VQA 葡萄酒質量標準介紹及VQA冰酒製作
VQA 葡萄酒質量標準介紹
VQA( The Vintners Quality Alliance ) 加拿大酒商質量聯盟縮寫，VQA標準是加拿大最重要的葡萄酒質量標準，消費者可以根據葡萄的原產地鑒別葡萄酒質量的高低。VQA葡萄酒必須是全部用加拿大產的葡萄釀造，必須按照VQA的標準生產並經過專家組的品嘗決定是否有資格打上VQA標誌。VQA明確規定了哪些地理區域可以種植葡萄，葡萄酒應該如何釀造，有VQA認證標誌的產品可以使用那些葡萄品種等問題。VQA相當於歐洲的葡萄酒名稱系統，如法國的AOC（原產地名號控制）。 不過，加拿大四個冰酒產區中符合VQA冰酒標準的產區可只有安大略省和BC省,但其它兩省不執行VQA標準。2000年在安大略頒布的VQA法案使VQA由一個自願的標準組織變成一個強制的法律體系，因此VQA的葡萄酒品質相當出眾。
葡萄酒必須由獨立的專家小組進行品評，只有達到標準的葡萄酒才能有VQA名稱，這樣的葡萄酒可以在瓶子上印製VQA獎章標誌。此外，經過VQA品評小組認定，質量特別優秀的葡萄酒還可獲得VQA金質獎章。
VQA對晚收甜葡萄酒的要求
1 必須在VQA指定區域進行生產。
2 葡萄必須是成熟經延遲過在藤上的新鮮葡萄。
3 酒精度必須在7%VOL—14%VOL之間。
4 發酵後的殘留的糖分必須是葡萄本身帶來的糖分。
5 葡萄酒收穫時百利糖分不得低於22度。
6 採摘必須是每年的11月或12月初。
··· VQA對冰酒的要求
VQA是世界冰酒生產的最高工藝，加拿大冰酒VQA的等級就相當於法國的AOC，義大利的DOC和德國的QMP，是最優質產品的代表。那麼STYLE是指冰酒風格的酒吧。嚴格意義上並不叫冰酒。因為中國翻譯為了簡單就直接也叫冰酒。這也是一種冰酒等級。沒有通過VQA認證的冰酒，一般用「Icewine Style」或者「ice wine」來表示，而非「icewine」。
符合VQA標準的冰酒有著非常嚴格的條件，要求一定要在特定時間凌晨 3 點——上午10 點採摘壓榨，特定條件：零下 7-8 攝氏度，葡萄汁白利糖度必須在35度以上，殘留糖必須達到125克／升，發酵罐測得的壓榨汁白利糖度不得低於32度，釀製後在 VQA 小組評比認定下方可授權貼有 VQA 標識，故批量很小,價格普變比日常葡萄酒高。
對於VQA冰酒的名稱，其實「Icewine」是加拿大人註冊的商標，只能被VQA批准釀造冰酒的酒庄使用。「Ice Wine」則是普通的英語，作為所有冰酒的統稱，誰都可以用。某些國家的酒庄可能採用人工冷凍葡萄的方式來釀造冰酒，這些葡萄由於沒有掛枝期間的積累，釀出的冰酒欠缺複雜度。好在多數發達國家都嚴於律己，如美國酒精煙草稅外經貿局（TTB）要求「Ice Wine」和加拿大「Icewine」一樣，都必須使用自然冰凍的葡萄釀造。
想要獲得VQA認證，釀酒所用的葡萄必須100%來自於卑詩省和安大略省的產區（加拿大有許多大酒廠從智利、澳洲進口原酒進行灌裝，這些酒不能以VQA出售。即使遵守了所有法規，但如果酒庄不是VQA的會員，或者當年的釀造計劃沒有提前報備，生產的冰酒也無法獲得VQA認證。
在加拿大，冰酒生產受VQA法案和條例的監管。從葡萄園到最後裝瓶，所有環節均有嚴格的標準並在VQA檢察員的嚴格監督下進行。具體規定涵蓋葡萄類別、採摘程序、釀製以及出產前檢測。在未經VQA認證下，任何葡萄酒都不得在標籤上帶有 」Icewine」 字樣。違規者將會被省級法庭控罪，並處以10萬加幣以下的罰款。2000年在安大略頒布的VQA法案使VQA由一個自願的標準組織變成一個強制的法律體系，因此VQA的葡萄酒品質相當出眾。
葡萄酒必須由獨立的專家小組進行品評，只有達到標準的葡萄酒才能有VQA名稱，這樣的葡萄酒可以在瓶子上印製VQA獎章標誌。此外，經過VQA品評小組認定，質量特別優秀的葡萄酒還可獲得VQA金質獎章。
VQA對冰酒的主要規定：
1. 採摘和壓榨溫度不能超過－8℃
2. 採摘時間必須在上午10點之前
3. 葡萄汁白利糖度必須在35度以上
4. 殘留糖必須達到125克/升
5. 發酵罐測得的壓榨汁白利糖度不得低於32度
6. 所有標註冰酒的葡萄酒必須是在VQA註冊的種植園或釀酒廠生產
冰酒葡萄的採收日期必須在11月15日之後。採收前，生產商必須以書面形式（用指定表格）證明以下內容：
1．每批採收葡萄的溫度
2．每批葡萄的種植面積和產量
3．葡萄汁的白利糖度
4．採收日期和具體時間，以及冰酒壓榨能力
所有參與VQA冰酒的生產者必須參加每年一次的VQA冰酒標準研討會。VQA會對葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒進行隨機抽樣檢驗，以落實VQA標準的貫徹執行。 真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須採用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。
VQA冰酒製作
加拿大的冰酒多採用防寒性好的威代爾葡萄。德國通常使用雷司令和瓊瑤漿，其中雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒產品的甜味。其它用於冰酒生產的葡萄品種還有長相思、霞多麗、黑比諾等。
冰葡萄低溫採摘、分選→低溫榨汁→澄清處理→接種酵母→控溫發酵（低溫）→中止發酵→（下膠）→除酒泥→貯存→（冷凍）→過濾→除菌、灌裝→檢驗→冰葡萄酒→貯存
1.冰葡萄的採摘與壓榨冰葡萄採摘和壓榨溫度的最高不超過零下八度，延緩葡萄採收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。採摘分選冰葡萄必須在夜間進行，必須要在零下八攝氏度持續48小時後採收、壓榨,次日上午10點之前完成。在採摘的過程中要將病害、腐爛的果粒摘除,選擇無生青、病腐果立即壓榨。由於冰葡萄在壓榨時是結冰狀態，所以壓榨出來的果汁糖度都高於320g/L,最高不要超過420g/L,溫度越低壓榨出來的糖度就越高。想要得到理想的糖度，冰葡萄壓榨溫度最好在-7℃與-15℃之間，因此工人必須在這低溫下忍受寒冷，進行作業，保證最佳的冰酒製造條件。冰葡萄壓榨採用欄筐式垂直壓榨機進行壓榨，每次3個不同壓力壓榨，一共需要一個小時。壓榨次數最好不超過三次，否則糖度和質量就不能達到釀造冰葡萄酒的要求了。
2.原汁的貯存與澄清
壓榨結束果汁泵入貯存罐中，加入適量二氧化硫，貯酒罐最好是保溫罐或者在冷庫中存放。溫度控制在零度以下，這樣可以保證果汁在低溫下存放一段時間，如果沒有保溫設施，那就需要及時澄清果汁進行果汁發酵，否則果汁很快就會自然發酵的。加入二氧化硫的果汁在低溫下，存放3個月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果膠酶、皂土等來澄清果汁。冰葡萄酒的酒精發酵應該是清汁發酵，這樣才能更好的體現出冰酒的口感和香氣。
3.酒精發酵已經澄清的冰葡萄汁在發酵前應該迅速將果汁品溫升高到14度以上，以確保加入酵母后會迅速啟動酒精發酵。目前用於冰葡萄酒發酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性乾酵母，冰葡萄酒的發酵周期很長可以達到2個月左右，所以用量略高於說明上的比例，如果想要釀造殘糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外，還要添加酵母營養劑，這樣才能確保能達到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒發酵溫度最佳控制在13℃-19℃之間。在發酵過程中每天監控溫度與糖度的變化並準確記錄。
4.終止發酵
當發酵液中的糖度和酒精度達到要求的度數後，要立即加入100mg/L的二氧化硫並將表葡萄原酒品溫迅速降到零度左右，以及時終止酒精發酵。發酵終止後酒中含有大量二氧化碳，所以不要馬上將酒罐添滿，要等冰葡萄原酒品溫降下並保持一段時間後，通過倒罐的方式將酒罐添滿。
5.低溫貯存
每年5-6月份，冰葡萄酒發酵基本都結束了，這個時候氣溫會達到20℃左右，所以原酒必須低溫貯存在保溫罐里或冷庫。冰葡萄原酒貯存溫度在0℃-5℃之間，這個溫度要保持到9月份以後，氣溫開始下降時才好開始下一步處理，在貯存過程中要每隔一個月，對原酒進行一次理化指標的常規檢測。
6.穩定性處理
冰葡萄酒的特點是高糖高酸，發酵結束後非常渾濁，立即下膠不易澄清，而且損耗較大，所以最好等低溫貯存幾個月後，大顆粒雜質自然沉澱後，再通過倒罐的方式同步進行下膠處理。
下膠，就是在葡萄酒中加入親水交替，使之與葡萄酒中的膠體物質和單寧、蛋白質以及金屬複合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，並將這些物質除去，使葡萄酒澄清、穩定。
冰葡萄酒下膠的主要是皂土、明膠、魚膠、蛋白、酪蛋白、PVPP等，為了避免下膠過量，其他下膠材料最好與皂土同時使用。下膠前需要進行下膠試驗，以確定最佳的下膠比例，在下膠過程中，應使下膠物質與冰葡萄酒混合均勻，同時補加二氧化硫防止氧化。
下膠結束後的冰葡萄酒應貯存在冷凍罐或冷庫中，迅速將酒的品溫降到它的冰點附近，保持20天以後檢測酒石穩定性，如果檢測不到酒石就可以通過過濾來澄清冰葡萄酒。
7.過濾
冰葡萄酒下膠後靜置一段時間後，需要倒罐除掉下膠物質形成的沉澱層，再通過過濾來澄清冰葡萄酒。過濾機主要有：錯流過濾機、硅藻土過濾機，板框過濾機和膜過濾機。錯流過濾機過濾效果好，過濾一遍就可以達到澄清效果，省工省時但是價格昂貴，硅藻土過濾機達到澄清效果需要過濾2-3遍，而且它價格低、使用方便所以更適合中小葡萄酒企業，板框過濾機和膜過濾機主要是灌裝前的精濾使用。
過濾結束的冰葡萄酒，要全面檢測酒的理化指標和感官指標並補加二氧化硫，而且貯存罐要保證低溫滿罐貯存，不能滿罐的要充入惰性氣體防止酒氧化變質。冰葡萄酒貯存的溫度可以保持在0℃-5℃之間。8.調配
每一批次的成品冰葡萄酒，理化指標和感官指標都要盡量保持一致，所以每年過濾結束的冰葡萄原酒，在灌裝前都需要合理的調配，以保證每批次的一致性。調配前每罐原酒的要檢測理化指標，並對每罐原酒進行感官評定，然後根據檢測和評定結果進行合理的調配。調配後還要檢驗冰葡萄酒的冷穩定性和熱穩定性，全部合格後才可以灌裝成品冰葡萄酒。
9.灌裝
一般採用國產灌裝設備的酒廠都使用「巴氏殺菌」的方式進行消毒，而進口灌裝設備可以採用除菌過濾的方式進行無菌灌裝。「巴氏殺菌」操作簡單，對設備要求不高，一次性投資也低，非常適合中、小酒廠。
除菌過濾後灌裝對設備和工藝要求很高，需要對除菌過濾後，冰葡萄酒走過的所以管線、設備都進行徹底消毒，一次性投資也大，所以只有一些實力雄厚的大酒廠才能使用。
10.儲藏與運輸
裝瓶後的冰葡萄酒，或者在陳釀庫中陳釀，或者包裝進入成品庫，對於瓶內陳釀的冰葡萄酒，應該在溫度為8-12℃的陳釀庫中儲藏，陳釀庫要求絕熱性好，沒有帶任何揮發性氣味的物質，以保證冰葡萄酒的質量不受影響，陳釀結束的冰葡萄酒取出後需要先進行清洗，然後才能貼標、裝箱。成品冰葡萄酒的標籤、禮盒、紙箱最怕受潮，所以成品庫應該乾燥、冷涼,貯存溫度宜保持在5℃~25℃。
用軟木塞封裝的酒，在貯運時應「倒放」或「卧放」，裝卸時應輕拿輕放。在冰葡萄酒的運輸過程中盡量避免高溫日晒、雨淋和過度搖晃，這樣都對酒的質量不利，所以最好使用自動控溫箱式貨車和集裝箱。運輸溫度宜保持在5℃~35℃。
由於冰酒葡萄需要在寒冷地區種植，產量較低，加上上文所述的複雜生產工藝和嚴格的法規，冰酒順理成章的成為價格最為昂貴的葡萄酒種類之一。冰酒通常會以普通葡萄酒標準瓶的半瓶出售（375ML），部分冰酒也會以更小的200ML為單位出售。
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