烘焙發展率的一些觀點—Scott Rao
寫在前面：Scott Rao是一位非常謙虛的咖啡專家，最開始知道他是搜索咖啡的書籍時發現《The Coffee Roasters Companion》《The Professional Baristas Handbook》和《Everything But Espresso》這三本書現在讀來都是益處良多的，而作者都是Scott Rao。最近呢，關注到一位攝影技術還不錯的朋友也開始閱讀《The Coffee Roasters Companion》，特意找到這篇Scott博客上的文藏，翻譯出來，希望有所裨益。也鼓勵大家可以找到原書，邊看邊思考。
黃金比例
在2014年我寫了一本名叫《The Coffee Rosters Companion》（咖啡烘焙師伴侶）的書。在2014年，大部分咖啡烘焙師還沒有開始使用諸如Cropster之類的烘焙軟體，發展不足和焙烤過度的情況是很常見的。那時的烘焙師通常會考慮烘焙的發展時間，但是據我了解沒什麼人提過發展比例。與此同時，我也沒有看到任何人提議ROR在烘焙的過程中應該總是減少的。伴著二十多年在各種機器上進行烘焙的經驗，我有在書中把很多想法進行了分享。但也不能很詳盡的進行討論，以免這本書讓讀者感到困惑。事實上我也收到了很多讀者的郵件，這裡我希望可以幫助他們解除一些疑惑。
在編寫《The Coffee Rosters Companion》（咖啡烘焙師伴侶）的時候，我從其他烘焙師那裡看的幾乎所有曲線都如圖所示，我稱之為「The Crash and Flick」（一爆&截止曲線）。
在這個背景下，書中更傾向於提出一些基本的知道規則，大家在任何烘焙機上可以運用到。我並沒有想在書中涉及深入的烘焙理論，以便幫助烘焙師建立一個可以討論烘焙思路的基礎。在出版之前，我並沒有跟專業人士談論太多。
我設計了一個指導方針給典型的小型精品咖啡烘焙：使用經典的滾筒烘焙機，使用60%以上的載豆量，下豆點控制在一爆點和二爆點之間。我認為當時絕大多數的烘焙師是這樣處理的。
我選擇20%~25%的發展比例，是因為：
·這個比例但是佔到了主導地位，精品咖啡大多數情況下在這樣中烘或者中淺烘下表現的很好。·在我接觸烘焙數據的幾年中，我品嘗過超過20000支的烘焙（一部分來自北美最好的烘焙公司），最優秀的20支裡面有18支的發展比例在20%~25%。這個數據雖然不能直接說明什麼，但是它給了我給出推斷的信心。值得注意的是，20000支中的最好的20支代表的是最頂端的0.1%，它是非常卓越的。我的目標始終是研究卓越的咖啡烘焙方法，而不只是良好的烘焙。
現在我仍然傾向於在一爆二爆之間的絕大多數烘焙度控制在發展率20%~25%之間。當然我已經遇到了發展率低於20%的優秀烘焙，但還不足以進入到前20的列表。
有許多烘焙師表示他們不太喜歡發展率高於20%的烘焙。有些人還提出「提高發展率會降低醇厚度」，這簡直扯淡。根據我的經驗，決定醇厚度的是烘焙度和發展時間而不是發展率。如果發展率20%但是沒有很好的風味發展程度，仍然可能是缺乏醇厚度的。
發展率並不能保證發展程度，它只是烘焙過程中諸多的數據指標之一。這是一個經驗的總結，但也是一個可以打破的規則，像很多規則一樣，在打破之前應該要充分了解它。
比如說，如果你的烘焙曲線看起來類似上面的Crash&Flick曲線，然後喝起來會有焙烤過度（紙板、平淡、稻草風味），發展不足，那麼你可能沒有很好的利用發展率這項數據。
例外的情況
有一個值得注意的例外是：如果烘焙量占烘焙機載量的比重比較小，那麼目標的發展率就應該考慮減小。比如，用Probat UG22烘焙10kg的豆子時，把發展率控制在15%是合理的。與此同時，在同樣的機器上烘焙20kg的豆子，把發展率控制在15%就可能不會有很好的味道。這樣也解釋了為什麼一些讀者發現在樣本烘焙中時長會使用到比正常生產低得多的發展率來烘豆子。
正常的做法
有些人表示在合理的烘焙時間內很難做到20%~25%的發展率，我就在這裡舉幾個例子。未來的文章中，我將討論如何在任何的機器和基本所有的豆子上實現這樣的烘焙方式。在此之前，就先看一下我貼出來的烘焙曲線。
這是來自墨爾本的Ben Tooveyof Genovese的烘焙記錄，發展率是22%。我曾經和Ben一起工作過一段時間，他會很輕鬆的控制ROR曲線。這個烘焙記錄中使用的是定製的5kg STA Impianti半直火烘焙機。
下圖是來自檀香山的Kona Coffee Purveyors的Jackie Suiter的烘焙記錄，發展率控制在21%,使用的機器是 Giesen W15。Ben和Jackie用不同的機器展示了類似的優秀烘焙曲線。
提示：請不要試圖在自己的烘焙機上模仿這些曲線，溫度的變化很有可能是不適用與你的機器的。
小總結
咖啡的烘焙師相當複雜的。我希望烘焙師應該在成百上千此的烘焙過程中仔細觀察，總結出新的方法和結論。經歷過驗證的理論會幫助行業穩步地發展。我認為烘焙的理論應當是開放式的，歡迎大家討論，我也會努力在博客中分享更多，感謝你的關注。
原文：https://www.scottrao.com/blog/development-time-ratio
作者： Scott Rao 譯者：尹三井
雨林咖啡學會-Rainforest Coffee Institute RCI
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成立至今，雨林咖啡學會已經成功組織了多次海外的咖啡課程，參與者無不收穫滿滿；同時也聚集了許多熱愛精品咖啡、樂於探索、樂於分享的學習者。
目前，我們創辦了泰國清邁·SCA課程項目 還有 日本熱海·Q-Grader課程項目。在未來我們還會繼續引入更多高品質的咖啡教育項目，繼續幫助中國的咖啡學者增長專業精神和國際視野。對知識與技術的尊重，對精品精神的不懈追求，是我們永遠的共同理想。
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