適合冬天製作的 100%中種嫩白牛奶吐司

01

關於乳脂

你一定發現了，就在我們從夏到冬那二三十度左右的氣溫變化之間，如果不在意控制室溫，會給我們製作麵包帶來許多的麻煩。其中一個麻煩就是食材因溫度變化產生不同的狀態會影響麵糰狀態，今天我們麵糰中用到的淡奶油和黃油都屬於對溫度很敏感的食材，使用它們的時候一定要確認它的溫度是在使用的最佳狀態。今天我們這款麵包的黃油，要用到室溫軟化的黃油，它的狀態是可以拿起，但輕輕一戳就會凹陷的狀態，這樣的黃油能以最快的速度融合進麵糰，能夠有效地節省打面時間，並且能最好地與麵糰組織結合，幫助麵糰提升延展性。用到的淡奶油要是冷藏狀態直接取出的淡奶油，溫度偏低一些的淡奶油一方面能幫助控制面溫，另一方面是不容易給麵糰表面帶去乳脂無法和麵糰很好結合的浮油感。後面的製程中也會一直強調不要給太高溫的發酵溫，這一款麵包配方盡量不要讓麵糰的溫度太接近黃油的熔點，這是我實踐了幾次的小心得，供大家參考。

02

於耐高糖酵母

另外，關於耐高糖酵母，今天跟大家再探討一下，首先，酵母是一種單細胞微生物，細胞膜是一種半透膜，細胞液和麵包內的液體都是有一定濃度的，當外界所含溶液的濃度過高導致酵母細胞外滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是，不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，有些酵母耐糖性很低，有的很高。

我們把適合能在7％以上糖濃度中生存的酵母稱為「耐高糖酵母」，耐高糖酵母是通過嚴格的選種和在高滲透壓環境下特殊培育的酵母。這就是為什麼我總在強調，酵母不要亂用的原因，不同的酵母有它適合生存的環境，只有找對了酵母，麵包才可能做得好。

但今天我更想與大家分享的一個點就是，大家不要看到「耐高糖酵母」這個概念，在挑選酵母的時候就只關注糖的用量，這裡我們需要回到之前敘述過的滲透壓的概念，也就是說酵母體內的細胞液濃度和麵糰的溶液濃度是產生滲透壓的關鍵，也是影響酵母存活狀態的重要因素。會提高麵糰溶液濃度的的食材並不只是糖，牛奶、淡奶油、煉乳、黃油、奶粉、鹽、蜂蜜、蛋黃……等等食材都是有可能提高溶液濃度的，選用酵母時，需要將所有食材綜合起來判斷，所以其實「耐高糖」這個概念，準確一點說，應該是「耐高溶液濃度」。溶液濃度高的麵糰，都需要使用耐高糖酵母才能保證穩定的發酵。

那麼，今天這款吐司，要是再有問我：「可不可以用低糖酵母代替？」的，我可要怎麼辦？

配方

100%中種嫩白牛奶吐司

450g吐司模×2個

--A--

高粉（王后吐司粉） 510g

細砂糖（韓國幼砂糖） 12g

耐高糖速溶酵母（安琪） 3g

全脂牛奶（歐德堡） 195g

淡奶油（總統） 110g

蛋清 30g

黃油（安佳）12 g

--B--

蛋清 40g

細砂糖45g

鹽6 g

耐高糖速溶酵母 2g

脫脂奶粉（德運） 30 g

煉乳（雀巢） 20g

--C--

黃油12g

製程：

有話在先：

關於溫度控制的問題，每一家的環境不同，這款吐司，需要自行想辦法將溫度控制到製程範圍內，沒有能力控制好自己的發酵溫度的，建議不要嘗試這款吐司，它真的有點矯情。

這款配方的製作全程商用設備，我沒有用家用設備做過，抱歉，不能給大家非常準確的家用設備的參考數值。

1 攪拌中種，將A的材料放入麵缸攪拌至麵糰可以很好地成團，麵筋初步形成彈性的程度就停機，攪拌完成面溫控制在22-24度之間，發酵箱27度，濕度75%發酵140分鐘。

2 將發酵好的中種，撕成碎塊投入麵缸，將B的材料也全部投入麵缸，打至麵糰能拉出比較薄，但是不光滑，容易拉破且破洞周圍有大量毛邊鋸齒的膜。

3 加入黃油繼續攪拌

4 至麵糰完全擴展能拉出延展性好有彈性的超薄均勻的膜，最佳完成面溫26。一定不要超過28度。

5 在24度左右室溫，蓋上保鮮膜發酵10分鐘

6 分割170g一個，滾圓，再鬆弛十分鐘。

7 擀卷後裝入模具，我是兩次擀卷，收成圓柱形，你可以按照你喜歡的擀卷方法去製作，但是每一個都必須擀卷力度一致，做到大小均勻，形狀均勻，每個模具裝入3個麵糰，放入發酵箱28度（最終發酵溫度可以低於28度，但千萬不要用28度以上的溫度發酵，會影響成品內外觀），濕度85%發酵到7.5分--8分滿，這裡記時間沒有用，主要看吐司發起來的程度了，這款吐司的烤焙彈性不錯，切記！一定不要超過8分滿。不帶蓋烘烤，上火165度下火185度烤30-35分鐘。

今天分享的基於個人麵包製作體驗，歡迎留言，歡迎討論，歡迎表白，歡迎交作業！

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