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柿餅 | 你猜日本人喜歡有霜還是無霜柿餅呢？

03-14

冬季，灰白色調，肅殺氣氛，總讓人覺得有點壓抑。還好，有柿餅兒~~~

via：kakisudare.com

誘人的橙色，比美國監獄囚服還明麗，甘美的味道，如飴如蜜。一個柿餅入口，季節性抑鬱瞬間治癒。

via：tenor

冬季食柿餅的文化並非我國獨有，日本人、韓國人也很愛柿餅。在某寶搜索「柿餅」，經常能看到「出口日韓」的字樣。

於是，作者一邊悠悠地撕扯著從日本帶回來的柿餅，一邊在想：日本的柿餅和我國有什麼不同嗎？有霜和無霜柿餅到底哪個更好吃呢？

via：mi-journey.jp

1、串柿與吊柿

柿餅在日語中稱為「干柿」或「干し柿」。日本歷史上關於柿餅的最早記錄出自平安時代的《延喜式》，那時柿餅被用作祭禮用的菓子。在砂糖未被大規模生產之前，來自果物的天然甜味是古代各國人民珍視的美味。

via：shun-gate.com

柿子有甜柿、澀柿之分，用來做柿餅的主要是澀柿。在日本，甜柿是在鎌倉時代之後才出現的，所以在此之前，人們有且只有澀柿可以用來直接食用和製作柿餅。甜柿直接食用就已經很讓人開心了，澀柿則需要先經過脫澀處理。而製成柿餅既可以令澀柿脫去澀味，又可以延長賞味期，何樂而不為呢？

甜柿變熟的過程中，柿肉中的單寧會由可溶性變為不可溶性，因此食用起來無澀味；而澀柿即使成熟，柿肉中的單寧依然為可溶性，所以需要通過人為脫澀處理，使單寧變為不可溶性。via: fudoki-nakamichi.sblo.jp

現在，日本用來做柿餅的柿子品種主要包括市田柿、甲州百目、平核無、堂上蜂屋等（柿子品種也是個很大的話題，作者決定明年秋天吃完10斤柿子再寫，嗯）。

市田柿。via：ichidagaki.biz

甲州百目。via：kudamononavi.com

堂上蜂屋。via：agri-meijo-u.jp

平核無。via：furu-po.com

古代人製作柿餅的最早靈感來源於…………靠天吃飯，哦，不，來源於對自然的細緻觀察。有的柿子樹上掛著的果實沒有掉落，而是在枝頭自然風乾，變成了純天然的柿餅。

古代日本人受到了啟發，於是開始製作串柿（クシガキ，kushigaki）。串柿，顧名思義，就是將削皮的柿子用竹籤穿成一串，晾曬加工而成的柿餅。一排排的串柿掛起來，也儼然是冬季的風物詩嘛。

穿成串的串柿。via: flickr by Chika Oka

冬季過著過著就到了新年。

上次寫昆布的時候，我們曾提到，日本人新年供奉的鏡餅上面會裝飾一條昆布，以示喜慶。其實目光犀利的同學可能早就發現，鏡餅上分明還裝飾著一坨串柿。串柿有健康、快樂，闔家幸福之意。

可愛的鏡餅上放著一些串柿。via：keepthebodyweight.co

串柿雖然吉祥，可是畢竟柿子上被戳了個看起來很疼的大窟窿，如果想單個食用，既不方便，也沒那麼美觀。於是，到了明治時代後，出現了吊柿（吊るし柿）。這種將柿蒂用繩子弔掛起來晾曬加工而成的柿餅現在在我國也很常見。

吊柿。via：shun-gate.com

在我國和日本，製作柿餅的傳統工藝基本上是這樣的：洗果去皮→（熏硫→）晾曬→捏餅→發汗→上霜（不適用於日本あんぽ柿的情況，下文將有詳述）。傳統工藝中是採用自然乾燥的方式，現在也有人工加熱乾燥和遠紅外線乾燥的方式。

晾晒乾燥過程中，柿子變小，顏色變深。via：紀錄片《築地尋味》

在柿餅的製作過程中，會發生幾件事：①水分減少，柿肉凝縮；②柿子中的單寧由可溶性變為不可溶性，澀味消退；③柿肉中的糖分向外滲透，產生柿霜（③不適用於日本あんぽ柿的情況，下文將有詳述）。

台灣柿餅（柿篩晾曬）在晾曬不同階段的變化。via：subtpg.tpg.gov.tw

在我國（大陸和台灣地區皆有）市場可以見到的另一種柿餅——圓柿餅，一般是柿篩等扁平透氣的容器上晾曬而成的。其實日本少數地區也會製作圓形柿餅，比如出產平核無柿的和歌山縣等地區。但日本的圓形柿餅不是在柿篩上晾曬，而是在繩子上吊曬的。平核無柿的形狀扁圓，不同於市田柿、甲州百目、堂上蜂屋柿略長而尖頂的體型，也許做成圓形柿餅和它的氣質更相配。

國產圓柿餅。via：item.jd.com/19029303681

日本的圓形柿餅。via：matome.naver.jp

吊曬中的平核無。via：tadaya.net

2、枯露柿和あんぽ柿

柿子上的白霜，也稱柿霜，主要成分是包括葡萄糖、果糖在內的多種糖類物質。柿霜可入葯，《本草綱目》有云：柿霜性涼，可止咳、化痰、潤肺。在我國，傳統柿餅是以有霜為美。

帶柿霜的市田柿餅。via：item.rakuten.co.jp

然而，今年買柿餅的同學可能注意到，我國現在市場上也開始出現了「依照日本技術製作的」無霜柿餅。所以，日本的柿餅都是無霜的嗎？

並不是。日本柿餅分為有霜和無霜兩類。有霜的柿餅稱為枯露柿（ころ柿，korogaki），無霜的柿餅稱為あんぽ柿（anpogaki）。

あんぽ柿【左】和枯露柿【右】。via：作者拍攝

枯露柿的含水量在25-30%，與我國柿餅含水量接近，表面帶有白霜，口感綿密，類似羊羹。除了上文提到的出產市田柿的長野縣，石川縣、山梨縣也是枯露柿的重要產地。

枯露柿。via：nipponselect.com

あんぽ柿的含水量在50%左右。表面不帶白霜，口感柔潤，個頭整體比枯露柿大一些。あんぽ柿的重要產地是福島縣和富山縣。

現在在東京市場上見到的あんぽ柿也多是福島縣產的，送朋友吃的時候，我也會多問一句「福島縣的，介意嗎？」這麼多年過去，很多國人依然談「福島」而色變。

あんぽ柿。via：kensai.co.jp

枯露柿和あんぽ柿的差異來自於加工工藝。枯露柿的加工工藝類似我國柿餅，也就是我們上文提到的：洗果去皮→（熏硫→）晾曬→捏餅→發汗→上霜。

而あんぽ柿的流程包括：洗果去皮→熏硫→晾曬。あんぽ柿製作的主要步驟便是30-40天左右的晾曬，而不會經歷與上霜相關的步驟，於是以無霜狀態呈現。

あんぽ柿晾曬。via：tohoku.meti.go.jp

從產量和出貨量上來看，近年來日本排名第一柿餅是長野縣的市田柿（枯露柿類，柿子品種為市田柿），2015年的出貨量占日本全國的44%；排名第二是福島縣的あんぽ柿（柿子品種為甲州百目、平核無、堂上蜂屋），2015年的出貨量占日本全國的13%。

日本的幾種柿餅：長野縣市田柿、富山縣富山干柿、山形縣紅柿、山梨縣枯露柿、富山縣福蜜柿。福蜜柿為あんぽ柿，其他四種為枯露柿。via：mi-journey.jp

那麼，到底哪種柿餅更好吃呢？

我司的小夥伴們一起嘗了一下從日本背回來的あんぽ柿和市田柿（枯露柿的一種）兩種不同柿餅。大家當時的一致評價是：あんぽ柿更好吃。

究其原因，可能是あんぽ柿體型大、柔軟、濕潤，非常容易入口，陌生的口感讓人覺得耳目一新，甜度雖然不低，但甜味分布均勻。市田柿表面的白霜有種冰糖粉末的甜涼感，大口吃下的時候會覺得過甜，而且整體質感偏硬朗。

福島縣產あんぽ柿。 via：作者拍攝

福島縣產あんぽ柿。 via：作者拍攝

But，作者昨天坐在家裡又撕了幾個柿餅比較了一下，覺得あんぽ柿雖然是第一眼美人，但細細品味的話，市田柿的柿子風味更集中，尤其是如果撕開柿餅，只吃市田柿內部的柿肉的話，甘美濃郁而不過於甜膩，有更多回味的空間。

長野縣產市田柿。 via：作者拍攝

長野縣產市田柿。 via：作者拍攝

當然，其實無論哪種柿餅，吃的時候，心情都會變得莫名其妙莫名其妙………………的好~

3、熏硫美顏一下？

在國內買柿餅的時候，常有人提醒：要買無硫的！！！無硫的！！！無硫的！！！

某寶上搜搜，你會發現除了明確說自己家的是無硫柿餅的商家外，其他商家也都避而不談自家柿餅是否經過熏硫處理。但根據我國柿餅行業的研究報告來看，熏硫處理在柿餅加工中是常見的。

在我國，柿餅似乎有種崇尚自然、無添加的高雅風潮，在這種風潮之下，熏硫這麼不自然的事情是被消費者嫌棄的，也是令商家羞於啟齒的。可是，在日本，柿餅熏硫是件光明正大的事……

日本柿餅製作中熏硫的步驟。via：tadaya.net

為什麼要熏硫呢？在柿餅晾曬之前，用硫磺熏蒸，熏蒸時產生的二氧化硫可以起到殺菌防霉、防止柿餅氧化褐變、保持鮮艷色澤的作用。

熏硫處理的柿餅，存在二氧化硫殘留，在後期晾曬的過程中會蒸發一部分。但如果二氧化硫含量較高的話，會對人體健康有不利影響。

未經熏硫的柿餅【左】和經過熏硫的柿餅【右】。via：store.shopping.yahoo.co.jp

日本的《食品安全法》中對食品中的二氧化硫最高殘留量有明確規定，生產者只要做到符合規定即可。日本柿餅的生產者和售賣者在介紹柿餅加工的流程時並不會掩飾熏硫這件事。在實際操作中，あんぽ柿通常都會經過熏硫處理，枯露柿中也有很多是經過熏硫處理的。但日本也有未經熏硫處理的枯露柿，在宣傳中往往會作為亮點特彆強調。

經過熏硫處理的あんぽ柿和枯露柿在原料表中都註明了「二氧化硫」。via：作者拍攝

我國的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對蜜餞涼果類的二氧化硫最高殘留量其實也有明確規定，數值高於日本標準。

未經熏硫處理的市田柿。via：store.shopping.yahoo.co.jp

4、柿餅與和菓子

柿餅是屬於冬季的食物。在冬季的和菓子中，柿餅的身影隨處可見。比如以柿餅為器，填入栗子泥的和菓子，兩種食材都應了寒冷季節的景兒，味道和質感上也有映襯與對比。

填入栗子泥的市田柿。via：kikusuido.com

或者在柿餅中填入白豆餡，用淡白細膩的白豆餡來襯托柿味。

填入白豆餡的柿餅「粹甘肅」。via：kitchoan.j

更現代一點是版本，如higashiya的柿衣。加入素焚糖（一種黃砂糖）製作的白豆餡和黃油被釀在市田柿中，柿餅外面再裹上一層上南粉（一種糯米粉）。甘香油潤，層次更加豐富。

higashiya的柿衣。via：higashiya-shop.com

雖然枯露柿在和菓子中應用廣泛，但更柔軟濕潤的あんぽ柿也可以用來做塞餡的和菓子。比如這款「柿中柚香」，將柚子與酢橘風味的白豆沙餡填在あんぽ柿中，柔滑細膩、香氣迷人。

將柚子與酢橘風味的白豆沙餡填在あんぽ柿製作的「柿中柚香」。via：kyorakudo.co.jp

或者換個思路，將柿餅做餡，做成柿大福，將柿餅之美暗藏於柔軟蓬鬆的表皮之下。

柿大福。via：otoriyose.net

也不一定都做成塞餡，層疊的結構也挺適合柿餅的。在九州大分縣、德島縣的一些地區，人們會將柿餅層疊著捲成卷，包裹在稻草中，弔掛起來保存，稱為卷柿。傳統的卷柿看起來像切糕一樣瓷實，看著看著就已經很想打飽嗝了……

卷柿。via：amazon.co.jp

除了基本款的卷柿，還有將柿餅與柚餅糅合的做法，柿香沉鬱，柚香清揚，也是不錯的組合。

加入柚餅的卷柿。 via：azusaya.co.jp

既然知道了柿子和奶製品、栗子、柚子是絕配，看到這款夾奶油乳酪、栗子泥和蜜煮柚子皮的柿餅難免會有點心動。

夾奶油乳酪、栗子泥和蜜煮柚子皮的柿餅。via：marche.otoriyose.net

5、咸黨與柿餅

在日本，甜黨可以找到喜歡的柿餅和菓子，咸黨也可以找到不同種類的柿餅料理。

日本新年時食用的御節料理中有一道叫做「紅白膾」（紅白なます），是用白蘿蔔和胡蘿蔔絲加醋味調味拌制而成，但胡蘿蔔絲也可以用柿餅切絲代替。

加入柿餅絲的紅白膾。via：recipe.yamasa.com

日本還有些柿餅產區會製作柿餅紫蘇卷。用鹽漬過的紫蘇葉包裹柿餅，加湯和酒腌漬，紫蘇清爽的風味會讓柿餅的味道煥然一新。

柿餅紫蘇卷。via：yahagishinpo.com

另一種和柿餅有關的料理是味噌柿餅拌豆腐（干し柿の白和え）。白和え是指用豆腐、白味噌、白芝麻製作的拌菜，經常與茼蒿、菠菜等蔬菜搭配。柔和香甜的白和え加上柿餅，更多一分濃厚綿長。

味噌柿餅拌豆腐。via: park.ajinomoto.co.jp

此外，還有柿餅天婦羅……果然是萬物皆可天婦羅。

柿餅天婦羅。via：ntv.co.jp

聊了這麼多關於柿餅的話題，也吃了不少柿餅，血糖飆升的作者決定先做個柿子面膜休息一下，噗~

via：ameblo.jp

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