征服一個東北人，一口酸菜就夠了
問問身邊的東北人，冬天最常吃的蔬菜是什麼？
那一定是土豆、蘿蔔和大白菜。
而這幾種蔬菜在東北的冬天，都以百斤為單位購買。
運回家的工具也不是手提的塑料袋，而是東北大哥的小卡車。
在東北，大卡車開進小區，中年女性們瘋狂湧上。
以「二百斤大白菜、五捆大蔥、六箱地瓜、七麻袋土豆」為平均數迅速下單。
然後把這些菜擺在你根本想不到的地方——樓道、陽台、小區灌木叢、防盜窗。
阿基米德·東北內疙瘩說過：
「給我一個支點，我怎麼地也能放下十棵八棵白菜！」
這樣的瘋狂購物，會讓很多外地朋友好奇，這麼多蔬菜，不會壞嗎？
會啊！當然會！
於是東北人就掌握了生命中可以說最重要的技能：腌菜！
也擁有生命中最重要的容器：一口缸。
可以腌酸菜、腌蘿蔔、腌黃瓜；
腌制的料可以放在缸里，放在瓶里，放在盆里，甚至放在大碗里。
於是你走進每一個勤勞的東北人的家裡，都能聞到醋和蔬菜混合而成的又酸又開胃的味道。
1
東北人超高的腌菜熱情
在買菜這件事上的理念，南北方人不一樣。
南方人是買一頓的量，北方人是買一個星期的量；
東北人？買一個季節的量。
微博上曾經有過關於南北方買菜的討論。
南方人去菜市場可以買兩根蔥，一個胡蘿蔔，一個番茄，一根黃瓜，半個西瓜。
北方人買菜，不是捆，就是用袋，要麼用斤；哪怕超市裡擺著的菜，也都是捆好的，不能單買。
東北人更加優秀：
「喲，這排骨不錯，給我來一扇。」
「這白菜不錯，我要50斤。」
甚至在北方，連老闆都看不起買一根菜的顧客：
「都不如我的袋子值錢，行了，送你了，拿走吧！」
所以導致許多南方人在北方，尤其是東北，感覺自己不夠"大氣」。
菜那麼多，保存就是個問題。
東北人常對此進行不同級別的物理、化學處理。
最常見的是腌酸菜。
管你白菜、蘿蔔、芹菜、豆角，只要做成了酸菜，就可以擁有漫長的生命。
最常見的操作方式：一口大缸，把大白菜泡水放好，放上鹽。
再壓上幾塊大石頭，便可以吃一個冬天的酸菜。
看起來是好像是傻瓜操作，實際上裡面的彎彎繞繞可多了：
大白菜要選用緊實飽滿沒化肥的；
缸要洗乾淨，一點兒油不能有；
石頭更是要夠平夠大壓得住；
……
除了家庭版腌菜，甚至還有集體腌菜。
東北成批腌酸菜，是一件賊有儀式感的事情。
無論是家裡腌菜還是集體腌菜，那酸臭的味道都是鋪天蓋地，撲面而來。
所以在一整個冬天裡，東北人家的餃子基本就兩種餡：
豬肉白菜和豬肉酸菜。
除了腌菜，還有一個常見的操作：製作醬。
醬是東北人日常生活中必須的調味品。
大蔥蘸醬自不必說，主食蘸醬才是絕配，比如：饅頭蘸醬。
只要你願意，所有的食物都可以蘸。
蘸不了的就和醬一起炒。
無數種組合排列方案，擺在蔬菜和醬面前。
連大白菜都要魔法處理的東北人，醬當然要親自製作了。
在農村菜園子、太陽地里、樓房向陽的陽台里，常擺著一口大小不一的醬缸或者醬罈子。
醬製作的過程比較複雜，選豆、煮熟、搗碎、發酵。
最後還要非常有儀式感把大醬塊子掰碎放進醬缸里，用紗布蒙上。
再繫上紅繩，代表吉利。
酸菜豬肉粉條子，大蔥大醬蘿蔔頭，就是東北人幸福的定義。
只要給東北人一口缸，他們就能腌了整個世界。
2
東北到底為啥愛腌菜？
東北人腌菜，說起來還有一段歷史。
首先可別小瞧酸菜，它可是一位「歷史名人」。
曾經在《詩經》中就被「獻之皇祖」，這在古代就叫貢品。
當然，以上只是「學術上」的探討。
東北腌菜的原因其實非常現實：
東北真的太、冷、了。
青菜真的太、貴、了。
當然現在東北的冬天也可以吃到青菜。
如果願意，還可以吃到西瓜。
不過這都是生活富裕之後的事了。
以前的東北，冬天零下幾十度，根本就不可能種菜，只能想辦法把菜在價格便宜的時候囤起來。
就像在東北的冬天賣雪糕，都不需要冰櫃；
東北的冰糖葫蘆可真是「冰」的，冰到咬不動的時候，千萬不能舔！
否則舌頭絕對會因為溫度太低凍在上面，強行扯下來，掉一層皮可不是開玩笑。
可白菜凍起來並不好吃，不僅營養下降，水分也會流失。
酸菜就應運而生了。
可見，每一個地區的發明創造，都很有實際意義。
談什麼理想，不如腌一顆大白菜更有成就感。
大白菜的T台亮相、華麗轉身，就是東北人聰明腦袋瓜的集中體現。
哪怕生活富裕了，也要腌上白菜，為的就是酸菜白肉配上一壺燒酒，暖烘烘的爐子一燒，那才是東北的冬天。
《舌尖上的中國》對酸菜有兩個很棒的形容詞：「酸味綿柔」、「鬆軟清脆」。
但其實東北人對酸菜的形容詞就是：
「老香了！」
「整兩盅？」
「就喜歡酸菜燉粉條子！」
對於老一輩東北人來說，腌酸菜，早已成為了生活的一部分。
這種保存食物的方法，已經在時光里固化成為了一種地域習俗，乃至成為了一種生活的儀式感。
而始終與酸菜同行的，是行走在路上的東北人。
酸菜粉條。
酸菜白肉。
酸菜沾大醬，酸菜餃子，酸菜面。
酸菜燉大骨頭，酸菜燉血腸……
酸菜在東北人的飯桌上，配合著其他食材，五花肉、白肉、烤的、燉的，演繹著不一樣的活色生香。
3
酸菜對東北人來說
就是家
東北人對腌酸菜的執著，絕對是真愛。
一句「翠花上酸菜」，道出了東北人心底最深處的鄉愁。
所有的生活總有麻煩之處，但也正是生活瑣碎，才讓時間熠熠生輝。
就像腌酸菜其實是個麻煩事，遠不如去超市買幾包來得方便便宜。
但還是有很多東北人，樂此不疲地享受從選菜、買菜、製作再到烹飪的過程。
因為這才是生活。
酸菜帶來的不僅僅是食物的愉悅感，也代表了東北人對生活的熱情。
就像一盆熱氣騰騰的酸菜，生活也蒸蒸日上。
另外，酸菜還有一種重要的功能，就是考驗家庭主婦的手藝。
在東北的農村，誰家腌了酸菜都要跟鄉親們分享，一整個冬天都是一場美食評比大會。
誰家娶了能幹的小媳婦，誰家的大姑娘能幹又賢惠。
誰家的缸大小正適合腌菜，誰家找的石頭又平又大，剛好壓住菜。
一顆酸菜就像生活的縮影，好像一戶人家過得好不好從腌的酸菜就能看出來似的。
小妹的一位東北朋友就曾「炫耀」過爸爸燉酸菜的味道：
那種零下30°的冰天雪地，想喝完酸菜湯的慾望，堪比各路奶茶的「致命誘惑」。
朋友每次回家，到家的第一頓和離家的最後一頓，必定是酸菜無疑。
那酸菜到底有多好吃？小妹聽著都要流口水。
其實酸菜好不好吃好像也沒那麼重要。
因為每一個東北人記憶的深處，應該除了酸菜的美味，還有一幕幕的場景：
七大姑八大姨喊著孩子們回家吃飯，小姑娘、小小子凍得小臉通紅，在雪地里玩耍；
回到家就會被大人拉著暖暖手，吃飯時候狼吞虎咽，還要被大人一直嘮叨。
刺骨的北風，在暖和的室內，還有飯桌上一大碗的酸菜豬肉粉條，拌上高粱米飯......
那是家啊。
記憶里的東西都是美好的，記憶里的酸菜就是家。
這樣腌出的「整個世界」，都是家的味道。
今日評論區，和小妹聊聊你念念不忘的「家鄉味道」吧~
參考文獻：
[1]《詩經·小雅·信南山》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜。
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