星巴克正式進軍正餐，焦綠嗎
不主賣咖啡，而是主賣特調酒飲，以及麵包、披薩、沙拉等簡餐和輕食。
不僅如此，還全時段營業，供應早餐、午餐、下午茶、晚餐！
這就是2019年2月15日，星巴克在上海新開的臻選咖啡·焙烤坊。
星巴克這舉動，是否能給餐飲人做全時段經營提供一些新思路呢？會不會引領茶飲領域颳起一陣「咖啡+餐」的暴風呢？
? 餐飲老闆財經 董婉瑜發自 shang hai
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餐飲老闆財經：星巴克最近新開了一家餐廳，開始做正餐了！
星巴克CEO首次回應「將被瑞幸超越」
近期，星巴克CEO凱文?約翰遜第一次在媒體公開評價瑞幸咖啡。耐人尋味的是，在被問及後者在2019年底之前超越星巴克的可能性時，約翰遜表示，「我認為這不太可能(unlikely)」 。
約翰遜說：「許多瑞幸咖啡門店的『存在點』相對要小得多，無法與提供全方位服務的星巴克咖啡店相比。」
但隨著技術日新月異的更迭，以及消費者需求的變化，咖啡店的玩法正在發生天翻地覆的變化。而那些能敏銳把握變化，適時調整的玩家才有未來。
星巴克已經做好了成為一家餐廳的準備，如果你看到桌上沒處理乾淨的麵包渣，請保持淡定。
事情倒退回 2015 年，讓我們來看看星巴克的菜單。在當時，「吃」的東西主要囊括了小食、麵包、餅乾、蛋糕、三明治和派這些東西。不過呢，能頂「飯」吃的東西不多，像麵包、三明治、派這類加起來總共才占食物清單的 33% ，它的重頭戲在於更精緻的蛋糕和小食，這些，足足佔到了 67%。
2016 年，它的食物總數從上一年的 45 種增加到了 75 種，但這也僅限於增量，比如它把蛋糕從去年的 19 種卯足勁兒加到了 42 種，直接把比重提到了 71% ，而麵包、三明治、派這類的比重是 29% 。
你所看到的星巴克，餐廳氣質越來越明顯
2017 年，也就是它被更多人正式納入吃飯目的地之一的今年，除了數量的持續增長（截止到一年剛過了一半多的今天，星巴克官網顯示已有 57 款食物）外，品類擴充和品類佔比的傾斜是最重要的導火索。
可以看到的是，它在過去（小食、麵包、餅乾、蛋糕、三明治、派）的基礎上推出了飯卷、酸奶、沙拉和大餅，這些在消費者看來能當飯吃的東西，如今在櫃檯里塞的到處都是，不光如此，比重也從去年的 29% 飈到了 53% 。餐飲老闆財經（ID：cylbcjcom）
星巴克開始賣正餐了？
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星巴克在新開的這家臻選咖啡·焙烤坊，目前在全球開了四家，上海是中國第一家。
選址上，在徐家匯的港匯恆隆，附近不乏星巴克高端線的目標消費者：門店對面幾十米處就是小區港匯花園，名仕苑也離它不遠。它的商戶鄰居是北海道甜點 LeTao 和潮牌 AAPE。
在整體視覺方面，這家臻選咖啡·焙烤坊保持了一貫的現代風格的裝修，桌椅也都是原木色為主色調，配上木質傢具的點綴混搭工業風，更符合烘培的自然風格。
產品方面，這一臻選系列不僅主打對咖啡豆的精挑細選，更是有國內的「專屬菜單」，還有很多種個性化的沖調方式，比如手沖、虹吸等等。
在做好咖啡的基礎上，上海的星巴克的酒飲非常有特色，推出3款餐前酒和2款餐後酒。
值得一提的是，它首次將義大利人最鍾情的餐前小酌時光——Aperitivo概念引入中國。
在每天下午 5~7 點推出有雞尾酒加小食的歡聚時光，130 元的套餐據說可以小食無限吃。
這家上海臻選店培烤坊，其實是收購的一家義大利餐飲品牌。因此，在食物上採用了很多的義大利的原材料。
除了麵包點心以外，顧客還可以在早餐、午餐、下午茶、晚餐等不同的時段，享用全新的意式美食。餐飲老闆財經（ID：cylbcjcom）
比如乾酪、火腿、披薩、提拉米蘇、沙拉等等，可以滿足多種不同場景的需求。
星巴克開甄選店的兩重探索
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一直以來，餐飲人都會重點關注行業趨勢和風口，雖然「餐+飲」陸續被一些知名企業實踐，剛開始進入運行階段。
但是，星巴克作為咖啡行業龍頭老大，已經開始運行「咖啡+餐」的模式了！
探索全時段經營
一直以來，星巴克的咖啡、茶飲等產品佔據著星巴克營收的73%。
而咖啡佔據主導地位的星巴克在經營時段上是相對受限的，午餐、晚餐等時段並沒有完全的運營起來。
財經君通過觀察，在早餐或者午餐時間，星巴克的店鋪人流是非常少的。
所以星巴克在陸續開出的臻選店中加入乾酪、起泡酒、火腿、橄欖等特色食品，不僅可以讓上班族吃完早餐在買一杯咖啡，而且還有午餐、下午茶就更不局限於僅僅一杯咖啡了，臻選店這樣豐富的產品為消費者提供更多的消費場景，實現星巴克的全時段運營！
就像大家都熟知的麥肯一樣，在早餐、下午茶等比較小眾的時段也出了相應的套餐，不斷推出新品，來實現企業的全時段運營。
探索「咖啡+餐」的領域
其實這次開的義大利風情的臻選店其實不是星巴克探索「餐」領域的第一次嘗試。
2017年，星巴克就在上海開了烘培工坊小試牛刀，因為上海的客群龐大以及地理資源優勢，讓上海的烘培工坊超過西雅圖，成為了全球營收最高的店鋪。
確定了烘培的可操作性，於是星巴克緊接著在上海開了這家臻選咖啡焙烤坊。
其實之前也有很多咖啡廳嘗試加入義大利面等，但是效果都不盡如人意，在口味上都達不到顧客要求的水平。
而此次星巴克作為行業龍頭老大，經過試驗後，正式開拓「咖啡+餐」的市場。
但是由於星巴克在中國的定位一直是偏向商務風格，所以找到合適的「餐」來保持格調和品質才是星巴克最值得學習的。
「餐+飲」的模式成主流
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餐飲，從前一直都是餐在前飲在後，但現在，隨著飲品風潮的掀起，餐和飲早已是平分秋色。在北上廣深等熱門商圈裡，茶飲店三步一哨五步一崗密集分布。茶飲如此紅火，餐廳當然也想來分一杯羹。餐飲老闆財經（ID：cylbcjcom）
越來越多的餐廳把飲品單獨為了一個重要的品類，這也督促了各大餐廳的經營者進行飲品的升級換代。這次更新，並不是簡單的把瓶裝可樂換為檸檬可樂，而是在飲品上花大工夫研發設計。
在炎熱夏季，烤魚，烤串成為更多人出門就餐的選擇，尤其是在世界盃來臨之際，龍潮烤魚+特色飲品系列成為一大特色，有很多消費者來龍潮吃烤魚，不僅僅是為了吃肉肉，更是為了喝l龍潮特色飲品。甚至會點上好幾種，美味到底。
在消費結構升級的驅動下，消費者追求的是消費體驗的多元化，這其中包括複合式消費、吃喝玩樂一體消費，所以「餐+飲」肯定是未來餐飲業發展的一種新趨勢，這樣的現象也會更加普遍。
為什麼餐+飲的模式
會受到餐飲人及顧客的歡迎?
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飲品利潤空間大，並且能帶動品牌效應
儲值贈送到底送多少？
飲品的毛利潤一直都是餐飲行業里較高的，飲品的銷售提高了，那餐廳的利潤也會隨之水漲船高。隨著越來越多的餐廳開始重視飲品檔口，這個模塊的競爭也會日益激烈，甚至有人說餐廳正在成為飲品店的最大競爭對手。
飲品毛利的確很高，但是如果沒有銷量，那對餐廳利潤也是沒有多大貢獻的。如何讓餐和飲品達到1+1>2的效果呢，這是一門大學問。
在飲品的種類上，就選擇了特色調酒類和健康養身系列，符合當下的消費趨勢，不僅滿足顧客的多樣化需求，還能在顧客面前強化品牌印象。
有特色的飲品都能給顧客留下深刻的印象，而這個飲品最好與餐廳所提供的品類有關聯，這樣才能讓品牌更加深入人心。
菜品的味道好不好早已不是爭奪的重點，重點早就已經轉移到品牌塑造、差異化定位、供應鏈整合等內容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人所必須學會的。要想消費者認可、接受品牌，那用飲品「打動」消費者的心就是一個不錯的法子。
增加消費體驗
飲品的利潤相較於正餐來說是比較高的，哪怕是買最簡單的罐裝飲品。所以，早在幾年前，飲品已經是餐廳必備的產品線之一，擁有飲品的店也許不會有太大的利潤增長，但沒有飲品的店肯定是會對顧客消費體驗有所影響的。
消費者尋求複合式體驗，擁有餐+飲的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗感。比如在半城山色技能吃到美味的涮烤一體，還能喝到擁有鮮明的特色的飲品，那當然是要加入必選list啦!
多種經營，提高收益
對於某些運用了餐+飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應和消費者體驗，也是多一種增加收益的模式。大家對於飲品小食的消費日益趨升。
當然，一家餐廳如果要選擇「餐+飲」的模式來操作，「餐」肯定是發展的重點，只有把餐做好，才能在「飲」上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。餐飲老闆財經（ID：cylbcjcom）
尾聲
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星巴克這樣的老品牌，在中國相繼開了3700多家門店，佔據中國咖啡市場的5成，足以見得星巴克「內功」了得！
在這樣優秀的基因下，星巴克依然堅持圍繞著咖啡這一核心，20年不斷創新！
這樣的意識確實值得餐飲人學習的！
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