關於咖啡-espresso 完美萃取的定義
這個理論早就有了，只是近兩年才被拿出來討論，現在把原文拿出來看看，希望大家可以參與討論。
God Shot (完美萃取)的定義
By Mark Prince, http://www.coffeegeek.com/opinions/coffeeatthemoment/11-12-2002
出處:http://www.coffeegeek.com
翻譯:Grant, www.baristacn.com, galiu@21cn.com轉載請註明原作及譯者、出處，未經允許，請勿用於商業用途有一個詞，最近幾年剛
剛被使用。這個詞最早在 alt coffee 新聞組裡發明的:God Shot (完美萃取)。
這個詞幾乎成了通用語，我猜網路和 Usenet(就是 alt.coffee 所在的地方)在這方面起了不小的作用。三年前我在一個小團體里第一次聽到了這個詞的定義，在上個周末在西雅圖舉行的 CoffeeFest 展會上(2002 年 11 月 8 至 10 日)，我無意中聽
到兩個參加拿鐵藝術大賽的咖啡師在聊天，我聽到他們中的一個說
到:「我的 God Shot 最近出現得越來越多了」。一聽到這句話，我忍不住微笑起來。不過，到底什麼是 God Shot 呢?這個答案對我來說非常自然，太自
然了，以致於我沒辦法用簡單的詞形容出來。不過我本能地就知道這個詞是什麼意思。它不是這樣的東西:它的意思不是說要狠揍上帝一下，也不是說要違反十條戒律。它是向上帝表示敬意的一種方式，因為當某個人談起 God Shot 時，他所說的是如此特別的一種東西，那么獨特，那麼完美，幾乎就是上帝本人祝福過的。由於很久以前人們宣稱上帝祝福和讚美咖啡，那麼很自然地我們可以把完美的 espresso稱作:God Shot。
God Shot 的定義
但是 God Shot 到底是什麼呢?大概一個多月前我參加了一次由幾個咖啡師組織的
小型圓桌會議，其間就談到 God Shot 的定義。我們達成了一致，我也認為你會發現大多數人們會同意這個定義，至少美國西海岸和加拿大人會同意。God Shot，就本質而言，必須是 ristretto。這是一個雙份萃取的 espresso，萃取時特意做成 1 盎司(加/減四分之一盎司)咖啡。使用雙份萃取時同樣的 3 盎司咖啡粉，時間也和雙份萃取時幾乎一樣(25-30 秒)。你要怎麼樣做到這一點呢?我寫過一篇關於如何萃取 ristretto 的很長的文章，所以在這裡我會說得簡要些:要的萃取時間裡就可以得到更少的咖啡。要做一杯 ristretto 本身就是一件有挑戰的事，不適合那些漫不經心的在家喝espresos 的人。它很具挑戰，但是有一個理由讓它值得去追隨:如果說 espresso 是
濃縮的、純粹的咖啡飲料，那麼 ristretto 會更加濃縮、更加純粹。它幾乎全部是烘焙好的咖啡豆的精華，以液體、易吸收的形式呈現出來。這裡是 God Shot 的由來——如果 espresso 比(其它方法)煮的咖啡更強烈更濃縮，
ristretto 比這還要濃列，God Shot 是在這方面做到最大化的 ristretto，它達到了David Schomer (Espresso Vivance)以及許多其它 espresso 專家們曾看到的:咖啡嘗起來和新鮮烘焙好的咖啡豆聞起來的味道一樣棒。這是一縱即逝的事。它真的是這樣。
我曾經做過很多，很多杯不錯的 espresso。我也曾做過很多相當棒的。我做過相當
數量非常好的 espresso，我可以記住它們的口感，結構(譯註:texture, 應該指的是
表面的樣子，比如虎斑)和味道。
但是我只做過少數幾次到達完全不同級別的 espresso。在我這一生里(譯註:汗...
Mark 很老了嗎?)我有過一些非常寶貴的 espresso 萃取(經驗)，如果我閉上眼睛，我可以記起的，不只有那些 espresso 帶來的美妙的味道，口感和感覺，我甚至能看
到那周圍的環境，那氣味，還有，我當時和誰在一起，或是誰幫我做的。到今天，連續做 1000 杯質量上乘的 espresso(對我來說)已經是「小菜一碟」了(譯
注:on the belt, 在腰帶上，觸手可得)，但 God Shot 的數量大概最多只有 30 或 40杯。我真的很確定我可以記起這其中的每一杯。這就是我對 God Shot 的定義。但是咖啡師圓桌會議是如何定義它的呢?在給事情下
定義方面他們比我強太多了，但是我不準備告訴你們他們的定義到底是啥。我下面想講點兒別的東西，「浮動的 God Shot」。God Shot 是浮動的 (God Shots that Float)
兩年前，這杯對我來說是可以貼
「God Shot」欄簽的。
今天，它很好，甚至算是很棒的萃
取，但是我從它流出的樣子(以及後續的味道)就可以告訴你，它還沒到那個級別。 我是這樣的，許多人也是這樣的。關於什麼是真正的God Shot，我們有一個移動的水平，或者說標尺。一、兩年前，我在 alt coffee bbs 上寫下黑字的聲名說，
我在七次萃取中可以得到一次 God Shot。有其他人在那個帖子里回復說他在 5 次萃取中可以得到 3 或 4 次。但是等等... 我前面說過我做過上千杯的 espresso，但大
概只有 30 或 40 杯是 God Shots。這是怎麼一回事兒啊?這就是God Shot標準的浮動。關於定義及使用God Shot
這個詞的一件事是——它被用它的那群人濫用了。這就像「酷」(譯註:cool)或是「吃驚」(amazing)一樣。這個詞用得太濫了，God Shot 經常被用來形容其實只算是很棒的，但是並不夠級別的espresso。換句話說，這個詞被「沖淡」了。Espresso 菜鳥們(譯註:newbie，也可譯為新手)，
上帝保佑他們(嘿嘿嘿...)，會在得到他們的第一台大功率 octane espresso 機器後的幾天內宣稱他們得到了 God Shot。但是我花了點兒時間發現了些東西——一年後，在他們經歷了些東西後再和這些伙記談談，你最常聽到的一句話就是:「哦，我想
我開始時的幾杯還算行吧，不過如果今天我做出那樣的東西的話，我會把它們倒掉。」我喜歡 Karl Rice 在 alt.coffee 的這個帖子里說的:
我把 God Shot 定義成比我以前做的都更好的萃取。每當我萃取一杯(God Shot)時，
這個標準就升高一點點，再想萃取出一杯 God Shot 就會變得更難點兒。God Shot出現得越來越少。這個標尺真的在動，而且 God shot 也真的是越來越少。
既然「God Shot」這個詞在 espresso 國度里越來越多人知道了，我想是時候把它放
回它應該在的位置了——巔峰之峰，萬王之王(譯註:小小自豪一下，原文為 the peakof the peak, the king of kings，我覺得這句翻譯得不錯)，這種萃取如此出眾，一定是上帝祝福過的。這把我帶回到...
God Shot 的有效定義圓桌會議以一種很酷的方式來描述 God Shot，他們也對如何做到 God Shot 做了說
明。我們稍後再說。你是怎麼樣得到一次 God Shot 的呢?這是說，把你的準備工作做對——確保你用你能弄得到的最好質量的特種咖啡豆，
新鮮烘焙、仔細拼配。確保你的磨是最好一級的磨，並且它工作狀態良好。與你的磨「人磨合一」(譯註:「Be at one」 with your grinder)，就如同你知道你的磨與你放進去的豆子會怎麼樣互相反應。了解那些細微的東西，比如濕度，氣溫，豆子的個性等等，並依此調節研磨。確保你的 espresso 機設置正確，並且運行正確。知道你的機器萃取一杯很棒的咖啡
所需要的正確的溫度和鍋爐壓力，保持你的設備乾淨。用你所有知道的技術和經驗來準備好你的沖煮手柄。填料正確的數量，抹平，準備
好填壓，然後填壓。填壓並且磨光並且擦乾淨。沖煮頭放水一、兩秒鐘，就算是在出杯量很大的店裡的商用機上也要這麼做。鎖上手柄，放好杯子，開始沖煮。然後就希望(不如說是祈禱)得到最好的結果。
把事情都做對了，你每次都能得到很棒的 espresso。但是很棒並不等於 God Shot。
為什麼?就算是最當紅的(譯註:most seasoned, 最當季的)，職業的、富有激情的咖啡師也知道，他們可以做到很棒的萃取，但是他們也知道，只有當行星對齊，滿月，丘比特射中維納斯，吧拉吧...，這種時候，God Shot 才會出現。哦耶，對那些相信的人來講，上帝朝下看了一眼，決定:嗯，這杯挺直，我祝福它。(譯註:狂汗...這是 Mark 嗎?分明是唐僧... )現在來說說正式的——說真的，關於 God Shot 是什麼的有效定義。這是一個一致同
意的報告——各種意見被綜合了，寫下來了，編輯過了。每個人都同意這是說明這種特殊的飲品的最佳方式。你等到現在了，你從頭讀到現在了，下面就是定義:God Shot 是一種雙會 ristretto，在它開始從沖煮手柄的分水口開始流出時就看起來
很特別。咖啡流的顏色總是暗鐵鏽紅色，通常還有虎班，淺銹色與深銹色一條條地間隔，可以看得到。在杯中，從沖煮的開始到結束 100%都是 crema，黑色的液體在沖煮結束後才開始在杯底出現。從這時到 crema 安定在杯頂 1/3 要花上大概 30 秒甚至更長的時間，剩下底部 2/3 呈透明的黑色。Crema 的頂部經常見到暗紅寶色銹顏色的顏色，不是過萃的那種顏色。但經常被叫做虎斑，或是暗色的小斑點，這是高度濃縮的 espresso 的風味和精華。這些東西非常難溶，很少會被萃取到杯中。當你把杯舉到鼻子下邊時，聞到的芬芳的味道甚至會讓你緊張。這味道穴位是你剛
才磨豆時聞到的烘焙、研磨過的咖啡的味道。當你搖晃咖啡杯發出更多芬芳時，這杯真正的 God Shot 已經完全征服了你。然後到了輕吸一口的時刻了。你了解這種時刻的，如果你以前沒經歷過的話，那種感覺是非常稀有的——這種口感幾乎可以超越你以前試過的任何東西——這種芬芳，味道，質感，風味，這些你說得出的東西，它們全部覆蓋在你的舌頭上，在你舌頭上的四個品嘗區域穴位達到完美的體驗。它們彼此競爭，但是又能互相提升這些區域的體驗:甜，酸，苦和銳度。當你咽下這口咖啡時，你的口腔後部和喉嚨得到了這快樂的最後部分——espresso
覆蓋到你的口腔的這一部分，看起來不想過早放棄。普通的 espresso 會在喉嚨留下苦味和一些不愉快的味道，但Godshot肯定不會讓你想到要用什麼東西來衝掉口腔的味道(比如一塊口香糖，或是甜點，或是可以沖淡的飲料)。你的嘴朝你的大腦發了這樣的命令:你必須(繼續)品嘗這個味道。很重的東西 (pretty heavy stuff)
我想為這篇文章再加點兒東西。就定義而言，God Shot 會把一個只喝茶的人變成一個終生追求 espresso 的人。我就看到過這種事兒發生。
(作者說):為了寫這篇文章，我煮了大概 20 杯，希望能有杯 God Shot 來拍照。我很
接近了，但是卻仍沒得到。 它有一杯美鐵鏽色/亮紅棕色，很重。 妙的 espresso 所有的所有特徵，但是 儘管紅色很有光澤也很暗，但淡金色是一個 God Shot 仍未達到的信號。推薦閱讀：