中餐筵席要改變 「四輕四重」
03-09
早在上世紀八十年代末，就有人提出，要對中國的傳統筵席進行改革，要調整筵席食物重葷輕素、重菜肴輕主食、重飲輕食的不合理結構，建立葷素並重、菜飯並舉、飲食共進、符合營養科學的筵席食物結構。
然而，這麼多年來，這個問題不僅沒有得到解決，相反，隨著餐飲業的發展，筵席食物結構不合理的狀況更趨嚴重。以重葷輕素來說，不僅重雞鴨魚肉等一般葷食，還力求奇珍異味，有的甚至走向有葷無素、有菜無飯、只飲不食的極端。飲酒的檔次，不僅要飲中外名酒，還要講究年份名酒，於是，一桌桌價值數萬元、數十萬元的天價筵席紛紛問世。 餐飲筵席為什麼越來越走向奢侈靡費？餐飲業的筵席食物結構改革和菜品合理搭配為什麼這樣難於推開呢？原因是多方面的。 第一，中國傳統飲食文化中，歷來重視筵席的豐盛，「食不厭精，膾不厭細」是人們辦筵席、飲食的至尊信條。這種當時還不可能了解食物結構營養科學奧秘的古代文明，被人們奉為筵席和飲食的金科玉律，在餐飲生活中影響廣泛而深遠。歷來的餐飲業者和飲食消費者，都把山珍海味、雞鴨魚肉視為食之「精品」。筵席如若沒有這些精品，就難成「盛筵」，筵席若不豐盛，則很難體現辦筵者的「盛情」。這種傳統觀念經曆數千年的流傳已深入人心，成為根深蒂固、難以移易的「習俗」，無論是餐飲業者制訂食譜菜單，還是就餐者點菜款待賓客，都自覺或不自覺地恪守這個不成文的「潛規則」。提倡筵席食物結構改革和中餐菜品合理搭配，主張用營養科學指導筵席安排食物，是要向千百年來形成的傳統飲食觀念和習俗挑戰，其難度是可想而知的。第二，餐飲業者和廣大餐飲消費者，缺乏營養科學知識，對實行筵席食物結構科學化和實行菜品合理搭配的重要性、必要性、緊迫性認識不足。
改革開放後，隨著經濟發展和民眾收入不斷增長，民眾到餐飲企業就餐的積極性空前高漲，我國餐飲業也隨之興旺發達。由於餐飲業者和就餐者的飲食觀念陳舊、營養科學知識有都很貧乏，因此，供求雙方都陷入了追求高脂肪、高熱量、高蛋白的「三高」飲食潮流中，重葷輕素、重菜肴輕主食、重飲輕食習俗更趨蔓延。目前，這種「三高」飲食的嚴重後果正在顯現。我國城鎮人口攝入的脂肪、熱量、蛋白質嚴重超標，造成了相當多的民眾營養過剩或失衡，導致肥胖症、心腦血管病、高血壓、糖尿病、脂肪肝、膽石症等所謂「生活方式病」高發。近年來，體重超重人群比重持續上升，在幾個大城市已高達15%至20%。冠心病、腦血管意外等心腦血管病已成為我國死亡率最高的「第一殺手」。由於社會上的「營養盲」太多，人們還沒有意識到「三高飲食」已嚴重威脅著民眾健康，是很多疾病的禍根。沒有意識到調整筵席食物結構已經到了刻不容緩的地步。特別是我們的餐飲管理部門也沒有把調整筵席食物結構和餐飲企業菜品合理搭配，作為一件關係到億萬民眾健康的大事抓起來，重葷輕素、重菜肴輕主食、重飲輕食的陋習依然大行其道。 第三，少數餐飲企業追求暴利的經營思想和高收入者和公款吃喝者「以揮霍浪費為榮」的餐飲觀念結合起來成為筵席食物結構改革和實行菜品合理搭配的阻力。 餐飲業者算計過，賣一道葷菜特別是奇珍異味的高檔菜的營業額和利潤往往是一道素菜的幾倍或幾十倍，所以，他們的菜譜都是葷菜當家或者乾脆不賣素菜。他們還想著法子讓飯菜「增值增利」，米板變成蛋炒飯，利潤可倍增，點心經油炸煎，利潤可翻番。有些餐飲企業甚至不供應饅頭和白米飯，都是油炸、油炒、油煎的「主食」。這樣，吃一次這種「三高」筵席，攝入的脂肪可以超過人體日需量的數倍或數十倍，蛋白質、熱量也大大超過人體需求。這樣的豪筵盛席常吃，不得病才怪呢！更令人不解的是，有的餐飲企業中秋節竟推出千元一盒、萬元一盒的鮑魚、燕窩月餅。今年端午節，還有餐飲企業推出了百元一隻的「魚翅粽子」。這種製造奇聞的病態經營無不是以追求暴利為目的。 這種興辦豪筵的陋習之所以存在，同一些以揮霍、擺闊、浪費為榮的高消費者，特別是公款吃喝者推波助瀾有很大關係。所以，如潮水般湧向餐飲企業的豪筵風和公款吃喝風如不真正剎住，餐飲企業是沒有積極性去改革筵席食物結構或調整菜品搭配的。從以上分析我們可以看到，本文提出的實行中餐菜品的合理搭配，看起來事件小事，但是，在我國這樣歷史和現實飲食文化背景下，就變成一件難辦的大事，它涉及到法制、體制、機制、政策、飲食觀念和文化等一系列問題。解決這些問題，涉及到方方面面，需要有個過程。比如，一些發達國家，都頒布實施了《營養法》或《營養師法》，他們通過營養法嚴格要求生產經營食品的企業、單位提供的食品符合營養平衡的要求。它們要求所有生產經營食品的企業、餐館、食堂必需配備營養師，並把配備營養師作為企業經營許可的必要條件之一。營養師有權對供應食品的營養結構、質量、烹調方法進行干預和監督。有了這樣的營養法，筵席的食物結構科學化、菜品合理搭配就能順理成章地辦到。又比如，公款吃喝，在國外接待宴請經費使用管理非常嚴格，而且公開透明，能受到各方面的監督、違者會受到嚴厲處罰。而在我國，公款吃喝已成為難以解決的「老大難」，出台過不少制止公款吃喝的文件、規定，但由於多數是號召性的條文，可操作性差，缺少治本措施，缺乏公開透明的監督懲罰措施，往往是「下個文，刮陣風」，風一過又照舊。所以，公款吃喝成了「治不了」的怪象。這些年來公款吃喝的金額在持續上升。據稱，全國一年僅公款吃喝消費就超過4000億元。這種「不吃白不吃」的公款吃喝風剎不住，筵席食物結構科學化、餐飲食品合理搭配是難於推開的。
所以，要實現筵席食物結構科學化、餐飲企業菜品合理搭配，需要做很多基礎工作。要從改革入手，理順各種體制、機制關係，建立法治、調整政策、轉變飲食觀念、普及營養知識等等，為筵席食物結構改革和餐飲企業菜品合理搭配營造必要的環境。 當然，這不是說在當前情況下，在解決這個問題上就無可作為。我們的餐飲管理部門，如能認識到改革筵席食物結構、實行菜品合理搭配是關係到民眾健康的大事，從而認認真真、切切實實抓一下這項要務，也可以取得良好效果。如餐飲企業中對經營、廚藝人員進行營養知識培訓，使員工認識到調整筵席食物結構和實行菜品合理搭配的必要性和重要性，端正經營思想，開展修訂菜單、筵席食譜活動，推出「健康食譜」、「營養菜單」，增加素菜品種，摒棄「油多無壞菜」的陳舊觀念，革除重油或淋油等高脂烹調工藝；少用、少上油炸、油煎食品，提倡葷素搭配的「和菜」等等，這在一定程度上可以緩解「三高」飲食給消費者健康帶來的危害。本文所提出的技術層面的建議都值得試試，在試行中不斷改進完善。
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