餐飲是個綜合性的行業,管理、生產、供應鏈等,任何一個環節出了差錯,都會影響餐廳的生意。
很多人以為,餐廳只要產品好吃,生意就可以好。其實不然,如果那樣,餐飲業只需要好廚子就行了。
因為餐廳的綜合因素太多,所以,很多人都是一頭霧水,不知道對餐廳繁雜的事物從哪兒下手。
其實,和大多數行業一樣,餐廳的經營者只需要「把複雜的問題簡單化」就可以。不妨先來自問幾個問題……
1 消費者來店裡吃什麼?
這個問題,主要涉及的是餐廳的定位、品類,以及消費者的消費行為習慣。
餐廳經營者要多觀察市場,分析、找到市場的痛點和熱點,知道什麼食物是熱門,並儘可能的貼近熱門,有計劃性的引進消費者喜歡的菜品。
比如厚多士非常紅火,很多人點餐後甜點的時候,喜歡點這道,那沒有這道菜的餐廳,不妨就增加一下,並不費功夫。
然後,再對店裡的產品進行調配,可以類似精簡菜單那種方法,在細化、精化餐廳產品的同時,找到餐廳最吸引消費者的菜。
2 消費者為什麼來我們店裡吃?
憑與眾不同的味道?憑熱情細緻的服務?憑新鮮刺激的環境體驗?一個餐廳,務必要搞清楚吸引消費者的點在哪裡。 產品好吃,哪家餐廳的不好吃?
你需要做的的是必須讓消費者記住你,並且非來你家不可!說白了,就是你家餐廳要有差異性和稀缺性。
建議大家可以去看看做火鍋的海底撈,看看做烤魚的江邊城外……並不是要你模仿人家的模式,而是借鑒別人的優勢!
3 消費者會以什麼方式來店裡?
這個問題,其實主要講的是要了解消費者的消費行為習慣。
消費者去你家餐廳,是購物後就餐、工作中就餐、下班後就餐?個人獨自就餐?家庭聚會式就餐?還是商務宴請類?
把這些行為習慣進行分析後,根據就餐的特點,就可以細化餐廳的服務側重點。
4 餐廳要賣些什麼東西?
我們從消費者身上,回到餐廳本身,這個問題,其實講的主要是菜品的具體細化、分類。
比如楊記興臭鱖魚,它前身是做安徽菜系,什麼都賣,總共有200多道菜。結果呢,那200多道菜什麼都做不好,消費者一下面對200多道菜,也懵了,不知道點什麼,也沒有側重點。
所以,餐廳要賣的菜品也非常值得經營者去鑽研,搞清楚賣什麼,不賣什麼。明星和頭牌菜品有哪些?菜單是否需要優化……
5 餐廳的產品賣多久合適?
這其實還是菜品的定位問題,也和營銷等有關。
這個問題,會讓經營者更加細化自己的菜品,從而設計菜品的生命周期。
每個菜品都有自己的壽命,消費者喜歡嘗鮮,所以,每個菜品,經營者都要讓它時時常新,看消費者膩味了,就推新菜,讓消費者常吃常新。
當然,鎮店之寶類的菜品排除在外,那是你的招牌,不能輕易撤下,除非點這道菜的客人已經少到帶動不了利潤的提升。
6 餐廳要做多大的生意?
這個就是餐廳的輻射範圍和發展規劃問題了。
一般的餐廳,輻射範圍1-3公里;好一些的餐廳,能輻射到5-10公里以外。輻射範圍越大,餐廳的客源就越豐厚,生意也就越好。
這不僅是餐廳的一個經營目標,也是經營者思考餐廳發展的一個方向。
如果要輻射更大的區域,是加強單店呢?還是多開分店連鎖?加強單店的話,又應該怎麼下手呢?
7 餐廳的產品怎麼才能賣好?
菜都做的很好吃了,那麼,怎樣讓顧客知道這道菜好吃呢 ? 這道題,考的其實是如何做營銷,以及如何提高顧客就餐率的問題……
一說營銷,大家頭都大,可單問問怎麼能把產品賣好,就思路會清晰很多。什麼樣的菜品更招人喜歡呢?對於大眾型餐飲而言,答案只有:好吃不貴!
如果你的菜品定價本就不高,不妨在點單環節就讓服務員優先推薦一下,當然不能強推,可以技巧性的提示:我家剛出了一款新菜,顧客評價還挺高,要不您也試試?
如果你的菜品定價略高,那就不妨做一些優惠活動,比如點這道菜送甜品、飲料或者小菜等,甜品和飲品也是就餐的時候經常被點的,但是成本相對較低,加送也不會造成太大損失。
這七個問題,其實就是把餐廳經營方面複雜的問題,徹底的簡單化了。
它們讓思維理出一條條簡單的線,但背後都是經營者無數的思考和實際操作。很多事情,都可以這樣,把複雜變的簡單,理出核心要點就會發現:嘿,其實也沒有那麼難~
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