Learn Cooking Fast | 第19天 | 戚風蛋糕/瑞士卷 | 第1回合
最近搬家，停更了2天。現在廚房已經初具雛形：
每個烤箱性格不同，今天試用一下新家的烤箱，烤過去做過的戚風蛋糕和瑞士卷，為了高效，兩個蛋糕一爐烤出來。
————————本人摸索N次的方子————————
【懶人獨家方子：棉花糖戚風(香蕉味) & 瑞士卷】
本方子結合了多個美食app的戚風做法，參考youtube上蛋糕師傅的操作演示，本著懶的主旨，進行了個性化調整而成。
如果是新手，建議先嚴格按照方子的原料配比來，等能做出穩定的戚風之後再依照個人口味做變化。
戚風是美式蛋糕，所以你懂的，操作簡單，既不像日式果子手法那麼細膩，也不像法式甜點步驟那麼繁瑣。概括來說就是分別弄好蛋黃糊、蛋白霜，二者混合，進烤箱就o了——非常適合懶人有木有！
【用料】
下面分步說明戚風具體做法，瑞士卷的不同之處加括弧說明。
一、製作蛋黃糊
1、雞蛋3個，分離蛋黃、蛋白。
注意：
◆ 要使用冷藏的新鮮雞蛋，冷藏後蛋黃、蛋白更易分離，新鮮雞蛋才能做出成功的蛋糕。
◆ 裝蛋白的碗、打蛋器要乾淨、無水跡，也不能在蛋白中混入蛋黃。蛋白中有水或蛋黃將導致打蛋白霜失敗。◆ 蛋黃中有雜質無所謂。◆ 很多方子建議分離出來的蛋白要放入冰箱冷藏保存，我比較懶，沒有放也沒發現有任何影響，當然，是在製作過程一氣呵成的情況下。
2、在蛋黃中加20g砂糖（瑞士卷的話15g砂糖），一扣扣鹽，稍攪拌溶解即可
3、加60mL牛奶，攪拌大約30s，使均勻
4、香蕉半個，碾成糊，用20mL植物油和成香蕉泥（也可以不加香蕉）
注意：
◆ 前面幾步的順序不可以顛倒，也不要一下子把所有東西都加進去，嚴格按照步驟來（我試過全部一起加，結果很悲慘~）◆ 不要使用橄欖油、花生油這類有氣味的油，我用的是牛油果油，用玉米油也ok
5、加入香蕉泥（如果沒加香蕉就只加20mL油即可），攪拌乳化
注意：
◆ 乳化就是使水和油充分地混合，是蛋糕蓬鬆的關鍵，乳化越充分，蛋糕越蓬鬆◆ 開始攪拌時會出現大氣泡，繼續攪拌氣泡變小，持續攪拌直至無氣泡，大約需要5-6min，會看到混合物明顯變粘稠◆ 攪拌手法無限制，愛怎麼攪怎麼攪
6、加入過篩的低筋麵粉60g（瑞士卷的話55g麵粉），混勻
過篩的目的是讓麵粉中混入空氣，使蛋糕蓬鬆，懶得過的話也可以忍。
做好的蛋黃麵糊長這樣子：
7、開始預熱烤箱，設置為180℃（約355℉）
二、做蛋白霜
大家都說這一步是最難做的，其實只要了解要領試一兩次就能掌握，今後也能穩定發揮，個人認為比乳化這種比較飄忽的操作簡單。
1、啥都不加，直接開始打（用電動的或人力打蛋器都ok，人力也沒有很難打發）
2、打到發白、有大泡泡出現，才可以開始加糖，45g，分三次加；（瑞士卷的話加40g糖，也是分三次加）打的過程中會感覺到阻力越來越大，一直打到「蛋白霜出現尖尖，倒扣容器蛋白霜不流動，打蛋器上的尖尖直立不倒」的程度就ok了
注意：
◆ 不可以太早加糖，否則很難打發◆ 糖會使蛋白不容易打發，但一旦打發會使蛋白霜更穩定，不容易在混合和烘烤時消泡，起到支撐蛋糕不塌陷的作用◆ 這個糖量比大多數的方子的糖少，實在受不了美式甜點那種齁甜的感覺，個人感覺這個甜度適中，建議不要再減量了，因為糖太少的話蛋白霜不穩定◆ 每次加糖，充分攪拌到混合均勻，泡泡變細膩，再加下一次糖
◆ 手法，快速來回劃一字或劃圈都可以，目的是把空氣打入蛋白◆ 建議不要打得太干，過乾的話蛋糕烤完會幹裂，口感也會發乾
3、最後加棉花糖2勺，打勻
不喜歡棉花糖的這一步可以省。我加棉花糖是因為在出爐之前就能聞到烤棉花糖味兒，很有幸福感哦~
三、混合糊
1、把蛋白霜的三分之一放入蛋黃糊，緩慢地混勻（用從下往上劃圈的方式）
2、把混合糊倒入剩下的三分之二蛋白霜中，用同樣手法緩慢混勻
此時觀察混合糊的狀態，就知道這次的蛋糕是否成功，正常的混合糊是有一定的粘稠度的，見下圖。
如果清湯寡水狀，建議別浪費時間烤了，直接重做。
烤箱應該在這個時候已經預熱好了，注意只能是烤箱預熱好了等糊，不能糊混好了等烤箱預熱，因為糊不穩定，不能長時間放置。
四-1、進烤箱（戚風版，瑞士卷版見下）
1、混合糊倒入模具，表面刮平
如果沒有模具，可以用圓鍋代替，當然用鍋的話後期是很難脫模的，自己家吃也就無所了。
2、烤箱調低30℃，即150℃（約300℉）
放在烤箱正中，烤35min，出爐~
可以明顯看到蛋糕膨起，拿出烤箱後，由於溫度降低會稍縮一點。
注意：
◆ 每個烤箱有個體差異，以上溫度和時間供參考，用自己的烤箱試幾次找到適合的溫度、時間、放置位置。一般時間越久（或溫度越高），蛋糕就會越干，彈性越差，顏色越深。時間最長不要超過1小時◆ 木有模具的話要用金屬的容器代替，不要用玻璃之類的，因為導熱性能沒有金屬好，會導致容器中上下層受熱不均，蛋糕出現分層◆ 烤的過程中不要打開烤箱看，容易瞬間塌陷◆ 烤好之後倒置冷卻，這樣能使蛋糕中的空間充分拉伸、蓬鬆
3、如果需要脫模，要等蛋糕完全冷卻之後進行
在我家一般等不到冷卻就被吃光了……
四-2、進烤箱（瑞士卷版）
1、模具用烤盤。我們家木有烘焙專用油紙，所以用錫紙代替（如果錫紙也沒有，就者在烤盤底部刷薄薄一層油，然後撒一層乾麵粉，再倒置烤盤把多餘的麵粉控出就行了）
2、烤箱的溫度和時間都和上面做戚風時一樣。
蛋糕皮出爐~
3、等自然冷卻之後，把蛋糕皮翻個面，去掉錫紙，切掉四周比較硬的邊兒。
4、塗奶油，放自己喜歡的水果（香蕉、橘子、草莓、藍莓，隨意）
奶油我用的是下圖這種已經打好的（Whipped Cream），糖是事先加好的，壓力罐，使用超簡單；如果想按自己口味DIY，可以買沒有打發的奶油（Whipping Cream）自己打發，再加別的東西調味，當然這不符合本人的懶人風格，所以我選Whipped Cream。
5、捲成一個長捲兒，然後切片兒~
卷的時候要盡量卷緊一些（我卷得還是不夠緊）
注意：
◆ 卷和切之間最好放進冰箱冷藏一晚，這樣有助於定型（當然啦，你懂的，我沒有冷藏，做出來就是上圖的樣子~）◆ 每切一刀都要把刀擦一下再切下一片，這樣切口就很美觀
好啦，這樣子蛋糕捲兒就大功告成啦啦啦啦~
時間：沒計時
整體評價：8.5分
——軟軟的帶濕潤口感，甜度適合中國人口味（做給米國人的話要往死里加糖，不然他們會覺得不甜）
——內部蓬鬆度很好，但表面烘烤度不足，沒有呈現美美的淺棕色，總體來說對新烤箱十分滿意
————————改進思路————————
時間由35min變為40min，改善表面顏色，增加表面硬度
2018.11.23 於 羅村兒，Michigan
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