可木的疑問

@可木 ：我有一個疑問，米的新鮮程度對米的口感、香味影響大嗎？不知道有沒有對比測評過~比如，剛磨好的不出2周的新米，跟3個月的新米，6個月的新米，對比~真空包裝不知道是不是能減少這種口感上的差距。現在還有一種充氮氣的罐裝米，打的口號也是為了保存米的新鮮。想知道有沒有研究過？

答：真是個好問題，我做過的無聊事情，因為這個問題，有了意義

我確實也對這個事情好奇過，但是試驗周期很長，只有少量對比，應該也夠說明問題的。

最長的樣本有5年。僅就實際體會來講，米的新鮮程度，對體驗是有影響的，但是情況沒那麼簡單，而且真相反常識，我盡量講明白供參考。

氮氣保鮮技術就我個人見過的，多數會被用於熟制食品，這是合適的。存生米我相信會有效果，但是也認為沒必要，因為封口時會對包裝材質的要求更高，一般要用金屬罐，而且通常還要有開啟時的泄壓裝置。軟袋也要複合金屬材質膜層。

真空效果已經足夠好，而惰性保鮮的成本，都得消費者去買單，所以我認為是提高逼格大於務實之舉，但是樂意為感覺付費也沒毛病。

先舉個栗子

以前在食品廠做事，生產袋裝熟板栗仁，氮氣保鮮，一個含進口材料的袋子，就得一塊多，壓兩遍穩妥，全國產材料的幾毛錢，封口的時候壓三遍都扛不住，隔幾天自己開了。

廠里留過保鮮試驗品，極端情況是最長的6年多了還可以吃，而且味道折扣可以很小，嘴不靈的人不告訴他都吃不出來，告訴了嚇一跳。而最短的半年就明顯不夠好了，嘴不靈的人也能吃出來，甚至看著都性狀不對了。

之所以會這麼極端相反，不是氮氣的問題，而是生板栗的問題，如果用新下的板栗為原料，是前者的情況。如果用過夏的板栗為原料，會出現後者的情況。所以為了避免後者的發生，就把儲存方式做了改變，由儲存生栗子現加工，改為半熟急凍，再進冷凍。

更細節的是，每年秋收完夠一年賣的生板栗之後，會全放進恆溫恆濕倉，一邊正常加工出售，一邊等待。經過一段時間的自然脫水糖化之後，大約在冬季，這時候的生板栗，糖化完美，會開始加班加點的搶時間，儘可能多的做成半熟品急凍，再冷凍保存。

至於冷庫裝不下的就沒辦法了，只好繼續恆溫恆濕麻袋倉儲。冷庫一有空間，就持續往裡搗。這樣雖然更費電、成本高，但是因為要做高品質，有條件堅持。

之所以要冷凍而不能一口氣都做完，是因為經銷商受不了有效期不夠長，也因為監管部門不允許現噴生產日期，常識們也會把這樣的行為當作缺德。

還因為消費者的反應是：

半年前產的，有點久了吧？

去年產的，不高興。。。

哇，一周前生產的，日期好新鮮。。。

我的感想是：嗯，是日期好新鮮，好新鮮的是日期。

而廠里自己人吃，會在冬季加工完留出來。

我曾經年輕有理想，想嘗試改變顧客的觀念，老闆也認可這樣去嘗試，但是以失敗告終，不管怎麼解釋，顧客還是喜歡更新鮮的日期，甚至覺得我在忽悠他們買庫存。

以至於我們最喪心病狂的時候，改為當天生產，當天發貨，顧客們都驚呆了。

東北大米行業，生長周期和收穫季節，基本相似，但因為工藝不同，情況稍微複雜一點。

鮮是一種抽象體驗，具象可以簡單分解為氧化（味道）、水份（口感）。

至於香味，關鍵要看水稻自身的體質。不香的品種，再鮮也不會香。

如果把鮮米置於空氣中，會逐漸自然氧化、流失水份。

因為過去沒有好的保鮮技術，所以傳統做法是存稻不存米，靠稻殼減少氧化和水份流失，至今還作為主要形式在沿用。由於這個觀念自古深入人心，所以人們至今仍然認為現磨是最鮮的，然後稻子存的越久，煮飯加水要越多，反之，則俗稱新米不吃水。

但是真空包裝出現之後，其實情況已經變了，觀念卻還沒變。

事實上，稻殼再怎麼隔絕空氣和水份流失，也沒有真空袋隔絕的徹底。我自己實際感受是真空袋裝的新米，放兩年我吃不出區別，三年起我可以吃出區別，但不大。我的味覺靈敏度不及品酒師，但是肯定比常人要高。

5年是我真空樣本時間最長的，味道有明顯折扣，但口感幾乎沒有變化。

與傳統觀念不同的是，真空裝的米，在實踐中發現不需要多加水，因為米的自身水份並沒有從袋裡跑出去，重量也沒有減少，依個人習慣還是可以按1：1。

而非真空保鮮的米，只是普通密封的米，情況要差一點，最長的樣本達到四年，味道發現是：居然更甜了一點？

琢磨了一下可能是因為米自身水份少了一點，甜度濃縮了一點，但是有一股強烈的陳腐味道，說明已經很氧化了。同時，口感從有彈性、緊實，變得有粉柴感，不知道這個形容，語言通不通。總之，是吃不下去的。但是三年的，卻還能吃。

所以，如果作為消費者，假定我在2019年夏天買米，如果有的話，我會買2018年冬天裝進真空袋的，卻不會買2019年夏天現磨的。但是一般消費者因為傳統常識和商家的營銷，顯然會選擇2019年夏天現磨的。

所以，我自己食用，仍然是在冬天裝進真空袋預留好的。

國家標準水稻儲存5年算陳糧，一般戰略儲糧3年就會往出放，然後再把當年的新稻裝進糧倉，部分商家也有往年收的糧沒賣完的，所以就算買到儲存了幾年的現磨也很平常。如果讓我二選一的話，我寧願選過期的真空米，因為米在稻殼和糠粉中，變化會更大，所以現實中，陳稻必須重磨，有些還得加香。

至於商家整天強調新鮮，卻依然存稻不存米，是因為成本和實際應用需求導致的，況且也沒那麼大的真空袋，也會有生產日期的問題。

一個常見的米業公司或者廠家，要面臨資金壓力（不一定有錢一次性收夠一整年的）和市場風險（萬一銷量不順心），大部分還會提供定製代工服務。

因為水稻有個精米率和出米率的問題，就是磨米環節，客戶有要拋到白的，有要拋到亮的，還有要糙米的。

然後是：有要真空裝的，有不要真空裝的，有要5公斤裝的、有要10公斤裝的、25公斤裝的，還有要調和米的，按各種訂製比例和口味偏好現摻的（不是諷刺五常大米，是為了調口味或者調成本去適應市場，哪的米都有這種做法存在）

綜上，是現實利益導致了存稻子，來訂單現磨，而不是追求保鮮導致的。

同時，有同行要稻子的，可以轉手。

這些細節很多生產者甚至想都沒想過，也從來沒有對此疑問過，因為按照傳統延續著就可以了。

而作為零售商，基於消費者普遍喜歡生產日期近的，加上自身的進銷存規劃和資金周轉，也會去選擇現磨，然後廣告說是為了新鮮。但商人的首要動機，怎麼可能是為了追求新鮮呢。

還有現磨現賣就更是營銷了，開機是有損耗的，一次磨少了還不夠碾子吃的。所以都是一回磨出夠賣一陣子的，然後再重複。

總結一下，加工時所用的稻穀新鮮度是最關鍵的，真空包裝和氮氣保鮮的效果，比現磨要好。

生活中，開封后儘快食用為好，低溫比常溫保鮮效果好，但不要冷凍。

但實際上，如果環境不潮濕，敞著放也沒什麼大不了的，味覺足夠靈敏，小心翼翼才會有實用價值。

至於多久會失去新鮮度，這是線性過程，每個昨天都比今天新鮮一點點，個體的味覺靈敏度不同，難以量化。

最後淺談一下最在意現磨的日本，新米周期的觀念，在磨出來一個月左右，左右值正負差半個月左右。島國流行去村口投幣自助磨米亭，按自己的喜好現磨，還有買機器在家裡磨的。

嫌淘米費事的（注）會磨得徹底一點，迷信米糠有營養的會磨得輕一點，然後碎出來的糠留著廢物利用。市場上不流行真空包裝，甚至用紙袋子摺疊穿繩作為包裝，顯得逼格很高很自然，實際連密封都沒有，可能是因為觀念還傳統著吧。

註：島國人煮米喜歡把水淘到清澈，一般不喜歡糠粉味兒。磨得越輕，就會洗得越費事，所謂免洗米，就是磨得比較重的。而對於國內的行業來說，拋光越少，損耗越小，出米越多，但營銷說辭是輕度打磨，保留營養。甚至還有聲稱不拋光的，簡直是哄無知群眾開心，真不拋光的米，又黃又綠，正常人是不會喜歡的。通常高端米會拋光重一些，是因為有些商家了解中國人一般最多洗兩遍，怕因為這習慣而吃不出驚喜。