世界上有種距離，叫鴛鴦鍋
在川渝地區，點火鍋的首要大忌一直都是「來個鴛鴦鍋」，百餘年不變。
這條雖然從沒被人拿到明面上說過，但在坊間絕對排在火鍋鄙視鏈的最底端。你切吃火鍋，如果非要找wifi、非要吹空調、非要吃清油不吃牛油，頂多遭受服務員內心幾個矯情的白眼。但是！「來個鴛鴦鍋」——哦豁遭起，周圍人立馬像巴浦洛夫的狗似的條件反射性給你劃一條界限「龜兒子外地人嗦。」
這真不是差別對待。那種半紅半白的鍋底，看起來似乎包羅萬象，選擇多多。但事實上，在潑辣直爽的西南人民看來，就像用情不專的大豬蹄子，最是可惡！重慶火鍋的全部精髓，只能在紅鍋，那些牛肉卷卷、貢菜條條、毛肚片片、花椒顆顆融為一體、不分你我。連川渝人民心中永遠不能碰辣椒的白月光，小清新豌豆尖（diān），此時也要讓位——你仔細觀察，還真沒得一個人會為了豌豆尖點白鍋。
紅鍋香味就像川人的真性情
紅鍋，最能體現川渝火鍋的精髓。相比白鍋的一大優勢，是野性中帶著霸道、霸道中摻雜魅惑的香味：直接爽快不雞婆，最像川人的真性情。
一到夜晚，火鍋店散發的香味就互相繚繞，共同勾勒出一個燈影交錯、觥籌恍惚的霧都剪影。這時你就曉得，什麼綠螘新醅酒、什麼紅泥小火爐，在火鍋面前全是踏馬狗屁想像。真正的火鍋上來就是天雷勾地火，你還沒吃到，香味就讓你在疼痛和麻痹中達到味覺高潮，讓你明白得服帖——你眼裡常含的不是熏的、而是感動而生的淚花；舌尖湧起的不是口水，而是明月千里照嘉陵江的物我無盡，是重慶火鍋幻化莫測的百年風雲。
所以為啥子會有人甘願「你吃火鍋，我吃火鍋底料」？吃的不就是為了那股底料香味嗎！
再說了，南朝四百八十煙雨寺，霧都則有八百四十家火鍋店——每家制料派別不一，底料香味也不一樣。辣椒是自舂還是機器、豆瓣醬是工廠批發還是私人定製、花椒提香有沒有加香料、如何把控時間和力度讓底料充分融合……就像是電影《功夫》里演的那樣，每個普通人事實都是卧虎藏龍。紅湯鍋底看似差不多，但牛油下面埋的都是各家的秘密，你一聞就曉得：火鍋是一個江湖。
原湯化原食，紅鍋才是辣椒最好的歸宿
我還是個娃娃的時候，媽老漢兒就教育我，不管你帶朋友吃啥子，第一頓要以火鍋迎接，最後一頓要以火鍋送客，這是西南人民的待客之道。我後來看到聖經說「火鍋是阿爾法，火鍋是歐米加，既是開始，也是結束」，才知道智慧始於民間，古人誠不欺我。
原因其實很簡單，這是告訴外地朋友川菜重麻重辣特點的最直接方式——你凝視這紅鍋，紅鍋也凝視著你，這是西南之辣的血肉與筋骨，禪意與腔調。
好的紅鍋，會把辣椒（海椒）運用的出神入化。
資深的火鍋師傅，「選海椒」的仔細程度不亞於給自家女娃娃挑女婿：河北子彈頭辣椒光澤度好，適合提色，一看就是漂亮小夥子。來自隔壁成都牧馬山的二荊條香味、辣度都不錯，算得上地方土豪。貴州小米辣雖然個頭矮，但是性子野後勁足。而性子更野更辣的本地石柱朝天紅則是從辣椒堆堆里打群架出身的重慶街頭小霸王。
「煮海椒」也是技術活。選好的女婿候選要根據辣椒的不同特性，用不同水溫和時間去分開發脹。就像脾氣暴躁的要撒點嬌，耙耳朵要來段獅子吼，煮的時間過長過短辣椒太硬太軟都會影響辣椒香味的後續發揮。
至於長達三四個小時的干炒過程，旁人看來就是單調往複的體力運動，但翻炒中辣椒顏色、牛油、氣味以及油滴速的變化都影響著下香料和輔料的時間判斷。爭分奪秒、眼疾手快，香味的複合和力度漸次迸發，整個過程好比一套威力巨大的組合拳！
這麼一整套下來，你方能有理有據地告訴外地朋友，為啥我們慶崽兒和川娃子愛火鍋？就像你們的原湯化原食，紅鍋才是辣椒最好的歸宿。
眾口難調，唯有紅鍋包容萬象
也有不少人會持反對意見：川菜百菜百味，用辣來掩蓋一切味道的火鍋是川菜中的糟粕。
錯了！你看下每當公司聚餐，大家為了吃韓餐還是吃日料，吃粵菜還是本幫菜爭得面紅耳赤快要操傢伙幹起來的時候，如果有人提議「還是吃火鍋嘛」，總是能完滿的讓全公司最挑剔的牙尖婆閉嘴。
這又一次應證了職場上的老話：紅鍋是包容萬象，是社交場合的王。
你也可以辯解說，蘸料會分香油派和蚝油派，飲品也有豆奶幫和涼茶幫，就連飯後小吃也是可鹽可甜：有人要吃醪糟冰粉，有人要吃泡菜配蛋炒飯。但這一切紛紛擾擾會在紅鍋面前不值一提：不管你是只能夠細嚼慢咽午餐肉凍豆腐的票友，還是能夠壯志飢餐生摳鵝腸豬腦花的發燒友，是中意海白菜貢菜條的草食系，還是深愛牛黃喉耗兒魚的肉食系，都能在一個鍋里時間煮雨，成為朋友。
當然，那些最厲害的social flower才知道，每種涮菜的性格不同，和交友一樣，多一秒就過火。熟練掌握涮菜時間的人往往在飯局上掌握大局。就像一位火鍋前輩所說的那樣，最不懂事的人，就是吃火鍋不把涮菜涮到它該涮的時間的人！因為「一個沒有經過9秒鐘洗禮的毛肚肚生，是不完整的。一個在鍋里翻滾超過15秒鐘的鵝腸，它已經死了。」（十方《我把畢生的才華都用來吃火鍋了》）
為了讓大家都能成為掌握大局之人，福桃專門為大家做了一張火鍋涮菜時刻表。??
好的酥肉都是現炸的，包裹著花椒，趁熱吃就是了。午餐肉在原則上涮一下就能吃，不過煮久些也更能入味。黃瓜片薄更不需要煮太久，吸收了火鍋底料的汁，再加上自帶的清香味，絕對是麻辣中的一股清流。
涮毛肚講究七上八下，鴨腸燙到微微捲起就能吃，如果一不小心將腰花遺忘了，那脆脆的口感就離你遠去了。
1分鐘組是涮品里讓人解饞的最快方式，顏色一變，就可以趕緊夾出來了。
2分鐘組講究的就是一個脆和嫩，早涮早吃，千萬別讓他們在鍋里煎熬。
3分鐘組講究的是入味，起初就給人一副無論煮多久都是老樣子的感覺，只到時間一到，吸足湯汁，徹底入味就要趕快夾出來了。
5分鐘組的涮品，慢悠悠的放進去再慢悠悠的夾出來，煮的好則嚼勁十足，煮不好則會軟成一灘。
各種丸子、肥腸、鴨舌簡直是肥牛之後的重頭戲，在長時間的等待之後，鴨血終於浮起，肉片終於入味。
以腦花為代表的15分鐘組最不能著急，時間到了從鍋底撈出，筷子可以輕易夾斷，吃到第一口之後，腦花嚇人的樣子也早就拋到九霄雲外了。
考驗人性真情？還得靠一頓紅鍋
為啥子在西南地區耍朋友（處對象）都要吃火鍋？
我記得有位前輩曾經說過，因為紅鍋的煙霧可以作為掩映，美目盼兮巧笑倩兮，恍惚間兩人曖昧恰到好處，對化解拘謹有奇效。就連有的菜用竹籤簽燙火鍋也變成了自帶浪漫和詩意的行為——日出江花紅似火，感情來了不由我。這哪是燙火鍋，情人眼裡分明就是在為對方擷采一朵山茶花。
最重要的是，如果你不曉得一個男人值不值得託付終身，建議帶他去吃頓紅鍋。因為滾滾紅油是一面能照出人生百態的照妖鏡。
首先，紅鍋能考驗對方有沒有真心。那些一聽就爽快答應的人是可以患難與共的，因為不介意冒著胃穿孔的生命危險陪你吃地溝油和你的口水。
其次，吃到後一半，你一把鼻涕一把淚，劉海分叉眼線花妝的時候，還能待你如初，笑盈盈地給你燙毛肚和鵝腸的，那這個小夥子不是個顏控，可以的。??
吃到最後，還能看出對方是不是個體面人。餚核既盡杯盤狼藉，這時候，如果對方拿起漏勺，往鍋里輕輕一划一提——寒塘渡鶴影，漏勺破紅油，揀出完整的腰花兒胗花兒夾到你碗里的，那ok了，這個男娃兒是見過世面的，帶回切見你媽也不得給你丟人。
扯了半天，就是想告訴你們，為啥子會有「樂不思蜀」這種話，你現在曉得了撒？對於重慶崽兒和川娃子來講，真的沒有什麼是一頓火鍋解決不了的。
如果有，那就來兩頓。
你心中對紅鍋的讚美還沒抒發完嗎？
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福桃九分飽，專註於最接地氣的美食報道，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點心酒糖茶有較深入的研究，還時不時對社會熱點進行爆炒亂燉式解答。
聽說，關注福桃九分飽的人，怎麼吃都不會胖。
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