冬天做不好麵包，這個鍋誰來背？

後台也收到很多朋友問，我夏天做麵包好好的，怎麼現在就是各種問題，怎麼麵糰二發都要好久，這是什麼原因？其實都是溫度惹的禍呀！

大多數問題都是說一到冬天，二發需要很久才能勉強發酵到8-9分滿，進爐之後也不再長個。今天針對這個問題，我給大家分析一下，希望通過今天的分享，大家能告別小矮子，吐司都是大高個~

發酵不起來無外乎兩個原因，溫度和酵母。

01

酵母

酵母活性不夠會直接導致二發發酵緩慢。先給大家說下怎麼檢測酵母活性。我買了鮮酵母使用，但從來沒有用完過，本著不浪費的精神，我把鮮酵母分裝冷凍起來了，聽說冷凍不影響活性，到底是不是真的呢？

我還買了大包的燕子耐高糖酵母，裝在密封盒裡，冰箱冷藏保存，這樣影不影響酵母活性呢？為試驗了2種酵母的活性，我做了一個測試。

準備兩杯溫水，35-40度左右。

水裡放上一點白糖幫助發酵，分別放上一勺乾酵母和一塊冷凍鮮酵母，攪拌均勻。

左為鮮酵母 右為乾酵母

放進發酵箱里，發酵10分鐘。

10分鐘後觀察泡泡情況。

左為鮮酵母 右為乾酵母

乾酵母溶液表面充滿泡泡，證明酵母活力還可以。

冷凍鮮酵母溶液表面就emmmm，可以說沒什麼泡泡，活力極低。

不同品牌的鮮酵母可能還有些區別，大家冷凍使用時最好提前檢查一下。

02

麵糰溫度

夏天怕面溫高，冬天要不要怕面溫太低？當然要！麵糰溫度最好在24-27度之間，如果麵糰溫度太低，一發就要延長時間，如果還是60分鐘，那麼基礎發酵就會不到位，麵糰在二發時溫度也還是低的，二發時間必然會延長。

冬天可以適當用一些溫水來揉面，冰牛奶、冰水這些就不要用了。牛奶我從冰箱拿出來都要放微波爐加熱30秒，用溫的才可以，麵糰終溫達到了24度，整個製作過程都很順利。大家一定要根據室溫來決定液體溫度，靈活一些。

03

環境溫度

除了麵糰的溫度，還有環境溫度，冬天最可怕的是環境溫度太低了！沒有發酵箱的朋友們連基礎發酵都要想辦法製造發酵環境！有人會問，既然都可以放進冰箱里發酵，那為什麼一發二發不可以放在室溫20度的環境中去發酵呢？長時間又不是低溫的發酵對麵糰並沒有任何好處，麵包製作過程太漫長了。冬天發酵真的十分需要發酵箱，是的，我在安利發酵箱，如果經常做麵包請入手一個發酵箱，簡易的都行！

給大家看下我的2個小矮子吐司。一個肉鬆吐司，一個杏仁奶油吐司，肉鬆的明顯更矮，出爐將滿模。

左為肉鬆吐司 右為杏仁奶油吐司

肉鬆吐司是用了冷凍鮮酵母，酵母活性差，一發不到位，二發2小時8分滿，進爐一點沒長，成品顏色淺，組織粗糙，氣孔大小不一，而且是圓圓的。發酵時間太長，酵母消耗了大量的糖，是導致顏色過淺的原因；還是因為發酵時間長，麵筋過分鬆弛，導致烘烤時麵筋支撐不住氣泡，吐司不長個，組織粗糙。

杏仁奶油吐司用的即發乾酵母，由於面溫過低，一發、二發都很慢，二發100分鐘9分滿，放進烤箱長高了一些，組織比肉鬆的要好很多。

所以酵母和面溫都會直接影響到成品。如果你家恰巧沒有發酵箱，又想知道怎麼發酵最好？留言區的大神或許能幫到你~或者，我出一篇文章說下？如果有需要的話，點「好看」告訴我吧！

彭驕傲

沉迷麵包無法自拔的少女彭！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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