家庭釀酒技術：紅曲釀酒工藝，紅曲醪糟製作方法

紅曲被醫藥界認為是極珍貴的保健品，含有寶貴的天然他汀，能綜合調節血脂，實現降低膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。據說還有清除血管垃圾，保護血管內皮，一級預防和二級預防各類心腦血管疾病等作用。紅曲古稱丹曲，葯食兩用，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的，已有千年以上的生產、應用歷史。有如我般血脂異常的朋友，不妨試一試家庭製作一些紅曲食品，比如，紅曲醪糟就是一款很好的選擇。

一、原料：

大米（糯米），紅曲米，酒麴，水

二、步驟

準備：作醪糟用糯米最好，考慮到常吃常用，用大米也可。但凡製作紅曲醪糟者，都以食用該「保健品」來干預身體狀態為目的，一般都不成頓吃，且是天天吃，故應該準備兩個以上的器皿，輪換製作，細水長流，連綿不斷。大米（糯米）和紅曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米（糯米）、一兩紅曲米、3～4克酒麴和適量水，與作普通醪糟很相似。具體做法如下：

①淘米：一般做飯都不主張把米洗得太凈，以免流失營養。但作醪糟則不同，要淘洗多遍，直到水清為止。之後浸泡數小時，到到可用手捻碎即可。紅曲米用水快速漂洗一遍即可，之後用冷開水（或無菌水礦泉水等）浸泡三、五小時均可。

②作熟：一般的做法是把浸泡好的米上鍋蒸熟。其實，用鍋燜熟更簡單。像平時做飯一樣，只是少放些水，比平時的乾飯再干一點就可。若用高壓鍋則可大大縮短浸泡米的時間。

③拌曲：作熟的米飯晾涼到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的紅曲米和酒麴即可。注意，一定要把浸泡紅曲米的水一併倒入；如果米飯還是粘連，就和普通作醪糟一樣，再加些冷開水攪散。

④裝壇：裝壇（或裝瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要裝滿（三分之二或四分之三），要壓實，中間用筷子扒一個洞眼。然後放到30～40℃的地方發酵既成。

⑤食用：裝壇幾天後，可見中間洞眼裡有液體浸出，基本上就發酵可食了（時間與發酵溫度有關）。紅曲醪糟的食用方法很多，這裡就不再贅述，就按普通醪糟食用就可，比較長久。建議常吃，但不多吃，起到調劑作用即可。

⑥儲存：將發酵好的紅曲醪糟，放入密閉性好的容器中，如罐頭瓶等，之後移到較冷、避光的地方深度發酵。之後，紅曲醪糟顏色已由清紅逐漸變成深紅，月余後，大量的紅曲繁殖出來，保健價值大大增加。

⑦注意事項：全程不能粘到油，所用器皿和工具一定要事先進行去油清洗，粘油即壞。紅糟在發酵和存放過程中要避光，否則紅糟會褪色。酒麴的用量，比製作普通醪糟相當，略少一點也好。如果放些上次餘下的陳醪糟，效果更好。紅曲醪糟發好即可食用，但儲存一段時間效果更好。深度發酵後，色澤更紅，紅麴菌含量會更高。家庭製作和食用，以方便為好，品相、口感等居其次，也不必十分在意「作品」的各項指標、含量。常吃少吃，久而得益。順祝安康！

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