水溶性維生素之維生素C
第七個水溶性維生素——維生素C。
維生素C又稱抗壞血酸，易溶於水，不溶於脂防溶劑，在酸性環境中穩定，但在有氧、熱、光和鹼性環境下不穩定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。
氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少，所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。
但在植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮，能保護食物中抗壞血酸的穩定性。
生理功能
食物中的推生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關。
攝入量為30~60mg時，吸收率可達100％；攝入量為90mg時，吸收率降為80％左右；攝入量為1500mg，3000mg和12000mg時，吸收率分別下降至49％，36％和16％，即攝入量越多吸收率越低，生理功能為：
（1）參與羥化反應。
- 促進膠原合成。當維生素C缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
- 促進神經遞質合成。
- 促進類固醇羥化。維生素C缺乏時，膽固醇轉化為膽汁酸減少，以致膽固醇在肝內蓄積，血中膽固醇濃度升高。
- 促進有機物或毒物羥化解毒。
（2）還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在於體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過程中發揮重要作用。
- 促進抗體形成。
- 促進鐵的吸收。
- 促進四氫葉酸形成。
（3）其他功能
- 解毒。某些重金屬離子，如鉛、求，鎘、種等對機體有毒害作用，若補充大量維生素C後，往往可緩解其毒性。
- 預防癌症。
- 清除自由基。
維生素C缺乏時可引起壞血病。壞血病起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發展成壞血病，一般歷時4~7個月。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛、牙松腫，牙齦炎、間或有感染髮炎。
嬰幼兒常有激動、軟弱、倦怠、食慾減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大、四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等，全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血、血腫或瘀斑。
維生素C缺乏還可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏鬆。
壞血病患者若得不到及時治療，可發展到晚期，此時可因發熱、水腫、麻痹或腸壞疽而死亡。
膳食參考攝入量
中國營養學會建議的膳食參考攝入量（RNI），成年人為100mg/日，UL1000mg/日。
主要食物來源
維生素C主要來源於新鮮蔬菜與水果。
蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；
水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；
在動物的內臟中也含有少量的維生素C。
常見食物的維生素C含量見下表（mg/100g）:
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