披薩餅皮烘烤後著色不佳的原因有哪些？
對於烘焙新手來說，想要成功完成披薩餅的烘烤製作並不是容易的事情，相信每一個失敗過的披薩人都能感同身受。畢竟影響披薩餅皮烘烤效果的因素太多了，並不一定是烤爐使用不對，要知道從和面開始的每一個環節出了錯，都有可能影響披薩烘烤的外觀和口感。
披薩餅皮烘烤後為什麼會無法上色？
披薩餅皮烘烤後為什麼會上色不均勻？
披薩餅皮烘烤後為什麼會顏色過深呢？
在大家看來，
披薩餅皮烘烤後著色不佳的原因有哪些呢？
麵粉品質不行
不同麵粉的品質是有一定差距的，我們需要全面考察麵粉的各項指標，以便選擇到一款最適宜的披薩麵粉。不僅要考量麵粉的蛋白質含量、麵粉的色澤、麵粉的發酵耐力，還要考量麵粉的穩定性、麵粉的含水量和吸水率等。一旦選擇的麵粉品質不行，披薩烘烤後的外觀和口感都會大打折扣的。
糖的使用不當
發酵成熟的披薩麵糰制餅成型後，在高溫烘烤的過程中，內部剩餘的糖分會發生焦糖化和美拉德反應，從而使披薩餅皮色澤金黃，食慾滿滿。
但是如果在和面階段，和面配方中的用糖量過多，著色速度就會加快，烘烤後的披薩餅皮顏色就會明顯加深，呈現較深的棕褐色。此外，麵糰攪拌不足，配方中的糖沒有均勻混合，烘烤後就會出現深淺各異、著色不均的情況。
之前推送的科普貼大家可以了解下：科普丨你的披薩烘焙為什麼不成功？了解一下神奇的美拉德反應&焦糖化反應
食鹽用量過多
食鹽的投放比例也會影響披薩烘烤後的著色效果。因為鹽對於披薩麵糰發酵是有一定抑制作用的，它的存在可以調節發酵的進程。一旦食鹽的用量過多，會抑制酵母的生長繁殖，致使麵糰發酵停滯，甚至殺死酵母。
如果取用這樣的麵糰制餅，麵糰發酵不足，麵糰中剩餘的糖分明顯過多，烘烤出的披薩餅皮顏色就會非常深，沒有賣相，口感也特別差。
發酵環境濕度
麵糰發酵環境濕度太大，麵糰表面會凝結許多水分，麵糰發酵進程會延緩。取用濕度過大的麵糰制餅，烘烤後的披薩餅皮著色效果是非常不理想的，會出現很多不均勻的白點或氣泡。
反之，麵糰發酵濕度過低，麵糰表面水分蒸發過快，容易干硬結皮，會遏制澱粉酶的作用，致使烘烤後的著色效果不理想，光澤度不佳。
發酵程度不佳
披薩麵糰未達到理想的發酵狀態（比如酵母用量太少、發酵溫度過低等原因），麵糰發酵體積偏小，麵筋未充分蓬鬆擴展，這種情況製作的披薩餅皮烘烤後的著色效果是不理想的，顏色會偏深些。
而披薩麵糰發酵過度，酵母過度消耗了麵糰中剩餘的糖分，這種情況製作的披薩餅皮烘烤後的著色效果也是不理想的，顏色會比較淡。
之前推送的技術貼大家可以了解下：披薩麵糰發酵失敗的原因是什麼？
搓餅粉有殘留
發酵好的麵糰自麵糰箱內取出後，帶有一定的粘黏性，為了便於制餅工序的展開，需要藉助適量的搓餅粉來減少摩擦阻礙。對於搓餅粉的選擇可以選擇通用麵粉，也可以選擇玉米穀物搓餅粉。當餅底延展搓制完成後，需要拍除多餘的搓餅粉。
如果是用通用麵粉作為搓餅使用，殘留過多的話，會讓披薩餅皮泛白，上色度不佳，顏色不夠金黃。而少量的玉米搓餅粉雖然可以增添金黃的視覺效果，和獨有的穀物香氣，但殘留太多，也會影響著色效果，且口感也會大打折扣。
烘烤溫度不當
在烘烤披薩時，不論是選擇鏈爐還是層爐，烤爐溫度設定過低，披薩餅皮是無法充分著色的。特別是使用層爐烘烤時，如果溫度設定過低（上火/下火），不僅餅邊無法充分著色，餅底也會顯白。相反的，如果烤爐溫度設定太高，披薩烘烤後表皮著色速度加快，顏色也會更深。
烘烤時間有誤
另外，就是烤爐烘烤時間的長短，如果披薩餅在烤爐內停留的時間太短，是來不及充分著色的。但是在烤爐內停留的時間過長，披薩餅皮著色就會加深，而且水分會流失較多，披薩的口感也會特別干硬。
溫馨提示：在適宜的溫度時間範圍內，小夥伴們可以根據當地人的口味需求進行適當調整，比如溫度稍高一些，時間稍短一些，披薩口感就會偏鬆軟一些；而溫度稍低一些，時間稍長一些，水分蒸發較多，披薩口感就會偏酥脆一些。
往期技術貼推薦：如何正確掌握披薩烘焙的時間及溫度？
烤爐自身原因
披薩烤爐的質量選擇、參數設置、加熱方式等差別甚大，因此沒有標準的烘烤時間和烘烤溫度，而需要多次調整設置，才能達到理想的著色效果，烤爐質量優劣是一個硬傷，進口品牌和國產品牌存在著不小的差距，而商用型號和家用型號的差距就更大了。
因此，想要獲得穩定完美的披薩烘烤上色效果，一定要配備專業的披薩烤爐，鏈式烤爐或者層式烤爐都可以，這個要看大家的具體需求而定。
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