什麼是「排酸」？

什麼是排酸？

排酸，是動物死亡從產生屍僵到自然分解，肌肉自發進行的生理過程。

為什麼需要排酸？

牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，產生乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，並最終使肌肉收縮。

這個階段也叫做屍僵(真相只有一個)，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。

屍僵階段的肉持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性，用於烹飪，肉湯渾濁，難於咀嚼，不易消化，食用價值低。這時候的肉是未成熟的肉。

怎麼排酸？

根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質—肌苷酸鈉（IMP，提鮮成分），新陳代謝產物被最大程度的分解，肉的酸鹼度被改變。

這個過程稱為肉的自溶。經過自溶後，肌肉本身的自溶酶活動增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，肌纖和結締組織被軟化，肉變得柔軟多汁，富有彈性，並具有特殊的香味和鮮味，易為人體消化吸收。這時候的肉，就是成熟的肉。

總之：

牛肉屠宰之後，肌肉的糖原及糖原酵解酶通過一系列的反應生成了乳酸和磷酸，排酸即在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。，

排酸的好處：

1. 口感好

經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。

將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，一種生物提鮮成分，比味精鮮度高，也會作為味精的添加成分），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，水分和污血基本上都被清除。有利於人體的吸收和消化。

2. 低溫抑制細菌生長

低溫環境下使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生

3. 更實惠

消費者受益，1kg的鮮肉經過排酸，會減重10%左右，出肉更多（這就是別人說的，進口牛肉出肉多的主要原因）