大麴和小曲釀出來的酒有什麼區別？

03-14

現代社會飲酒的人不少，但是真正問起什麼樣的酒好喝，可能就有很多人說不上來了。現在市面上有很多種類的白酒，各種大牌白酒更是不在少數。今天唐三鏡釀酒師胡星傑就帶大家了解下。

有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什麼是大麴酒，什麼是小曲酒的時候，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白，喝得實在?

要明白白酒，先要知道大麴酒和小曲酒。顧名思義，用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同於其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲葯。所謂的曲葯，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲葯中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲葯，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。

從實物上看，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

其次，大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。

但無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲葯，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。

那麼用大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢?

無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅台用的就是高溫大麴;汾酒用的是中溫大麴。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大麴和小曲聯合使用，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

不少消費者市場上超市裡陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些「曲」究竟代表著什麼含義?。

一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。

好啦，其實酒類的分別也非常的簡單，我這麼一說，我相信有很多的酒友就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質，其實不然，酒麴曲葯中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。