上回跟大家說過中種法製作的問題,(傳送門:視頻貼!詳解麵包中的中種法)除了中種法外,還有一個可以讓你的麵包柔軟到哭的做法——液種法!今天我們就來說說它。
1
什麼是液種法?
液種法是指拿出材料中全部麵粉的30%-40%與水按照1:1的比例攪拌在一起,加入適量酵母,混合均勻成糊狀,冷藏或常溫預先發酵的一種發酵方法。
使用液種法時,提前製作的種面就叫做液種,相傳是波蘭人率先發明這種製作麵包的發酵方法,因此也會把液種法稱作波蘭發酵法。所以「液種」和「波蘭種」說的是一回事哈。
2
使用液種法的好處
1??延緩麵包老化速度,麵包成品放置3天還會很柔軟。
2??麵糰延展性好,組織細膩。
3??100%的含水量,使麵粉充分吸水熟成,麵糰更加柔軟且發酵更穩定。
4??麵包成品有其特有的濃厚發酵香氣與風味。
3
液種發酵方法
液種最好的發酵方法是冷藏發酵。經過低溫12-17小時的發酵,可以生成更好的風味,與其他食材的風味可以更好的融合,呈現出來。
常溫發酵也是可以,節省時間的同時自然會少一些風味。
不管是冷藏發酵還是常溫發酵,都沒有具體的時間,需要根據麵糰的發酵狀態來判斷酵種是否發酵完成。我錄了視頻,方便大家可以更清晰的看出酵種的發酵程度。液種法製作麵包_騰訊視頻
4
液種法製作麵包流程
1??提前一天攪拌好液種材料,冰箱5-7℃冷藏17小時左右。
2??發酵好的液種加上剩下的材料攪拌成完成狀態的麵糰。
3??按照直接法流程製作吐司即可。
5
液種法和中種法的區別
1??製作種面的麵粉比例。液種為30%-40%,中種為70%以上。
2??種面含水量。液種含水量為100%,中種沒有特定的含水量。
3??基礎發酵時間。液種法製作麵包基礎發酵和直接法相同,需要60分鐘左右,中種法麵包基礎發酵為30分鐘左右。
對於液種法,大家還有什麼疑問呢?評論區來留言吧。
彭驕傲
沉迷麵包無法自拔的少女彭!
原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)
推薦閱讀:
TAG:麵包 | 烘焙 | 乾貨 |