【轉】清酒釀造方法

材料：粳米（或者蓬萊米）1000g，酒麴5g（原料米糧的千分之五）水1000cc

注意：選擇發酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白質和脂肪。

采15℃低溫發酵，時間比米酒發酵期要長些，和紅曲酒、糯米酒一樣。

過濾要用酒用活性炭過濾，可以去除雜味，酒更清亮透明。

做法：

1：精選優質蓬萊米，精白度要求在50-70%。

2：洗滌和浸泡，洗乾淨雜質，並且浸泡原料米4個小時以上。

3：蒸煮，根據設備的不同做適當的調整，一般是在木桶蒸至米表面上後變色，需要蒸煮20分鐘，在燜20分鐘。

4：冷卻、布菌拌曲，可以直接用複合酒麴或者黑微米麴菌，添加量大約千分之五。於米飯放涼到30-35℃時候布菌，確記要每粒飯粒能佔到麴菌為原則。

5：做堆、攤堆、翻堆：拌曲完成，堆成圓錐狀，蓋上乾淨的布，1天後再打開揉散攪拌，再蓋布，12小時後若發酵溫度過高，則需要再打開翻堆冷卻。

6：下缸發酵，第三天，將已常滿白色菌絲或者已經糖化的米飯倒入發酵桶中，並且加入釀造用水攪拌均勻。

7：攪拌，下缸發酵前三天，早、晚各攪拌1次，三天後，采密封發酵。密封發酵最好裝上發酵拴比較省事。如果沒有水封就需要注意發酵桶內二氧化碳的含量。

8：前發酵期，自下缸日起算大約15-20天（也就是原材料及環境而有所不同），前三天發酵採用有氧發酵，後17天後採用厭氧發酵。

9：過濾轉桶，發酵大約20天後，採用虹吸管或者過濾袋將澄清液與沉澱物酒糟分開，進行轉桶後期發酵。

10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。

11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。

12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，採用活性炭過濾以去酒中雜誌、雜味。

13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。

14：儲存，清酒一般儲存10個月以上使其熟成，時間越長則酒香味越濃，並在低溫下熟成。

清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應儘可能避光保存，酒庫內保持潔凈、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。

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回頭試試用傳統老家酒麴做的口感如何

對比燒酒，少了蒸餾的過程，發酵到什麼程度為準也要去摸索。

以天數來算是不準確的