大滇說茶1001夜之27 老生常談——烘青與曬青

03-15

我們從原理上上講，所謂曬青與烘青之爭，先要搞清楚爭的對象，太多的人把大廠的普洱茶歸為烘青茶，為這一點，已經無數次講解過了，但大廠一直沒有給我付解說費。

烘青與曬青之爭，烘和曬，操作的對象都是鮮葉，意思是對鮮葉，在殺青揉捻後，是晒乾還是烘乾？多數普洱茶廠，都有烘房，這裡的烘乾，是毛茶在加工成緊壓茶之後，用烘乾的方式來乾燥，這個並不能構成烘青茶與曬青茶的區別，許多愛好者對於烘青和曬青的混淆主要在這一點上，事實上，很多茶葉論壇上出現一些所謂老茶客，或者某些台灣大師，去了茶廠後，如獲至寶，到處宣揚大廠在做烘青的普洱茶，以吸引注意力，實際卻對茶葉的加工一知半解。

講到這裡，我想大家都應該明白了，烘青與曬青其實差別很大。曬青其實是很簡單的工藝，就是在殺青揉捻後用日光乾燥晒乾而已，這個溫度是不高的，但很多人又質疑曬不幹，我想請諸位去熱帶，在西雙版納山上曬一下太陽，正常情況下，三個小時足夠曬得很乾，很乾了，不要說是攤開了曬太陽，就算把人放在日光下曬，也能晒成人干。有幾個茶油去過了勐海，我已經帶他們去享受了日光浴，不會有人能經受得住20分鐘。要做烘青茶，這個就很麻煩了，曬青，把揉好的茶攤開在篾席上日光下乾燥就可以了，而烘青，大致說來，有兩個方式，第一是人工的方式，第二是機器的方式。

人工方式就是放火爐上烘，細節上我不說了，只說時間，大約要1個小時左右烘乾，期間要翻動幾次，而且要防止煙味。機器烘乾，有專門的烘乾機，大約10分鐘烘乾，那個烘乾機，在景邁地區很多人家都有，因為同時也可用於製作紅茶。烘的方式，主要是利於提香，讓香氣上揚，由於香氣容易揮發，導致茶質下降，所以烘青茶不利於保存。從原理上講完，再從外觀上來分析，相對來說，烘青茶外觀比曬青茶漂亮得多。同樣的鮮葉製作成烘青和曬青，明顯烘青茶，會白很多，芽頭看起來白白的，而製作成曬青的話，芽沒有那麼，整個外觀會顯得黑一一些，為了方便個大家實物對比，看下這個雲南最高基本的綠茶，全芽做的毛峰茶，大家可以比較。

因為全部是用芽製作的，所以香氣會很好，所以我很奇怪有些人的怪癖，居然要把普洱茶想法做得適應現喝，那不如直接做成綠茶算了。我個人感覺喝起來，曬青的毛茶，怎麼都沒有綠茶好喝，普洱茶的價值本身就在於存放後的變化。從外觀上看，曬青和烘青本身就有很大區別，從口感上看，差別就更大了。其實，我一直覺得說曬青和烘青的區別非常難，正如要解釋為什麼1+1為什麼不等於三一樣的難。一個是男人，一個是女人，區別就是這麼明顯。

但我也確實看到很多非雲南茶商做的創新，把鮮葉搞來搞去，去除苦味澀味，搞了很多新工藝，其實他們不知道，雲南人本身不怎麼喝普洱茶的，他們的所謂新工藝，遠不如滇綠好喝。至少90%的外地茶商不知道雲南本地人是喝綠茶的，想當然以為應該喝普洱。事實上，我個人幾十年的感受，最受歡迎的雲南綠茶應該是不到10元半斤的大渡崗綠茶，起碼我從小家裡一直喝那個茶，所以，有興趣的朋友可以試下滇綠，仔細聞葉底，以後不要再談普洱茶的所謂烘青問題了，這個本來就不是問題，普洱茶里有少量用烘青茶的做的，那個是屬於不良商人，把過期綠茶壓製成餅，非正常，這裡不做討論。烘青茶由於在鮮葉階段，已經高溫處理，導致整個物質結構已經變化完畢，所以沒有轉化空間。這裡，我想還是用簡單的道路來說明，比如甘蔗，你慢慢啃，是甜的，可是如果這根甘蔗已經一次性榨過糖了，你再啃，肯定不甜，這個例子也許不貼切，只想說明，烘青茶是沒有後期轉化空間的。當然，剛才有群友問到，毛茶在加工成緊壓茶後的乾燥問題，我個人是不贊同高溫烘乾的，即便是烘，最好也控制在較低的溫度，能不烘就不要烘，烘對茶質還是有傷害的，何況，現在的茶廠，如果要趕單，完全可能用比較高的溫度幫你迅速烤乾出廠收錢，我推薦陰乾，但這個會需要較長時間的製作周期，而且，遇到下雨或者潮濕的天氣會返潮，加工周期非常長，慢，對於普洱茶來說，不會是壞事。請大家謹記。正如大滇推薦的普洱存茶法，小範圍內，高密度，密封保存，這不是一個最快陳化的方法，到卻是一個安全可靠不會存壞的方法。