什麼是現撈，鹵丁記帶你了解
現撈就是油鹵，鹵丁記揭開油鹵神秘面紗，帶你全面了解現撈
油鹵就是四川常見滷水之一，首先油鹵在起新滷水的時候就使用到了油脂，剛開始起的油鹵滷水味道生澀，但是經過反覆滷製豬、牛、雞、鴨之後，這幾種食材的油脂完美的融合在一起之後就形成了很厚的一層混合鹵油，這種鹵油使用的越久，保存的越好，滷菜的味道就會越來越渾厚香濃，有部分品牌自稱「百年老鹵」就是這個道理。
現鹵現撈滷水是經過改良之後的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，下面給大家介紹的是純天然油辣鹵的製作，鹵丁記帶你了解了解
現鹵現撈的滷水香料包配方
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅
漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜麵醬 老陳皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽，然後用水泡1個小時，瀝干水備用
現鹵現撈的滷水香料製作
凈鍋，下「熟菜籽油」2兩，一定要用練熟後的菜籽油，開大火，將以上香料炒出香
味，炒香之後裝入香料包里備用，這就是香料包。為什麼要炒呢？大家或許就沒聽說過這種方式吧，鹵丁記以二十年的川菜經驗告訴大家，這種炒的方式能夠提高香料融合香味十倍以上，這是一種實際經驗，一般的廚師都不可能會明白這個道理，只有經驗豐富的老川廚才會認同這一方法，技術就是經驗，你如果不信也沒辦法，境界不同罷了。
現鹵現撈的滷水調製
1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不鏽鋼桶
計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半餘地，食材一下去滷水就上升了
2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老薑、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精
3、調入顏色，要天然顏色，鹵丁記從不教人使用添加劑，在調入顏色的時候要分
幾次添加，以免顏色過重
1、紅曲米，水煮幾分鐘之後，取水放進容器備用
2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法滷菜永遠不會變色，天然技術川菜世家不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使滷水越來越黑，這也是為什麼有些地方的滷菜顏色看著沒食慾發黑的道理，糖色才是滷味的主要顏色來源，懂廚的請頂起！
辣油製作
1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香
、草果、小茴香、老薑片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火
2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最後加入（二
荊條，新一代小米辣）干辣椒節，漢源花椒，白寇
香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，滷菜鹵好之後放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食慾，鹵丁記是專註川菜的美食平台，以上配方凡有多年經驗的內行絕對是能夠分別出來的，至於具體配方量化請點擊下方了解更多，加入會員之後獲取完整配方
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