的打奶缸
奶量在二分之一缸最為合適
如果缸內奶量太少的話 在形成漩渦後 我們保證不進氣的情況下蒸氣棒容易戳到缸底如果缸內奶量太多的話 牛奶經過打發體積會膨脹會溢出缸子造成浪費
奶量太多 不好控制蒸氣棒的位置在漩渦情況下將奶沫與牛奶融合
2、空噴
第一次空噴蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽；
3、進氣
取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中，打開蒸汽，貼近牛奶液面進氣，
我們做了大量的測試得出
在最開始的時候進氣更好，這樣能把更多的時間留給後面融合處理
且要控制進氣量
「呲呲呲」的聲音就是在進氣
而不進氣則會有殺豬般的尖叫聲
進氣多則打出來的奶沫厚，流動性相對較差
進氣少則打出來的奶沫薄，流動性相對強
一般建議進氣聲音大概在兩聲
即「呲～呲～」之後就不要再進氣了
4、融合
奶沫量到達我們需要的程度
調整蒸氣棒的位置，深入液面
不進氣的同時調整角度使液面旋轉
蒸氣頭此時最完美的位置應該是在整個牛奶液面高度的二分之一處，
形成漩渦使牛奶與奶沫充分結合，
用手感覺溫度變化
65℃左右，關閉蒸汽擦拭乾凈；
融合是指奶沫於牛奶充分結合奶沫中有牛奶
牛奶中有奶沫
5、清潔
第二次空噴蒸汽管，清潔複位，防止堵塞
【奶沫的後續處理】
1、輕磕缸體，震破表面的粗沫；
震缸不能超過兩下，能震碎粗的泡沫就行
過度的震缸會讓奶沫加速分層
2、搖晃缸體，混合均勻的奶沫；
而一切的操作只有在你理解了它的原理之後
才會遊刃有餘
期待你們每個人都能成為自己領域的大神
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