咖啡基礎知識分享·世界咖啡產地的特徵
了解世界咖啡產地的特徵
Coffee Beans in the world
近幾年來，咖啡也隨著人們的生活一起迎來了新的時代。
像是特別突顯產地或莊園特色的精品咖啡的現身。
使得咖啡像紅酒一樣，進入了以產地或品種來鑒別的時代。
就讓我們立刻前往世界具代表性的咖啡產地，進行了一場盛大的咖啡巡禮。
●精品咖啡的規格
1.350g生豆中，未發現超過規定數量的缺陷豆混入其中。
2.進口的時候，在生豆的水分含量檢測中，來取水洗式精製法的豆子需為10％～12％，來取自然乾燥精製法的豆子需為10％～13％。
3.未有任何異臭。
4.咖啡豆和合約上標準尺寸大小有差異的數量，未達到整體數量的5％。
5.符合以上四項標準，並經萃取後判斷其特色時，評價達到美國精品咖啡協會SCAA特色指數評鑒標準80分以上。
●生產國標準指數
自產地開始把關咖啡豆的詳實評鑒
咖啡的生產履歷會詳加標示，生產國本地當然也設定了等級的規格規格標準。其中有以豆子的尺寸來區分的SCREEN SIZE，或是以300g生豆中含有多少缺陷豆所做出的等級判定，另外還有以不同產地海拔來區分的等級。
●評鑒咖啡豆等級的條件
穩定的品質和突出的特色
這兩項是稱為精品咖啡的關鍵
咖啡豆的等級通常會由兩項標準做出評斷。一個是依據各生產國在出口咖啡時各自定下的規格；另一個則是咖啡國依據咖啡的香氣與味道所做出的評鑒，可以說是更為客觀的評鑒結果。至於所謂的精品咖啡，就是由後者所做出的評鑒等級。以高度的品質為最重要的前提，再加上明確的特色，才能獲得如此高的評價。
Brazil
巴西
國家全稱 巴西聯邦共和國
人口數量 約1.94億人
首都 巴西利亞
語言 葡萄牙語
咖啡年產量 217.2萬噸
國旗
生產量世界第一消費量為晉陞至世界前列
咖啡消費量中，尤其以巴西在近年來呈現大幅增加。現在已超越日本與德國，在消費量上成為僅次於美國的世界第二名。
巴西於1727年開始生產咖啡，但到了9918世界末，才正式進入商業取向的大規模栽種。
在19世紀中葉以前，巴西咖啡豆的栽種範圍仍以里約熱內盧(Riode Janeiro)州和帕拉伊巴河(Paraiba)為中心，逐漸朝巴西的中心地帶遷移，至20世紀60年代初，已經有60%都產自南部的巴拉那州(Panara)。巴西所生產的阿拉次卡種有波旁、蒙多諾沃、卡杜艾(Catuai)等，種類相當多，大多使用自然乾燥法。首先，利用水的浮力來做比重分數，浮起的咖啡果實表示仍未成熟，將會連同果肉一起自然乾燥，沉入水裡的咖啡果實則會進入剝除果肉的過程，兩種作業分開處理。收穫後藉由比重分級加以分揀，可以讓咖啡豆成品的品質向上提升。
位於巴西南部主要負責咖啡生產的莊園，由於經常受到嚴重的霜害，所以從20世紀70年代中後期開始，陸續遷至米納斯吉拉斯州(Minas Gerais)的喜拉朵(Gerrado)地區。獲得政府大力投資逐漸振興農業的喜拉朵，有非常多的具有先進灌溉系統及機械化作業的大規模莊園，是現代巴西最具代表性的咖啡產地。
品種 kind
廣大的國土中襄括多類型品種
有波旁、蒙多諾沃等品種，而波旁種又自於法屬蓋亞那(Guyana)。另外也有坎尼弗拉種(canephora)和經人工接種的伊卡圖種(Icatu)。
栽培Cultivation
最後仍保留以手工連葉摘取
雖然已經能夠藉助機械來收穫，但最後還是回到原始的以手工採摘的模式。巴西的手工採摘的模式。巴西的手工收穫方法，通常會從樹枝上連帶葉子把果實一併摘下。
精製Refinement
90％採用自然乾燥法
巴西有90％的咖啡是使用自然乾燥法來精製。剝除果皮後，讓種子帶果皮乾燥的半自然乾燥法，可以大幅度降低摻雜未成熟豆的問題，因此有許多中度規模的莊園都改用此法。
乾燥Dryness
大多採用日光暴晒
在乾燥過程中，大多將咖啡豆散放在水泥地上暴晒於日光下，有些也會使用預先架好的網子。產量較大的莊園，乾燥到一定程度後，後續就由烘乾機來接手。此外，在日光強烈時還需將咖啡豆移至陰影處。
評鑒制度Evaluation
根據香氣來判斷
由味覺分出六級
根據每300g生咖啡豆中所含所缺陷豆與異物的數量，將外銷品分成2～6級，另外也會以味覺來分類。按香氣的優劣程度分類。按香氣的優劣程度分為極溫和(Strixtly soft)、溫和(Soft)、稍溫和(Softish)、艱澀(Hard)、淡碘味(Rioy)、濃烈碘味(Rio)六個等級。
Colombia
哥倫比亞
國家全稱 哥倫比亞共和國
人口數量 約4560萬人
首都 波哥大
語言 西班牙語
咖啡年產量 74.4萬噸
國旗
有小規模莊園出口多樣化口味
世界第三大生產力
全世界的咖啡生產量中，哥倫比亞大約佔了一成，而這一成的份量，也佔了哥倫比亞國內農業生產量的很大比例，單單是咖啡就佔了1/4。此外，哥倫比亞國內的就業人口，也大約正好有1/4投入於咖啡生產相關工作，並藉此支撐家計，由此可知咖啡產業對哥倫比亞的重要程度。
哥倫比亞僅次於巴西、越南，其咖啡生產量排名世界第三。但是，實際了解了解當地的農園之後會發現，相較於巴西各農園的大規模栽植，哥倫比亞境內大型農園的比例非常低。支撐起世界第三大咖啡生產量的工作者，絕大部分都是小規模的生產業者。
此外，哥倫比亞的咖啡原本以濃稠口感和甜味為特徵，近年來隨著品種改良的進步，開始生產更多樣化口味的咖啡。
哥倫比亞國立咖啡生產工會(FNC)推動了針對精品咖啡的各種計劃，訂了「比正規咖啡更具有特色」的立場與目標，促進業者開發講求原產地的咖啡及符合環保的咖啡。
哥倫比亞所生產的咖啡，全部為阿拉次卡品種。大多為卡杜拉或哥倫比亞變種，至於帝比卡種與波旁種的比例反而比較少。
哥倫比亞變種咖啡的收穫量雖然龐大，但很可以因為品種改良的問題，使得香氣明顯地下降許多。
哥倫比亞最具代表性的咖啡生產地特雷多村，栽培咖啡的土壤是混合了森林落葉而成的腐葉土，富含柔和的成分與特性，和帝比卡咖啡豆有非常適合的搭配，因此能夠生產出許多擁有豐美香氣的咖啡。
備受矚目的產地
特雷多村的小農家
Smallholders in Toledo
仍留存帝比卡品種的貴重產地
早日就種植了帝比卡種咖啡豆。哥倫比亞當地能夠留存帝比卡原有香味的咖啡豆很少，特雷多村也就成了彌足珍貴的產地。
所在地區:北桑坦德省
平均海拔:約1600m
栽培品種:帝比卡
精製方法:水洗式
咖啡特色
柑橘系果實般的柔和酸味，舒暢地在口中逸散開來，自古未曾改變的純正香味。這是在腐葉土和帝比卡相互搭配下，醞釀出來的芬芳。
奧茲華德農園
Ozwald
有機栽培造就的土壤
生產出豐潤優質的咖啡
在森林的樹蔭下，進行環保的有機栽培，並獲得了「雨林保護聯盟」的認證。此地生產出哥倫比亞豐潤優質的咖啡。
精製Refinement
以戶為單位進行精製
採取水洗式精製，小農家之間都是以戶為單位，分別進行精製的工作。近年來由於遭遇水資源不足及水源污染等問題，開始有農家引進用水量較少的半水洗式機具。
Panama
巴拿馬
國家全稱 巴拿馬共和國
人口數量 約330萬人
首都 巴拿馬城
語言 西班牙語
咖啡年產量 9萬噸
國旗
特殊的環境醞釀出高品質又具特色的咖啡
近年來巴拿馬以高品質咖啡的產地身份，開始慢慢地被咖啡愛好者所熟知。巴拿馬的精品咖啡產地主要位於與哥斯大黎加國境交界處的奇里基省(Provincia de Chiriquí )。
巴拿馬最具歷史與盛名的咖啡產地，就是位於巴魯火山東面的波魁特(Boquete)地區。之所以集中在這個地區，是由於波魁特是個容易起霧的地方，因此咖啡優良的品質與特色。波魁特地區的道路及加工設施等基礎建設相當齊全，以咖啡的生產地而言，具有完整的天然環境，近年來也以觀光價值深受歡迎，漸漸地有許多經營者放棄農園，開始迎向新的商機，這是目前巴拿馬咖啡生產的現況。
巴拿馬咖啡精製的方式，是採取傳統的水洗式。首先將果肉剝除，然後將包裹著內內果皮的果實放入水槽中發酵，最後再經過傳統式的水洗。至於乾燥過程，就使用最普通的暴晒法。
就品種而言，雖然也栽種帝比卡及波旁種，但卡杜拉種和卡杜艾種卻佔了大部分的種植量。
備受矚目的產地
翡翠莊園
Hacienda La Esmeralda
首度收穫藝妓品種
巴拿馬的代表性莊園
波魁特地區的知名農園，同時也以藝妓品種的發源地而聞名世界。
農園主人:Peterson
所在地區:奇里基省波魁特地區
農地面積:約6.5公頃
平均海拔:約1600m
栽培品種:藝妓等
精製方法:水洗式
波利那農園
La berlina
少數仍保留稀少的帝比卡品種的農園
在波魁特地區海拔1300～1650m的農園裡，帝比卡品種採取水洗式精製，之後經過日光暴晒法乾燥後，最後再以烘乾機做處理。
精製
Refinement
採取傳統的水洗式
巴拿馬的精製方式，是剝除果肉後，將覆有內果皮放入水槽中發酵，最後再經過水洗的傳統水洗式精製法。並使用日光乾燥法，是最後一般的做法。
Guatemala
瓜地馬拉
國家全稱 瓜地馬拉共和國
人口數量 約1368萬人
首都 瓜地馬拉市
語言 西班牙語
咖啡年產量 22.5萬噸
國旗
貢獻一己之力
引領精品咖啡的市場成熟
瓜地馬拉在久遠的歷史變遷中，曾因瑪雅文化而盛極一時。境內坐落大規模的農園到小規模的農家，其中不乏許多歷史悠久的農園。1750年代，耶穌會的牧師將咖啡帶入瓜地馬拉，而1812年自脫離西班牙殖民地的統治獨立後，加上從德國而來的移民潮，才正式開始在瓜地馬拉栽種咖啡樹。
其後，一直到2000-2004年，瓜地馬拉牽動了精品咖啡的市場，並在促進市場成長上奉獻了莫大的功勞，瓜地馬拉也因而聲名大噪。主要的生產地有安提瓜(Antigua)、韋韋特南戈(Huehuetenango)、阿蒂特蘭(Atitlan)、法拉罕(Fraijanes)、科巴(Coban)等。安提瓜是位於瓜地馬拉南方的古都。此地是被阿瓜(Agua)、阿卡特南果、費哥(Fuego)三座火山所圍繞的高原，海拔在1500m以上。該處有聖卡塔林納(Santa Catalina)、烏利厄斯(Urias)等莊園，一向以高品質咖啡生產地而聞名。此外，除了安提瓜之外，位於中西部的阿蒂特蘭或北西部的韋韋特南戈擁有富含有機物質的火山土壤，是非常適合栽種咖啡的天然環境。
瓜地馬拉的地理特徵，在於兩側面向大平洋，還有湖泊、墨西哥平原、高山地帶等條件，本身就是富有豐富的多樣性。各地的農園都善用周遭的環境，發現獨特的咖啡栽培事業。
品種Kind
此處的阿拉比卡種困大多數都是波旁種
這裡大部分生產阿拉比卡咖啡，其中不多為波旁種，只留有少許帝比卡種，另外還有矮小型的卡杜拉或卡杜艾種。近幾年來也積極栽種了巴卡馬拉等品種。
等級Class
以海拔來區分不同品鑒等級
海拔較高的地區，以酸味及濃厚感的咖啡受到高度評價。而較低地區則沒有酸、濃等特色，因此農園紛紛遷移到高地。以海拔來設定的等級中，最高級品被稱為「極硬豆」(Strictly Hard Bean)。
工會Association
為了防止仿冒品，實施以產地命名的對策
安提瓜地區有一個由30個農園和250個小農家所組成的安提瓜咖啡工會(APCA)組織。2000年時，市場上出現了偽稱產自安提瓜的仿冒咖啡。因此當地的咖啡實施了以原產地命名的對策。
其他Others生產者自身所經營的咖啡機構
瓜地馬拉咖啡研究院(ANACAFE)由生產者自身所創建經營，不但負責與咖啡相關的農業輔導等多元化事業，也負責編當地的咖啡生產履歷
文章由【陝西西安愛客咖啡培訓學院】編輯整理
旨在分享咖啡知識與咖啡文化傳播
嚴禁用於商業
轉載須註明出處。
推薦閱讀：