咖啡知識整理

咖啡

究竟是酸甜是香苦，又有誰能一眼看到杯底？

一，咖啡的起源。

1.牧羊人的故事

大約公元六世紀時，衣索比亞高原上，卡爾迪在放牧時發現自己的羊群興奮莫名，活蹦亂跳，發現是羊吃了山上不知名植物的紅果子所致。

附近寺廟的長老經過，長老就用紅果子煮水，在晚上禮拜時喝，達到了預防打瞌睡的效果。教徒夜間敬拜前，都會先喝紅果子熬煮的熱果汁「咖瓦」（qahwa） 。咖瓦的阿拉伯文為「美酒」之意，後來被借用來稱呼咖啡，是個同音異義字 。

2.奧瑪酋長的傳說

雪克?奧瑪在摩卡是受人尊敬的酋長，1258年，他因犯罪而被族人流放至瓦薩巴。一天，他筋疲力竭地走在山上，突然發現了一棵特別的樹，小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極為悅耳婉轉的啼叫聲。後來，酋長歐瑪爾便採集了許許多多這種神奇的果實，遇到有人生病的時候，就將果實熬煮成湯給病人飲用，漸漸受到了族人的原諒，並且最終獲赦。再次受到了尊敬的奧瑪回到了部落所在的摩卡，並因為發現這種果實而被尊崇為聖者。

二，咖啡發源與傳播

咖啡是在中東被發現的，但咖啡樹最早起源於非洲的衣索比亞。

17世紀，咖啡的推廣和普及起始於葉門，其中心是主要港口 摩卡港，咖啡之香傳遍世界多虧了摩卡港的繁榮貿易。咖啡進入歐洲，隨後風靡。

18世紀20年代年，荷蘭人將咖啡傳到了中美洲和南美洲。

1730年，英國人把咖啡引入牙買加（北美），這之後富有傳奇色彩的牙買加藍山咖啡開始在藍山地區生長。

1878年，英國人使咖啡登陸非洲，在肯亞建立咖啡種植園區。

1887年，法國人帶著咖啡樹苗在越南建立了種植園。

1896年，咖啡開始登陸澳大利亞的昆士蘭地區。

1925年，種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統。

20世紀初，法國傳教士將第一批咖啡樹苗帶到中國雲南省的賓川縣，從此咖啡開始在大陸種植。

舊世界，有賴宗教、航海貿易、殖民戰爭，咖啡得以廣泛傳播。

三，咖啡的原生種

1，阿拉比卡，

海拔要求：800~2500m

咖啡因含量：0.8%~1.4%

種植區域廣泛，約佔70%

苦味較低，芳香宜人，細膩柔和

抗病能力：弱

小顆粒豆種，形狀扁平橢圓形，氣味香濃、馥郁細膩、酸味宜人、質感順滑，較少苦澀味

2，羅布斯塔，

海拔要求：0~700m

咖啡因含量：1.7%~4.0%

少數國家和地區種植，佔25%

苦味較高，粘稠度好，風味粗俗

抗病能力：強

更多的用途是用於速溶咖啡、灌裝咖啡飲料、食品工業原材料等。羅布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍間。

咖啡的三大原生種：阿拉比卡，羅布斯塔，賴比瑞亞。

四，咖啡的種植地

1，主要地區

非洲

味道的特徵：迷人的果酸

非洲咖啡的普遍特點是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由於乾旱缺水，多採用日晒法處理生豆，豆型常常並不均勻美觀，瑕疵率較高。

中南美洲

味道的特徵：均衡，酸味適中而香醇

拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，咖啡中所有的風味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用濕法處理生豆也是拉丁美洲咖啡的特點之一，良好的加工過程也使得其豆型相較於非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。

亞洲

味道的特徵：深沉的風味與濃厚口感

提到亞洲的咖啡，咖啡愛好者們的第一印象往往是渾厚沉穩。正因為亞洲咖啡厚重的特點，在製作意式拼配咖啡時，非常適合作為基底。亞洲的咖啡生豆處理一般採用濕法或半濕法的加工處理方式，生豆的豆型大多比較均勻，只是半濕法處理後的豆子顏色較暗。亞洲咖啡的普遍特點是風味厚重，甜味強烈圓潤，但香氣與明亮度略顯平淡。

2，主要國家

衣索比亞：年產量：39.6萬噸

最古老的咖啡消費國。阿拉比卡種發源地，20%人以咖啡為業，咖啡出口佔60%，年產量28-33萬噸佔世界產量15%。

備受矚目的產地：伊迪朵.霧谷。

肯亞咖啡：

年產量：4.5萬噸

全球頂級咖啡豆生產國，被譽為業界最喜愛產品之一。

種植海拔：1500—2100米，一年收穫兩次（7月，10-11月）。

坦尚尼亞——乞力馬扎羅：

主要生產地集中在乞力馬扎羅火山與梅魯山一帶。

品質優良，香氣濃郁，酸味突出，咖啡中帶者獨特的可可果香有強烈的甘醇度。適宜於調配綜合咖啡。5000米以上，乞力馬扎羅AA是最高等級的咖啡豆。

烏干達：

羅布斯塔種，6%-15% 是阿拉比卡種，也是最早發現羅布斯塔種的地方。近年來主要研究有機咖啡都種植。非洲第二大咖啡種植國。

巴西：

世界第一大咖啡生產國和出口國，素有「咖啡王國」之稱。年產量超過3000萬袋（每袋60公斤），17個洲出產咖啡。

哥倫比亞：

年產量：66萬噸

種植面積達到了107萬公頃，全國約有30.2萬個咖啡園。

牙買加——藍山咖啡：

藍山咖啡是世界上最優越最貴的咖啡，得名於加勒比海環抱之中的藍山。且產量較少。酸味、甜味、苦味均十分調和又有極佳風味及香氣。

等級劃分：從質量來分由上到下依次為：藍山咖啡（BM），藍山一號，藍山二號，高山一號，高山二號，牙買加咖啡。

種植在海拔457—1524米之間的咖啡才被稱之為藍山咖啡。

種植在海拔274—457米之間的咖啡通常被稱為牙買加咖啡。

巴拿馬—瑰夏咖啡

1931年衣索比亞的瑰夏森林裡發現；1936年引進到烏干達和坦尚尼亞，1953年哥斯大黎加引進， 1970年巴拿馬開始種植瑰夏咖啡

瓜地馬拉—安提瓜 / 薇薇特南果

哥斯大黎加

夏威夷——科納

印度尼西亞——曼特寧

蘇門達臘山區出產的曼特寧世界聞名，質感豐富。

特別的是，印尼山間有一種特別的動物叫作麝香貓。產量極少，故售價極昂，每磅在數百美元。

印度——季風馬拉巴

印度是以飲茶為主的的國家，但其咖啡生產量卻高居世界前幾名。

季風馬拉巴是印度頗有特色的一種咖啡，這種咖啡當年因為由馬拉巴海岸運出口到歐洲的咖啡豆，因船行時生豆長時間受到海風吹襲後使得外觀和口感均有所改變，而變成歐洲人習慣且喜歡的口味。這後來成為一種特別的咖啡豆處理手法，咖啡豆採收後，特別將其放置在潮濕的季風中幾個月的時間，使其變為黃白的顏色且酸度降低，即是我們買到的季風馬拉巴。

越南——越南咖啡。

越南也是全球前幾大咖啡生產國之一，目前越南絕大多數的咖啡樹都是羅布斯塔(種。因為十九世紀中葉時出現的葉鏽病使得越南的阿拉比卡(Arabica)咖啡樹被摧毀殆盡，改種的都是耐葉鏽病害的羅布斯塔種的咖啡樹。

葉門摩卡

葉門摩卡是世界上最古老的咖啡之一，但是直到最近，葉門摩卡才逐漸被人們看成是世界上最好和最美味的咖啡之一。

雲南小粒咖啡

咖啡樹生長於以赤道為中心，南北回歸線之間。

五，咖啡豆的加工

1，總體流程

2，烘焙程度

3，研磨程度

1）超粗研磨

常用於冰釀咖啡，比如使用Toddy Coffee Maker製作的咖啡

2）粗研磨

常用於法壓壺French Press Pot製作的咖啡。

3）中粗研磨

比如用Eva Solo咖啡壺、手沖壺Chemex Brewer製作的咖啡。

4）中研磨

使用滴濾壺Drip Pots製作的咖啡常用。

5）中細研磨

虹吸壺（Vacuum Pots、Siphon Brewers）、Pourover Cones製作的咖啡。

6）細研磨

Espresso咖啡機、摩卡壺Moka Pot製作的咖啡。

7）超細研磨（無圖）

六，咖啡飲品

1，Espresso

現特指意式濃縮咖啡；Espresso，是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過20~30秒的時間萃取得到一杯約20~30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫——克麗瑪crem（高壓下出來的二氧化碳遇上了油脂）。

2，美式咖啡

很多咖啡館的「當日咖啡」其實就是美式咖啡，說的簡單明白點就是Espresso兌白開水，美式咖啡味道淡、顏色淺、味酸微苦。通常咖啡館會提供牛奶和砂糖。

3，拿鐵

拿鐵是Espresso和奶沫的經典混合，杯底倒入少量的Espresso，倒入牛奶與Espresso充分混合，咖啡師在杯中拉出各種各樣經典的圖案，拿鐵在我們國家很受歡迎，好的拿鐵咖啡味和牛奶味都很濃，不好的就是有咖啡味的牛奶了，這其中的手法很關鍵。拿鐵的經典混合是70%的牛奶+20%奶沫+10%咖啡。

4，卡布奇諾

卡布和拿鐵的成分一樣，都是咖啡+牛奶+奶沫，區別真的是奶沫比拿鐵多，咖啡味更濃郁，奶沫豐富，女生應該喜歡卡布奇諾的多一點卡布奇諾是意式咖啡與牛奶的經典之作，因為咖啡的顏色像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，所以咖啡因此得名。

5，摩卡

它的的配方成分相對比較複雜，Espresso+牛奶+巧克力醬，頂端不是奶泡，是打發的鮮奶油，再擠上巧克力醬，或者撒上可可粉、肉桂粉，別有一番風味。巧克力和奶油都有甜味，因此摩卡咖啡是苦甜結合的典範。

6，瑪奇朵

又叫焦糖瑪奇朵，名字焦糖瑪奇朵象徵著甜蜜的印記，它的成分也是基本的Espresso+牛奶+奶沫，只是在基礎的奶沫上面用焦糖淋網格狀。

七，咖啡的器具

八，咖啡的風味

喜歡就去分享，一杯好咖啡從這裡開始。

07.?